Was ist der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstrich?

Nur wenige Hausfrauen können klar erklären, was Konfitüre von Marmelade und Eingemachtem unterscheidet. Um den Unterschied zu verdeutlichen, werfen wir einen Blick in die Geschichte und studieren die GOST-Standards. Kurz gesagt: Konfitüre unterscheidet sich von Marmelade durch ihren geleeartigen Sirup und ihre Homogenität, von Eingemachtem durch eine weniger dicke Konsistenz.

Wie erkennt man den Unterschied zwischen Konfitüre, Marmelade und Eingemachtem?

Es ist nicht schwer zu erkennen, was Konfitüre, Marmelade oder Eingemachtes ist. Man muss das Produkt nur genau untersuchen:

Von den dreien erinnert nur die Konfitüre an Gelee.
Auf einem Teller verlaufen Konfitüre und Marmelade langsam, Eingemachtes dagegen nie.
Konfitüre unterscheidet sich von Eingemachtem deutlich in der Farbe – sie hat den natürlichen Farbton der Beeren (Früchte). Eingemachtes ist immer dunkler, eher bräunlich.
Wenn Konfitüre kandiert ist, handelt es sich entweder um eine falsche Konfitüre oder um gewöhnliche Marmelade.

Der Unterschied im Bild (alle drei Produkte sind aus Äpfeln gekocht):

Unterschiede in der Tabelle:

	Konfitüre	Marmelade	Konfitüre
Konsistenz	geleeartig, meist homogen, manchmal mit Frucht- und Beerenstücken	mitteldick, mit ganzen Früchten oder Hälften	dick, fest, homogen (lässt sich gut streichen oder mit dem Messer schneiden)
Aus welchen Zutaten wird es hergestellt	beliebige Früchte, Beeren, einige Gemüsesorten	beliebige Früchte, Beeren, Gemüse sowie Rosenblätter, Nüsse, Löwenzahnblüten, Tannenzapfen, Gewürze	Früchte mit hohem Pektingehalt
Besonders beliebt	Orangen- und Erdbeerkonfitüre	Himbeermarmelade	Apfel- und Pflaumeneingemachtes
Zubereitungsdetails	Früchte werden zerkleinert oder stark eingekocht, seltener ganz belassen; Die Grundmasse wird bis zur gewünschten geleeartigen Konsistenz eingekocht	Früchte werden ganz in Zuckersirup gekocht, wobei man versucht, die Form zu erhalten, aber die Härte zu beseitigen; Die Grundmasse wird mehrmals erhitzt, um Kochen zu vermeiden	Früchte werden zu Püree verarbeitet; Lange eingekocht; Häufig umgerührt; Es wird eine minimale Menge Zucker hinzugefügt
Anwendung	als Dessert und Ergänzung zu Pfannkuchen, Eierkuchen, süßem Brei, Eis, Quarkmassen, Joghurt; Füllung für Torten, Kuchen, Blätterteiggebäck	Methode zur Konservierung von Früchten für den Winter; Behandlung von Erkältungen (Himbeermarmelade); Zubereitung von Getränken; Zum Verzehr mit Pfannkuchen, Eierkuchen, Brot, Brei	Kuchen und Pasteten, Gebäck mit Füllung; als Brotaufstrich

Konfitüre – was ist das?

Die Heimat der Konfitüre ist England. Dort wird sie oft zu Toast, Muffins, Törtchen oder einfach zu Haferbrei gegessen. Englische Konfitüre ist zähflüssig, traditionell ist die Orangenkonfitüre. Viele Rezepte enthalten Lavendel.

Es gibt viele Legenden über die erste Konfitüre der Welt. Einer Legende nach kochte Sarah Jane Cooper, die Frau eines Lebensmittelhändlers, Orangen ein und versuchte, die entstandene Konfitüre zu verkaufen. Dies geschah 1874 in Oxford. Sehr bald wurde das Produkt so beliebt, dass das Paar eine eigene Fabrik zur Herstellung der „Oxford-Konfitüre“ gründete (die noch heute hergestellt wird).

Die zweite Legende ist mit dem Namen Dschenit Keiler verbunden. Die Ereignisse spielen in Schottland zu Beginn des 18. Jahrhunderts. Der Ehemann des Mädchens bringt Orangen nach Hause, die er von den Spaniern gekauft hat. Unglücklicherweise erweisen sie sich als bitter. Ohne sich aus der Fassung bringen zu lassen, bereitet Dschenit daraus ein erstaunliches Dessert zu, das sie nach ihrem eigenen Namen benennt – Marmelade.

In Russland wird Marmelade gemäß GOST 31712—2012 hergestellt:

aus ganzen, geschnittenen, zerkleinerten, frischen, tiefgekühlten, getrockneten Früchten und Gemüse sowie aus Halbfertigprodukten;
mit Zuckern;
mit und ohne Pektin.

Anforderungen an Marmelade:

Sie muss mindestens 35 % Frucht- oder Gemüsebasis enthalten.
Trockenlösliche Substanzen: ab 60 % (bei der Bezeichnung „hausgemacht“ ab 55 %).
Geleeartige Konsistenz mit gleichmäßig verteilten Gemüse- und Fruchtstücken oder deren Teilen.
Zuckerkristallisation ist nicht zulässig.
Die Farbe entspricht der der verwendeten Früchte (Gemüse).

Was ist Konfitüre?

