Was ist der Unterschied zwischen Sushi und Rollen?

Asiatische Gerichte sind längst keine exotische Neuheit mehr, und fast in jeder Stadt findet man Lokale, die sie anbieten. Dennoch verstehen viele immer noch nicht, worin der Unterschied zwischen Sushi und Rollen besteht. Kurz gesagt, der Unterschied liegt darin, dass Sushi in ihrer klassischen Form kleine Reiskugeln mit Belag oben sind, während Rollen Röllchen sind, die in Nori (getrocknete, gepresste Algen) gewickelt sind und deren Füllung sich im Inneren befindet. Wenn man die Frage jedoch genauer betrachtet, wird klar, dass es weit mehr Unterschiede gibt – neben dem Aussehen betreffen sie die Zusammensetzung und Form der Gerichte, die Zubereitungsmethoden, die Präsentation und mehr.

So unterscheiden Sie Sushi von Rollen

Manche Laien denken, dass Sushi und Rollen unterschiedliche Bezeichnungen für dasselbe Gericht sind. Ganz unrecht haben sie nicht. Denn es gibt viele Arten von Sushi, und Rollen sind eine dieser Varianten.

Die Gemeinsamkeit der Gerichte besteht darin, dass in beiden Fällen die Basis aus Reis besteht, der mit einer kleinen Menge Reisessig gewürzt ist. Außerdem werden sowohl Sushi als auch Rollen mit Sojasoße, Wasabi (gemahlene Wurzel der japanischen Eutrema, die als eine Art Meerrettich gilt) und eingelegtem Ingwer (in asiatischen Ländern Gari genannt) verzehrt.

Die Kriterien, nach denen sich Sushi von Rollen unterscheiden, sind weitaus zahlreicher.

Form

Klassische Sushi haben immer weiche Umrisse, der Reis ist zu „Kugeln“ oder ovalen, länglichen Häufchen geformt, und oben liegt der Belag. Manchmal werden die Bestandteile mit einem schmalen Algenstreifen zusammengehalten.

Rollen hingegen gibt es nicht nur rund, sondern auch rechteckig, quadratisch und sogar dreieckig. Im Internet findet man zahlreiche Fotos von originellen Anrichteweisen, bei denen auf einem Teller eine Art „Komposition“ aus Rollen verschiedener Formen arrangiert ist.

Zusammensetzung

Der Belag klassischer Sushi ist einkomponentig – es handelt sich um Fisch (Lachs, Thunfisch, Aal, Gelbschwanz, Makrele, Lutjanus) oder Meeresfrüchte (Garnele, Oktopus, Kalmar, Seeigel). In alternativen Varianten können auf dem Reis eingelegtes Gemüse, fermentierte Sojabohnen, eingelegte Pflaume, Kürbisstücke, Gurke oder Omelett, süßer Mais und andere liegen.

Die Füllung der Rollen ist wesentlich vielfältiger. Neben Fisch und Meeresfrüchten können auch Fleisch- oder Geflügelstücke die Hauptzutat bilden. Ergänzt werden sie mit Gemüse, Obst, Frischkäse, gekochten oder gebratenen Eiern und mehr. Es gibt auch süße, dessertartige Varianten von Rollen. In jedem Fall ist jedoch Nori enthalten. Dabei kann das Algenblatt nicht nur die äußere Schicht sein – in vielen Lokalen werden „Inside-Out-Rollen“ serviert, bei denen es innen liegt und der Reis außen ist.

Zubereitungsart

Die Technik der Reiszubereitung für Rollen und Sushi unterscheidet sich nicht – kurz gesagt, werden die Körner in beiden Fällen nicht gekocht, sondern gedämpft. Der Unterschied liegt in der weiteren Zubereitung.

Die „Kugeln“ für Sushi werden mit in Wasser getauchten Händen geformt. Manche Köche befeuchten ihre Handflächen mit Reisessig, damit die klebrigen Körner nicht an der Haut haften bleiben.

Rollen werden auf einer speziellen Bambusmatte zubereitet. Die Zutaten werden darauf gelegt und dann zu einer Rolle gerollt, sodass entweder der Reis oder das Nori oben liegt. Anschließend wird sie in 6, 8, manchmal 10 oder 12 gleiche Teile geschnitten. Während Sushi nur kalt gegessen wird, können die Mini-Röllchen auch warm serviert werden.

Servieren

Sushi wird auf einer quadratischen Keramikplatte oder einem flachen Holzbrett serviert, das an ein Schneidebrett erinnert. Rollen werden auf einem großen rechteckigen Teller angerichtet.

In beiden Fällen stehen auf dem Tisch auf jeden Fall Sojasoße, Wasabi und eingelegter Ingwer bereit. Für jeden Gast ist ein eigener Teller vorgesehen, auf den er sich Portionen vom gemeinsamen Gericht nimmt.

