Was ist der Unterschied zwischen Margarine und Butter – nicht jeder kann den Unterschied erkennen!

Naturbutter ist teuer, weil ihre Herstellung arbeitsintensiv ist. Anstatt aus Sahne oder Sauerrahm zu separieren, ist es um ein Vielfaches günstiger, etwas Ähnliches aus pflanzlichem Fett herzustellen: Margarine oder Streichfett. Wie unterscheidet sich Margarine von Butter? In allem. Sie riecht anders, ist weicher und oft geschmacklich spezifisch. Per Definition ist Butter ein Produkt aus Milch und Sahne, während Margarine ein emulsionsartiges Fettprodukt ist, das aus pflanzlichen Fetten mit verschiedenen Zusätzen besteht.

Wie unterscheidet man Margarine von Butter?

Ohne spezifische Tests ist es manchmal schwierig zu bestimmen, ob in der Verpackung Butter oder Margarine ist. Moderne Produktionstechnologien, verschiedene Emulgatoren, Aromen und andere Zusätze haben es ermöglicht, Margarine herzustellen, die der Butter möglichst ähnlich ist.

Nur einige Margarinearten lassen sich unterscheiden:

• Durch den Geruch. Das natürliche Kuhmilchprodukt hat ein angenehmes Sahnearoma, Margarine riecht spezifisch nach Fett.
• Durch die Konsistenz. Margarine hat eine weiche, streichfähige Konsistenz. Kuhbutter ist fest, plastisch, trocken und glänzend im Schnitt.
• Durch die Informationen auf der Verpackung. Auf der Verpackung eines Naturprodukts muss das Wort «Butter» stehen, und in der Zutatenliste stehen an erster Stelle Sahne und Kuhmilch.

Test

Beim Kauf eines Produkts ist es hilfreich, einen einfachen Test durchzuführen. Man muss leicht mit dem Finger darauf drücken. Margarine wird eingedrückt, Naturbutter nicht. Der Test basiert darauf, dass pflanzliche Fette nicht gefrieren, im Gegensatz zu tierischen. Im Kühlschrank ist Naturbutter immer härter als Margarinemassen.

Den Unterschied zwischen minderwertiger Margarine und hausgemachter Butter kann man mit einem Test mit kochendem Wasser erkennen. Man benötigt:

• 100 ml Wasser in ein transparentes Glas gießen.
• Einen Teelöffel des Produkts hineingeben.
• Umrühren.

Margarine bildet eine dicke Fettschicht auf der Oberfläche und lässt das Wasser klar. Das natürliche Butterprodukt löst sich fast vollständig im Wasser auf und färbt es milchig. Auf der Oberfläche bleibt nur ein dünner Ölfilm zurück.

Was ist Margarine?

Erstmals wurde Margarine vor fast zwei Jahrhunderten in Frankreich hergestellt.

Napoleon III. versprach eine Belohnung demjenigen, der einen billigen Ersatz für Butter für die Soldaten herstellt. Der Chemiker I. Mège-Mouriès stellte die am besten geeignete Variante mit dem Namen Oleomargarin vor. Den niedrigschmelzenden Rückstand von Rinderfett mischte er mit saurer Milch und emulgierte ihn. Den flüssigen Bestandteil entfernte er unter Druck. Die Zusammensetzung enthielt auch Wasser und Tributyrin. Nach allen Verfahren und der Kühlung erstarrte das billige Rohmaterial und unterschied sich praktisch nicht vom natürlichen Gegenstück in Konsistenz und Geschmack. Bald wurde der Produktname auf «Margarine» verkürzt.

Im Jahr 1871 patentierte ein Geschäftsmann aus den USA das Produkt, und weitere zehn Jahre später wurden täglich 50.000 Pfund davon hergestellt. Seine Popularität erreichte sehr schnell weltweites Ausmaß. Wissenschaftler entdeckten, dass es kein Cholesterin und weniger gesättigte Fette enthält. Eine Zeit lang glaubte man, Margarine sei gesünder als Butter. Bis Ende des 19. Jahrhunderts tiefergehende Forschungen durchgeführt wurden...