Konfitüre hat eine jahrhundertealte Geschichte. Schon die alten Griechen und Römer kochten Früchte und Beeren ein, um sie haltbar zu machen. Im Kochbuch „Apikus“ aus dem 4.-5. Jahrhundert werden Rezepte für Konfitüre aus Äpfeln, Pflaumen, Zitronen und Rosen beschrieben. Mit Zucker begann man sie in Persien zu kochen. Offensichtlich wurde dieses Gericht auf der ganzen Welt zubereitet.

„Konfitüre“ ist die russische Bezeichnung für diese Leckerei, die im 18.-19. Jahrhundert aufkam. Traditionell wurden in Russland Früchte und Beeren nicht zerkleinert, sondern ganz oder in Hälften in Sirup gekocht.

Heutzutage darf in Russland hergestellte Konfitüre gemäß GOST 34113—2017 aus ganzen oder ungeschnittenen frischen, tiefgekühlten oder getrockneten Früchten, Gemüse und deren Mischungen, Walnüssen, Rosenblättern durch Einkochen in einer Zuckerlösung oder Sirup hergestellt werden. Die Zugabe von Melasse, Pektin, organischen Lebensmittelsäuren und Gewürzen ist zulässig. In dem Dokument werden die Anforderungen an verschiedene Arten von Konfitüre im Detail beschrieben.

Insbesondere müssen Gemüse und Kürbisgewächse (Melone, Kürbis, Wassermelone) geschält und in Würfel oder Stücke geschnitten werden. Beeren müssen ganz sein und von Kelchblättern, Stielen und Kämmen befreit werden. Dabei können Himbeeren vollständig verkochen, Erdbeeren zu bis zu 35 % der Beeren, die übrigen Arten zu bis zu 35 %. Im Gegensatz zu Marmelade und Povidl ist eine Zuckerkristallisation bei Konfitüre zulässig.

Was ist Povidl?

Das Wort „Povidl“ hat polnischen Ursprung. Es gibt mehrere Deutungen. Einer Version zufolge hängt „powidła“ mit dem Wort „powić“ zusammen, das mit „das, womit man Kuchen übergießt“ übersetzt wird. Nach anderen Versionen bedeutet der Begriff „gereinigter Sud“ oder leitet sich von einem Küchengerät ab, mit dem in früheren Zeiten die Fruchtmasse während des Einkochens zu Povidl umgerührt wurde.

Es wird vermutet, dass die Zubereitungsweise dieser Leckerei im Weichselgebiet des Russischen Reiches erfunden wurde. Dort gab es riesige Pflaumenplantagen. Die einheimischen Frauen, Polinnen, schälten zur Konservierung der Ernte die Früchte von den Kernen, kochten (schmorten) sie dann in Kupfergeschirr drei Tage lang.
Povidl erlangte zu Zeiten der Sowjetmacht Popularität. A. I. Mikojan, der Volkskommissar für Lebensmittelindustrie, brachte seine Produktion in Gang. Sowjetisches Pflaumen- und Apfelpovidl wurde in Glasgläsern und lose verkauft.

Für die Herstellung von Konfitüre eignen sich am besten gut reife Früchte, die am Stielansatz zu runzeln beginnen. Sie enthalten viel Zucker und Pektin, sodass die Leckerei ohne Zusätze süß und dick wird.

Heute wird Konfitüre gemäß GOST 32099-2013 aus Frucht-, Gemüsepüree oder einer Mischung davon hergestellt. Die Basis wird mit Zucker oder Zuckersirup eingekocht. Die Zugabe von Pektin, Zitronensäure und Konservierungsstoffen ist zulässig. Die Masse sollte dick, streichfähig und homogen sein. Eine besondere Art, die thermostabile Konfitüre, muss ihre Konsistenz bei einer Temperatur von +150 Grad Celsius behalten.

Das Auskristallisieren von Konfitüre ist durch die Normen ausgeschlossen.

Wissenswert. Die Konsistenz der Konfitüre hängt von der Zuckermenge ab: Bei minimaler Zugabe wird die Masse streichfähig, bei maximaler Zugabe dick und schnittfest. Die Zugabe von Zitronensäure ermöglicht es, den Geschmack auszugleichen und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern.

Fragen und Antworten

Was ist der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre?

Der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre ist kaum wahrnehmbar. Beide Süßspeisen haben die gleiche Verwendung und sehen sich sehr ähnlich. Konfitüre wird als eine Art Marmelade betrachtet. Ihre Unterscheidungsmerkmale sind: eine schöne Farbe, ganze, nicht pürierte Beeren und Früchte, eine gelartige, nicht feste Konsistenz des Sirups. Konfitüre wird oft unter Zugabe von Agar-Agar, Pektin oder der Geliermischung „Konfitürka“ zubereitet (damit die Masse schnell eindickt, die Früchte und Beeren nicht verkochen und ihre ansprechende Form und Farbe behalten).

Womit kann man Marmelade (für die Füllung) ersetzen?

Mit Konfitüre. Wenn keine vorhanden ist, kann man Marmelade unter Zugabe eines Verdickungsmittels (Pektin, Mais- oder Kartoffelstärke) verwenden.

Man muss kein Feinschmecker oder großer Koch sein, um den Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstrich zu erkennen. Trotz eines ähnlichen Herstellungsprinzips weisen sie viele Unterschiede auf: Sie durchlaufen unterschiedliche Verarbeitungsschritte, sehen anders aus und unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz. Jedes Produkt hat seine eigene Geschichte, seine eigene GOST und besondere Verwendungszwecke.