Unterschied zwischen Maisstärke und Kartoffelstärke: Transparenz, Geschmack und Wirkungsunterschied

In der russischen Küche wird normalerweise Kartoffelstärke verwendet, während Maisstärke den Menschen wenig bekannt ist. In Rezepten kommt Letztere jedoch immer häufiger vor. Sie wird für Diätkost und leckere Desserts empfohlen. Wir schlagen vor, herauszufinden, was Maisstärke von Kartoffelstärke unterscheidet und ob man beim Backen die eine durch die andere ersetzen kann.

Maisstärke

Jede Stärke ist ein Glukosepolymer (Polysaccharid). Ihre wichtigste biologische Funktion ist es, Glukose für die Pflanze zu speichern, damit diese wachsen und sich entwickeln kann. Glukose ist sowohl in süßen Weintrauben als auch im giftigen Goldrute enthalten. Pflanzen lagern sie in Knollen, Wurzeln und Samen. Am meisten ist die Substanz jedoch in Kartoffeln und Getreidekulturen enthalten.

Maisstärke wird in der Diätkost verwendet, mit ihr bereitet man luftiges Gebäck, homogene Cremes und Saucen zu. Sie stellt etwas dar, das zwischen Mehl und Kartoffelstärke liegt.

Sie enthält kein Gluten, das Allergien auslösen kann. Außerdem sind die Kohlenhydrate darin langsam. Gerichte sorgen für eine langanhaltende Sättigung, ohne starke Blutzuckerschwankungen zu verursachen.

Kartoffelstärke

Die allseits bekannte Kartoffelstärke wird aus stärkereichen Kartoffelsorten gewonnen. Sie wird häufig in der Lebensmittelindustrie und Küche verwendet:

• bei der Herstellung von Würstchen, Bratwürsten und einigen Wurstsorten;
• in der Süßwarenindustrie zur Stabilisierung von Cremes und Desserts;
• bei der Herstellung von Frucht- und Beerengelee;
• zum Andicken von Suppen, Bratensoßen und Saucen.

Tipp. Um den charakteristischen Beigeschmack von Kartoffelstärke zu beseitigen, empfiehlt es sich, sie mit Milch oder Sauerrahm anzurühren.

Hinweis. In industriellem Maßstab wird modifizierte Stärke verwendet. Dem natürlichen Rohstoff werden Komponenten zugesetzt, die die Struktur der Gerichte verbessern und ein schnelles Eindicken fördern.

Worin liegt der Unterschied?

Kartoffel- und Maisstärke werden in der Küche oft für dieselben Gerichte verwendet. Aber wenn man beide Varianten einmal probiert hat, wird der Unterschied zwischen ihnen sofort deutlich:

• Kartoffelstärke hat einen gräulichen Farbton, während Maisstärke schneeweiß ist, wie Mehl erster Güte.
• Maisstärke ist sehr luftig und flüchtig, Kartoffelstärke ist dichter.
• Kartoffelstärke hat einen charakteristischen Beigeschmack, Maisstärke ist völlig neutral.

Wissenswertes. In der Küche wird das Produkt für seine Fähigkeit geschätzt, überschüssige Feuchtigkeit zu binden. Bei seiner Zugabe wird Gebäck leicht und zart, und Saucen werden dick und nahrhaft.

Vergleich von Vor- und Nachteilen in der Tabelle

Im menschlichen Körper wird Stärke wieder in Glukose umgewandelt. Sie wird schnell aufgenommen, hat einen hohen Nährwert und ist vereinfacht gesagt eine Art Brennstoff. Allerdings wird sie nicht pur verzehrt, sondern zur Zubereitung nahrhafter Gerichte verwendet.

Stärke nimmt große Mengen Flüssigkeit auf und verwandelt sich in eine zähflüssige Masse.

Vergleichen wir die Vor- und Nachteile der beiden Sorten:

Was ist besser zu wählen?

Obwohl Maisstärke in vielerlei Hinsicht besser ist als Kartoffelstärke, finden beide in der Küche Verwendung.

• Maisstärke eignet sich besser für die Zubereitung von luftigen Biskuits, zarten Soßen, Cremes und Desserts. Gebäck damit wird weniger trocken und sehr luftig, Soßen erhalten eine glatte Textur, Vanillepudding eine schöne, schneeweiße Farbe ohne Fremdgeschmack.
• Kartoffelstärke ist unersetzlich für die Zubereitung von Mürbeteig und Gelee. Im Gegensatz zu Maisstärke verleiht sie Gelee mehr Festigkeit und Gebäck eine krümelige Konsistenz.