Heute wird das Produkt aus Pflanzenölen (modifizierten und nicht modifizierten) und Wasser hergestellt, mit oder ohne Zusatz von: tierischem Fett, Fisch- und Meereslebewesenfett, Milch, verarbeiteten Produkten, Lebensmittelzusatzstoffen.

Als Grundlage werden oft Salomas, Palm-, Kokos- und Sonnenblumenöle verwendet. Margarinen unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt. Es gibt sie:

• mit etwa 100 % Fettgehalt – Konditormargarine;
• mit 82 % Fettgehalt – fettreiche Margarine;
• mit 70 % Fettgehalt – mit reduziertem Fettgehalt;
• mit 40-60 % Fettgehalt – fettarme Margarine.

Außerdem unterscheidet man Margarinen:

• feste (MT) – für die Lebensmittelindustrie;
• weiche (MM) – für den Verzehr;
• flüssige (MZhK, MZhP) – zum Frittieren und für industrielle Zwecke;
• MTS – zum Schichten von Backwaren;
• MTK – für Cremes und Soufflés.

Über echte Butter

Einer Version zufolge wurde die erste Butter vor etwa 4-5 Tausend Jahren von den alten Ägyptern hergestellt. Sie kamen auf die Idee, fette Kuhmilch zu schlagen. Das Produkt wurde zu Heilzwecken verwendet und als Leckerbissen angesehen.

Heute herrscht in der Klassifizierung von Butter Verwirrung.

• Nach allgemein anerkannten Normen ist Butter ein Produkt, das aus Kuhmilch hergestellt wird und etwa 82 % Fett und 10-16 % Feuchtigkeit enthält. Alles andere wird als Streichfett klassifiziert.
• In Russland wird gemäß GOST 37-91 zwischen Butter und Butterschmalz unterschieden. Für letzteres ist die Verwendung von Rohbutter und plastischem Rahm – Produkte, die Margarine ähnlicher sind – zulässig. Es gibt mehrere Butterarten. Sie unterscheiden sich im Fettgehalt und im Feuchtigkeitsanteil.

In Russland wird das Produkt nach verschiedenen GOST-Standards hergestellt. Neben dem sowjetischen GOST 37-91 gibt es die GOSTs R 52969-2008, R 52253-2004 und 32261-2013. In allen Fällen enthält das Produkt natürliche Milchfette und Vitamine.

Fragen und Antworten

Was ist der Unterschied zum Streichfett?

Streichfett ist etwas zwischen Butter und Margarine. Es enthält eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Je nach Verhältnis kann Streichfett fest sein und nach Sahne riechen oder im Gegenteil mehr wie Margarine sein.

Was ist Milchmargarine?

„Milchmargarine“ bedeutet, dass sie unter Zusatz von Milch hergestellt wird. Es gibt auch eine Art „Sahnemargarine“, die etwa 25 % Butter enthält.

Moderne Herstellungstechnologien für Margarine haben ein Niveau erreicht, bei dem der Unterschied zu Butter für den Durchschnittskäufer zu 99 % nicht erkennbar ist. Dennoch handelt es sich zweifellos um zwei verschiedene Produkte mit unterschiedlicher Zusammensetzung und Auswirkungen auf die Gesundheit. Viele werden überrascht sein, aber heute gelten einige Margarinesorten (aus ökologisch reinen Pflanzenölen) als gesünder. Dank des Gehalts an ungesättigten Fettsäuren helfen sie, schädliches Cholesterin, Fettleibigkeit sowie Herz- und Gefäßkrankheiten zu bekämpfen. In den Ernährungsempfehlungen Kanadas, Deutschlands, der Schweiz und einiger anderer Länder wird empfohlen, tierische Fette in der Ernährung durch weiche Margarine zu ersetzen. Es ist erwiesen, dass der Ersatz von Butter durch die „richtige“ Margarine das Risiko einer koronaren Herzkrankheit um zehn Prozent senkt.

Was den Schaden von Margarine betrifft, der Ende des 19. Jahrhunderts bekannt wurde, konnte dieser Nachteil überwunden werden. Der Gehalt an Transfetten in den Produkten konnte dank verbesserter Herstellungstechnologie auf minimale 2 % gesenkt werden (in Russland seit 2018, gemäß TR ZU 024/2011).