Das Sous-Vide-Gerät – eine Rettung für Kochanfänger?

Viele haben schon am Rande von der Kochtechnologie im Vakuum bei sehr niedrigen Temperaturen gehört – Sous-Vide, aus dem Französischen übersetzt „unter Vakuum“. In jedem namhaften Restaurant findet man auf der Speisekarte mindestens ein paar Gerichte, die auf diese Weise zubereitet werden. Seit den 2010er Jahren erfreut sich Sous-Vide zunehmender Beliebtheit. Es sind erschwingliche Geräte für den Hausgebrauch auf den Markt gekommen. Im Ausland findet man ein solches Gerät in fast jedem Haushalt. Doch wie nützlich ist es und wie funktioniert es? Lassen Sie uns das genauer betrachten.

Sous-Vide-Technologie

Erstmals wurde Sous-Vide in den 1970er Jahren in der Gastronomie in Frankreich eingesetzt, obwohl das Prinzip bereits viel früher, im Jahr 1799, von B. Rumford beschrieben wurde. Den Anstoß zur Entwicklung der Technologie gab ein Auftrag des Chefs einer Fast-Food-Kette. Es sollte günstiges Fleisch schmackhaft und saftig gemacht werden. Das Ziel wurde durch langes Garen bei niedrigen Temperaturen im Beutel erreicht.

Die Sous-Vide-Technologie basiert auf zwei grundlegenden Punkten:

Vakuumhülle. Da die Lebensmittel eingeschweißt sind, verlieren sie ihre Säfte nicht. Die Gerichte werden saftig, zart und gut durchfeuchtet.
Niedrige Temperatur. Das langsame Erhitzen sorgt für eine gleichmäßige Zubereitung des Produkts über die gesamte Dicke.

Viele fragen sich: Wie steht es um die Sicherheit von Sous-Vide-Gerichten? Obwohl die verwendeten Temperaturen nicht hoch sind, reicht diese Behandlung, unter Berücksichtigung der Einwirkzeit, aus, um die wichtigsten Bakterienarten abzutöten. So stirbt Salmonellen bei 65,5 Grad innerhalb von 30 Sekunden ab, bei 54,5 Grad innerhalb von 15 Minuten. Zudem wird oft übersehen, dass beim Braten und Kochen hohe Temperaturen nur auf die Oberfläche der Lebensmittel einwirken. Beispielsweise wird gebratenes Fleisch innen auf nicht mehr als 60 Grad erhitzt.

Wie funktioniert Sous-Vide?

Es gibt zwei Arten von Geräten:

Stationäre Geräte. Das stationäre Sous-Vide-Gerät ist ein Kasten von beträchtlicher Größe. Er ist gut wärmegedämmt und verfügt über ein eingebautes Heizelement, eine Pumpe und einen Temperaturregler. Äußerlich ähnelt es einem großen Multikocher. Nachteil: Es nimmt viel Platz weg.
Tauchgeräte. Das Tauch-Sous-Vide-Gerät ähnelt einem „fortschrittlichen“ Tauchsieder mit Temperaturfühler. Anstelle einer Pumpe hat es einen kleinen Motor für die Wasserzirkulation sowie ein Befestigungssystem. Das Gerät kann am Rand eines Topfes oder einer tiefen Lebensmittelschale oder eines anderen geeigneten Behälters befestigt werden. Allerdings muss man für eine Wärmedämmung und einen Deckel mit einer Öffnung für das Sous-Vide-Gerät sorgen, sonst verdampft das Wasser schnell.

Das Funktionsprinzip beider Geräte besteht darin, das Wasser gleichmäßig auf eine genau eingestellte Temperatur im Bereich von 20–100 Grad zu erhitzen.

Sous-vide funktioniert wie folgt:

In einen Behälter wird das Lebensmittel gegeben, das zuvor vakuumverpackt wurde.
Ein Topf oder ein stationäres Sous-vide-Gerät wird mit Wasser gefüllt.
Auf dem Bedienfeld des Geräts wird die gewünschte Temperatureinstellung ausgewählt. Viele Modelle sind mit einem Timer und einer Startzeitvorwahl ausgestattet.
Das Essen wird gegart.

In der Regel dauert der Garvorgang 30 Minuten bis 3 Stunden. Er kann aber auch viel länger dauern, bis zu mehreren Tagen. Der Vorteil ist, dass das Garen keine Überwachung erfordert. Sie können das Produkt problemlos einige Stunden später entnehmen. Es verbrennt nicht und verkochen nicht.

