Wäscht man Hühnchen vor der Zubereitung?

Von Kindheit an wurde uns beigebracht, Lebensmittel vor dem Verzehr unbedingt zu waschen. In der Regel betraf dies Obst, Gemüse, Nüsse oder Trockenfrüchte. Als wir dann als Erwachsene begannen, die Grundlagen der Hausmannskost zu erlernen, belehrten uns auch hier erfahrene Kenner oder dieselben Eltern, die durch Erfahrung weise geworden waren, stets: Hähnchen muss unbedingt gewaschen werden! Doch während dies bei Äpfeln oder Tomaten klar und logisch erscheint, ist das „Fleischthema“ bei Weitem nicht so eindeutig …

Mythen entlarven

Es scheint doch nur logisch, einen gekauften Hähnchenkörper zu waschen, bevor man ihn zum Braten oder für eine Suppe zerlegt? Schließlich weiß man nicht, wie, wo und unter welchen Bedingungen er gelagert wurde, bevor er in unseren Einkaufskorb gelangte. Doch wie Lebensmitteltechnologen behaupten, ist es strengstens verboten, Hähnchen vor der Zubereitung zu waschen!

Es geht nicht um eine etwaige Verschlechterung des Geschmacks, sondern darum, dass beim Waschen des Geflügels unter Wasser krankheitserregende Bakterien von der Fleischoberfläche und den Innereien abgespült werden. Ob Sie fließendes oder stehendes Wasser verwenden, Salmonellen, Campylobacter und andere gefährliche Bakterien verbreiten sich durch eben dieses Wasser leicht im gesamten Waschbecken, über die Spüle, die umliegenden Wände und Ihre Haut. Dieser Vorgang wird als Aerosolisierung bezeichnet.

Glauben Sie nicht, dass die Bakterien mit dem Austrocknen der Flüssigkeit ebenfalls absterben. Wahrscheinlicher ist ein anderer, weniger erfreulicher Ausgang, bei dem dieselben Salmonellen auf andere Küchenoberflächen und Besteck „überwandern“.

Natürlich kommt rohes Hähnchen auch außerhalb der Spüle mit vielen Oberflächen in Kontakt – mit dem Schneidebrett, der Messerklinge und den Händen des Kochs. Wenn das Fleisch mit so vielen Gegenständen in Berührung kommen soll, ist es dann nicht besser, es vorher zu waschen, um das Infektionsrisiko zu senken?

Man sollte eine wichtige Sache verstehen: Der Kontakt mit Oberflächen wird vom Koch kontrolliert, und diese Oberflächen werden anschließend gründlich mit Reinigungs- und antibakteriellen Mitteln gewaschen. Ein Wasserstrahl jedoch, der auf den Geflügelkörper trifft, verteilt sich in Millionen von Mikrotröpfchen in der Spüle, an den Wänden und auf der Kleidung des Kochs – und in diesen Tröpfchen leben bereits die Erreger. Die „Schadenszone“ ist auch bei stehendem Wasser nicht geringer. Möchten Sie nach so einer „Dusche“ für ein einziges kleines Hähnchen wirklich eine Grundreinigung der Küche und eine Wäsche Ihrer eigenen Kleidung veranstalten?

Nicht nur Hähnchen ist gefährdet

Diese Regel der Verbreitung von Bakterien von der Fleischoberfläche durch Wasser gilt nicht nur für Hähnchen.

Auch auf anderen Fleischsorten vermehren sich krankheitserregende Mikroorganismen:

• Schweinefleisch,
• Rindfleisch,
• Lammfleisch,
• allen anderen Geflügelarten.

Selbst wenn Sie beispielsweise ein Filet in Vakuumverpackung gekauft haben, garantiert dies keineswegs, dass sich in der Zeit der Herstellung eines solchen Produkts bereits keine Bakterien darauf ausgebreitet haben.

Daher ist der Ansatz zur Vorbereitung einheitlich, unabhängig davon, welches Produkt Sie zubereiten und was Sie damit vorhaben: Vor dem Kochen, Braten, Backen oder Zerteilen zum Einfrieren darf das Fleisch nicht gewaschen werden!

Was tun?

Eine berechtigte Frage: Wie bereitet man eine so wichtige Zutat für die weitere Verarbeitung vor, wenn man sie nicht mit Wasser behandeln darf, die Oberfläche aber von Keimen wimmelt? Und wenn sie ganz einfach schmutzig ist?

Auf die zweite Frage kann man sofort eine ebenso vernünftige Antwort geben: Man sollte ein solches Produkt gar nicht erst kaufen! Wenn Sie sehen, dass das Hähnchen völlig unansehnlich, schmutzig aussieht und schlecht riecht, dann werden Sie daraus kaum ein Gourmetgericht zubereiten können, und selbst die Hitzebehandlung wird Sie nicht vor Verdauungsproblemen oder sogar ernsteren Problemen bewahren.

Auch auf die erste Frage ist die Antwort einfach. Verwenden Sie für die Reinigung und Vorbereitung des Fleisches alltägliche Hilfsmittel:

• Einwegtücher;
• Papierhandtücher;
• jedes andere saubere Einwegmaterial.

Außerdem bieten moderne Geschäfte den Kunden eine optisch durchaus akzeptable Ware, und nur selten trifft man Hähnchen mit Verschmutzungen wie Sand, Federn oder Blut auf der Oberfläche. Wer würde ein solches Produkt schon kaufen?

Auch die hohe Kochkunst spricht für eine solche Vorbereitung des Fleisches. So empfehlen professionelle Köche, Fleischstücke vor dem Braten gründlich abzutrocknen, damit keine Feuchtigkeit auf ihrer Oberfläche ist. Denn bei Kontakt mit heißem Öl oder einer heißen Pfanne verdampft die Feuchtigkeit sofort und spritzt in alle Richtungen. Das Ergebnis einer solchen Kochkunst ist ein schmutziger Herd und alles darum herum.

Aber selbst wenn Sie gewöhnlichen Tüchern nicht vertrauen, werden bei der weiteren Hitzebehandlung alle krankheitserregenden Bakterien sowohl auf der Oberfläche als auch im Inneren des Fleischstücks mit Sicherheit abgetötet. Um sich beispielsweise vor Salmonellen zu schützen, reicht es aus, die folgenden Regeln zu beachten.

Salmonellen sterben ab:

• beim Erhitzen des Fleisches auf 55 Grad Celsius innerhalb einer Stunde;
• beim Erhitzen auf 60 Grad Celsius innerhalb von 12 Minuten;
• bei wiederholtem Erhitzen (Aufwärmen) bei einer Temperatur von 75 Grad Celsius innerhalb von 10 Minuten.

Demgegenüber hat Kälte keinen Einfluss auf die Lebensfähigkeit dieser Keime. Daher ist das Einfrieren von Hähnchen lediglich eine Konservierungsmaßnahme, aber keine Desinfektion. Allerdings erreicht jedes Fleisch, das Sie zubereiten, während der Hitzebehandlung innerhalb dieser Zeiträume garantiert die genannten Temperaturen.

Denken Sie daran: Die Befolgung einfacher, logischer Regeln der häuslichen Lebensmittelverarbeitung ist der Schlüssel zu kulinarischem Erfolg und zur Gesundheit Ihrer Familie!