Bewertungen

Maisstärke stößt bei Hausfrauen auf zunehmendes Interesse. Gebäck und Soßen gelingen damit wirklich fantastisch. In den Bewertungen teilen viele Rezepte:

• Julia: „Ich wollte einen Erdbeerkuchen aus gefrorenen Erdbeeren machen, aber die Füllung war zu flüssig. Ich habe einen gehäuften Esslöffel Maisstärke hinzugefügt, und die Masse wurde schnell dick. Die Füllung ist weder beim Einfüllen in den Teig noch beim Anschneiden des Kuchens ausgelaufen. Dabei schmeckt er – bellissimo. Keine Andeutung von Stärkegeschmack. Ich gebe sie in jedes Gebäck, bei dem ich gefrorene Beeren verwende.
• Maria: „Ich habe kürzlich ein perfektes Rezept für Charlotte entdeckt. Man muss nur das Mehl zur Hälfte mit Maisstärke mischen. Die Äpfel verteilen sich gleichmäßig im Kuchen, der Teig wird zart und luftig. Eine sehr leckere Charlotte und auch schön. Probieren Sie es aus!“
• Valeria: „Ich habe einmal versehentlich statt Kartoffelstärke Maisstärke von ‚Haas‘ in ‚Lenta‘ gekauft. Musste sie dann verwenden. Direkt auf der Verpackung findet man ein Rezept. Ich habe eine Käsecremesuppe mit Hühnchen, Knoblauchsoße und Bechamelsoße zubereitet. Es stellte sich heraus, dass sie in vielerlei Hinsicht besser ist als Kartoffelstärke – feiner, schmackhafter, ergibt eine sehr gleichmäßige Konsistenz. Und der Preisunterschied ist gering. Ich werde sie wieder kaufen.“
• Katja: „Ich mag Maisstärke beim Backen. Das Ergebnis wird wirklich luftiger und zarter als einfach nur mit Mehl. Als Verdickungsmittel ist sie jedoch nicht so gut. Es wird ziemlich flüssig. Besonders enttäuscht hat mich das Gelee. Ich mag es wie in der Kindheit, so dass man es fast mit dem Messer schneiden kann.“

Kann man Maisstärke durch Kartoffelstärke ersetzen und umgekehrt?

Beide Stärkesorten dienen als Verdickungsmittel in Gerichten. Einer einfachen Logik folgend, sollten sie austauschbar sein. Das ist jedoch nicht ganz richtig.

Wo sich Maisstärke eignet, sollte man wahrscheinlich keine Kartoffelstärke verwenden. Dies kann sich sowohl auf die Konsistenz als auch auf den Geschmack des Gerichts stark auswirken.

Um dies zu überprüfen, kochen Sie eine kleine Menge der einen und der anderen Stärke auf. Kartoffelstärke bleibt klar und dickt stark ein. Äußerlich ähnelt sie dickem Kleister. Maisstärke bekommt beim Aufbrühen eine milchige Färbung und bleibt recht flüssig. Der Unterschied im Bild:

Bei Rezepten, die die Einhaltung genauer Proportionen erfordern, kann ein Austausch das Gericht praktisch verderben. Ersetzen kann man sie nur in einfachen Gerichten: Gelees, Kuchenfüllungen usw.

1 Esslöffel Kartoffelstärke entspricht 2 Esslöffeln Maisstärke.

Fragen und Antworten

Unterscheidet sich die Art der Zubereitung von Mais- und Kartoffelstärke?

Nein. Beide werden in einer kleinen Menge kaltem Wasser, Saft oder Brühe aufgelöst. Erst danach gibt man sie zur Hauptflüssigkeitsmenge und bringt sie langsam zum Kochen.

Womit kann man beide Produkte ersetzen?

Beim Backen – mit Backpulver, bei Soßen, Cremes und Gelees – mit Mehl. In manchen Fällen wird das Produkt durch rohe Eier, Agar-Agar, Grieß oder Gelatine ersetzt. Der Ersatz ist nicht gleichwertig, daher sollte man nur in äußersten Fällen darauf zurückgreifen.

Jetzt wissen Sie, welche Stärke besser ist, Kartoffel- oder Maisstärke. Erstere ist feiner, gesünder und geschmacksneutral. Sie eignet sich ideal zum Backen und für Desserts. Zweitere ist ein starkes Verdickungsmittel, das seine Eigenschaften am besten in Gelees entfaltet. Aber es ist auch wichtig zu bedenken, dass die Zugabe von Stärke zu einem Gericht zu Geschmacksverlust führt. Ihre Verwendung erfordert eine Erhöhung der Menge an Zucker, Zitronensäure und Gewürzen.