Ein Vakuumierer ist nicht im Lieferumfang des Sous-vide enthalten. Er wird separat erworben.

Wozu ist Sous-vide gut?

Das Gerät eröffnet neue Möglichkeiten in der Hausmannskost. Es ermöglicht Laien, schmackhafte und gesunde Gerichte auf Restaurantniveau zuzubereiten.

Vorteile von Sous-vide:

Erhalt aller Vitamine, Mineralien und anderer nützlicher Stoffe.
Maximal natürlicher Geschmack der Lebensmittel.
Diätetische Eigenschaften. Die Gerichte können ohne Zugabe von Öl zubereitet werden.
Kulinarisches Niveau. Ein einfaches Stück Fleisch wird im Sous-vide sehr lecker und saftig, ohne dass der Koch sich anstrengen muss.
Keinerlei Gerüche in der Küche.
Sauberkeit des Geräts und der gesamten Küche.
Praktische Lagerung. Nach dem Garen bleiben die Lebensmittel im Vakuum gut haltbar. Nach dem Abkühlen können sie eingefroren und später verzehrt werden.

Der Zubereitungsprozess mit dem Sous-vide-Gerät wird so vereinfacht, dass viele renommierte Köche darauf verzichten, weil es ihnen an 'Seelenlosigkeit' mangelt. Beim Kochen in der Pfanne sind Fähigkeiten und Wissen des Kochs erforderlich, um das Gericht nicht zu verderben. Beim Sous-vide ist alles zu einfach: vakuumverpackt, Gerät eingeschaltet – und man muss nicht einmal besonders auf die Zeit achten.

Sous-vide-Rezepte

Es gibt zahlreiche Rezepte für Sous-vide. Sie sind alle denkbar einfach. Sie legen das gewünschte Lebensmittel einfach in einen Plastikbeutel, saugen die Luft ab und stellen die richtige Temperatur und Zeit ein. Die Einstellungen hängen von der Größe und Art des Lebensmittels sowie vom gewünschten Garzustand ab.

Es gibt spezielle Tabellen für Sous-vide:

Rezepte:

- Klassisches Steak. Legen Sie ein Rinderfilet mit einem Gewicht von 450 g (optimal ist Strip-Loin) in eine Vakuumverpackung. Stellen Sie die Temperatur auf 54 Grad ein. Garen Sie es 45 Minuten. Nehmen Sie das Steak aus der Verpackung und braten Sie es kurz in einer Pfanne mit 50 g Butter und einem halben Teelöffel Thymian an.

Cremige Kartoffeln. Schälen Sie 400 g junge Kartoffeln. Sie können normale Kartoffeln nehmen, aber dann sollte jede Knolle in 4 Stücke geschnitten werden. Mischen Sie die Kartoffeln mit 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel schwarzem Pfeffer, 2 Teelöffeln Rosmarin oder Thymian. Fügen Sie 1 Esslöffel Pflanzenöl und 2 Esslöffel Butter hinzu. Verschweißen Sie alles in einem Vakuumbeutel. Garen Sie 1 Stunde bei 87 Grad.
Zitronenkabeljau. Reinigen Sie 2 Kabeljaufilets, würzen Sie mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack. Beträufeln Sie mit dem Saft einer Zitrone. Reiben Sie die Schale ab und bestreuen Sie den Fisch damit nach Geschmack. Legen Sie die Filets in einen Plastikbeutel, geben Sie 1 Esslöffel Olivenöl hinein. Pumpen Sie die Luft mit einer Vakuumpumpe ab. Erhitzen Sie das Sous-vide-Gerät auf 55 Grad. Garen Sie 30 Minuten.

Ob man sich ein Sous-vide-Gerät für zu Hause anschaffen sollte, ist eine individuelle Frage. Viele Anhänger von gesunder und möglichst naturnaher Kost sind begeistert davon. Aber wenn Sie Gerichte mit goldener Kruste mögen, müssen Sie bedenken, dass diese beim Garen im Vakuum nicht entsteht. Das Produkt muss anschließend angebraten werden. Wenn Sie Zweifel haben, versuchen Sie, ein Gericht nach Art von Sous-vide im Multikocher zuzubereiten, indem Sie Frischhaltefolie verwenden. Viele Modelle können niedrige Temperaturen halten. Beachten Sie jedoch, dass der Effekt ähnlich, aber nicht genau derselbe ist. In professionellen Geräten garen die Produkte dank der Wasserzirkulation und der hohen Genauigkeit des Temperatursensors perfekt.