Warum schimmelt Brot aus dem Laden schnell, anstatt altbacken zu werden?

Die Qualität von Brot wird anhand vieler Parameter und verschiedener Kriterien beurteilt. Die meisten sind nur Fachleuten bekannt. Einfache Käufer wundern sich, warum Brot aus dem Laden schimmelt, obwohl es eigentlich altbacken werden sollte.

Liegt es an falscher Lagerung?

Die Hersteller behaupten, dass Backwaren aufgrund falscher Lagerung schimmeln. Die Bevölkerung kauft die Produkte in Plastiktüten und bewahrt sie darin auf. So entstehen günstige Bedingungen für die Schimmelbildung. Wärme ist ein weiterer Grund für das schnelle Auftreten der charakteristischen weißen und grau-grünen Flecken auf der Kruste und der Schnittfläche der Mehlprodukte.

Experten von Roskontrol haben herausgefunden, dass Schimmelsporen erst nach dem Backen auf die Brotoberfläche gelangen – während des Verpackens, Abkühlens und Transports. Die Mikroben sind in der Luft der Bäckereien vorhanden, setzen sich auf Geräten, Behältern und der Kleidung der Mitarbeiter ab.

Die Geschwindigkeit des Auskeimens der Sporen und der Schimmelbildung hängt von folgenden Gründen ab:

• der Technologie, der Zubereitungsmethode (im Schnellverfahren, mit Sauerteig, ohne Vorteig, mit Vorteig);
• dem Rezept, dem Säuregrad, dem Verfahren der Herstellung von Backwaren;
• dem Vorhandensein einer speziellen Behandlung mit Mikrowellen oder anderen Methoden;
• den Lagerbedingungen.

Experten versichern, dass das schnelle Verderben von Brotprodukten nicht mit der Qualität des Getreides und der Hefe zusammenhängt. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von etwa 245 °C, und die Sporen sterben bereits ab, wenn sie auf 80 °C erhitzt werden.

Qualitativ hochwertiges Brot muss schimmeln

Weizenbrot wird unter normalen Bedingungen am vierten bis sechsten Tag mit einem weiß-grauen Belag überzogen. Erzeugnisse aus Roggen- oder einer Mischung beider Mehlsorten – am sechsten bis achten Tag. Brot mit einem höheren Säuregehalt ist widerstandsfähiger gegen Pilze. Roggenbrot kann mehr als 8 Tage lang nicht von Schimmel befallen werden.

Wenn Backwaren lange nicht schimmeln, enthalten sie säuernde mikrobiologische Zusätze. Auch jodiertes Salz und Molke in den Produkten verzögern die Pilzentwicklung.

Die Zugabe von Kleie, Reismehl, Hafermehl, Buchweizenmehl, Frucht- oder Gemüsepulvern beschleunigt hingegen das Schimmelwachstum.

Der für die Käufer unangenehmste Grund ist, dass die Technologie bei der Herstellung die Zugabe von eingeweichtem altbackenem Brot, das von den Geschäften nicht verkauft wurde, in den Teig erlaubt. Produkte, die von der Bäckerei zum Geschäft und zurück zirkulieren, sind mit einer großen Anzahl von Pilzsporen bedeckt. Die Wahrscheinlichkeit, dass diese auf frische Mehlprodukte gelangen, steigt.

Das Auftreten von Schimmel auf modernem Brot bedeutet nicht zwangsläufig, dass bei seiner Herstellung die Technologie verletzt wurde. Die Aufbewahrung in einer Plastiktüte in einem warmen Raum ist eine ausreichende Bedingung für das Wachstum von Pilzsporen.

Ist Schimmel gefährlich?

Schimmel ist auf der Brotoberfläche als Belag sichtbar. Das Myzel dringt jedoch ein und infiziert den gesamten Laib. Das Abschneiden der Kruste mit Schimmelflecken bewahrt das Brot nicht vor weiterem Verderb. Der Verzehr eines solchen Produkts ist gefährlich: Es ist mit Toxinen belastet.

Schimmelsporen sind unsichtbar, aber überall vorhanden – auf der Verpackung, an Messern, im Brotkasten. Die Luft enthält Pilze und Bakterien, aber die Isolierung des Brotes in einem Plastikbeutel hilft nicht, diese loszuwerden. Backwaren sind von Anfang an mit Schimmel befallen, nur in den ersten Tagen nach dem Kauf ist ihr Wachstum noch nicht sichtbar.

Unter günstigen Bedingungen – bei Wärme und erhöhter Luftfeuchtigkeit – keimen die Sporen schnell. In das Brot dringen Fäden ein, über die der äußere Teil des Pilzes Nährstoffe erhält. Der obere, dunkle Teil der Schimmelflecken ist eine Ansammlung vieler neuer, reifender Sporen.

Empfehlungen:

• Brot sollte in einer Papiertüte aufbewahrt werden, die in einen nicht fest verschlossenen Plastikbeutel gelegt werden kann.
• Um Schimmel loszuwerden, sollte der Brotkasten einmal pro Woche mit Wasser und Essig gereinigt werden. Eine solche Behandlung ist auch für Messer und Arbeitsplatten erforderlich.
• Bewahren Sie Brot besser im Kühlschrank auf, dann schimmelt es nicht, sondern wird altbacken, aber langsam.

Eine Temperatursenkung führt zu einer Verlangsamung der Sporenkeimung und der Myzelentwicklung. Der mikroskopisch kleine Schädling wird inaktiv, wächst und vermehrt sich nicht mehr. Auf diese Weise kann Brot aus dem Laden vor Schimmel bewahrt werden. Die beste Option ist jedoch, nur so viel zu kaufen, wie Sie in ein paar Tagen verzehren können.