Verzehrweise

In Japan isst man Sushi und Rollen mit Stäbchen oder mit den Händen, niemals jedoch mit einer Gabel. In russischen Restaurants wird dieses Besteck den Gästen oft zusammen mit der traditionellen Variante angeboten.

Die Unterschiede in der Art des Verzehrs sind folgende:

• Sushi wird mit der Seite, auf der sich die Füllung befindet, in die Sojasoße getaucht;
• Rollen werden mit der Kante eingetaucht, sodass die Schnittseite auf einer Seite vollständig benetzt wird.

Die Portionen werden im Ganzen gegessen, ohne zu beißen, da sonst die „Kugel“ oder Mini-Rolle auseinanderfallen könnte.

Sushi: Geschichte und Varianten

In einer der heutigen Form nahen Variante tauchte Sushi im 17. Jahrhundert in asiatischen Ländern auf. Das Gericht bestand aus Reis, Reismalz, mariniertem Meeresfisch oder Meeresfrüchten und Gemüse. Später, mit dem Aufkommen von Reisessig, wurde auch dieser in die Liste der obligatorischen Zutaten aufgenommen.

Im 19. Jahrhundert bereitete der japanische Koch Yohei Hanai erstmals ein Gericht nicht mit mariniertem, sondern mit rohem Fisch zu. Diese Variante gewann aufgrund der einfachen Zubereitung schnell an Popularität, und im Land der aufgehenden Sonne begannen sich auf Sushi spezialisierte Lokale zu öffnen. In den europäischen Ländern verbreitete sich das Gericht erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts.

Heutzutage gibt es viele Arten von Sushi. Die Unterschiede liegen nicht nur in den Füllungen, sondern auch in der Art der Kombination der Zutaten und der Form des Gerichts:

• Nigirizushi (Nigiri) – ein längliches Reiskügelchen mit einer kleinen Menge Wasabi und einer dünnen Scheibe Belag obendrauf. Es kann mit einem Nori-Streifen umwickelt sein.
• Homokuzushi – Reis, gemischt mit rohen oder verarbeiteten Füllungszutaten.
• Edomae-Chirashizushi – rohe Zutaten werden dekorativ auf den Reiskörnern angeordnet.
• Chirashizushi – Reis, auf einem Teller angerichtet und mit zerkleinerten Füllungsbestandteilen bestreut.
• Inarizushi – gedämpfte Reiskörner werden in „Tütchen“ aus dünnem Omelett, getrocknetem Kürbis oder frittiertem Tofu gefüllt.
• Oshizushi – kleine Blöcke aus einer mit Reis bedeckten Füllung, die in einer speziellen Holzform (Oshibako) gepresst werden. Die entstandene Platte wird in kleine rechteckige Portionen geschnitten.
• Temakizushi (Temaki) – große, etwa 10 cm lange Sushi, die aus zu einem Kegel gerollten Nori-Stücken bestehen, gefüllt mit Reis und Füllung. Sie werden mit den Händen gegessen, da es mit Stäbchen äußerst unpraktisch ist.
• Gunkan-Maki – ovale Reisbällchen, die am Rand mit Algen umwickelt sind, um der Portion eine Schiffsform zu verleihen. Die Füllung kann variieren – von Fisch über Omelett bis zu Gemüse.

Das Gericht, das außerhalb Japans als Rollen bekannt ist, wird im Land der aufgehenden Sonne Makizushi (gerolltes Sushi) genannt. Je nach Größe und Dicke wird es in Futomaki (große) und Hosomaki (kleine) unterteilt. Eine Sonderstellung nimmt Uramaki ein – mittelgroße „umgekehrte Rollen“. Der äußere Reis ist mit Sesamsamen, getrocknetem Thunfischflocken oder Rogen bestreut.

Rollen: traditionelle und kreative Varianten

Rollen (oder Sushi-Rollen) kamen in asiatischen Ländern etwas später als das traditionelle Gericht auf und erreichten Europa und Russland gleichzeitig mit klassischem Sushi. In Japan wird als „Hülle“ nicht nur Nori verwendet, sondern auch Sojapapier, dünnes Omelett oder Perillablätter. Außerhalb Japans sind diese Varianten wenig verbreitet, und meistens bestehen die Hüllen der Mini-Rollen aus dünnen getrockneten Algenblättern.

Rollen lassen sich grob in zwei Kategorien unterteilen – traditionelle und Signature-Rollen. Erstere werden nach den Traditionen der japanischen Küche zubereitet. Es handelt sich um dünne Rollen mit einer Füllung aus Meeresfisch oder Meeresfrüchten in einer Reishülle, in Nori gewickelt und kalt serviert.

Die Zusammensetzung und Zubereitungsmethoden von Signature-Rollen sind vielfältiger und werden von den Küchenchefs der Restaurants für asiatische Küche entwickelt. Oft haben die „alternativen“ Rezepte wenig mit den traditionellen Varianten gemeinsam, zum Beispiel:

• „Philadelphia.“ Ähnlich wie japanisches Urumaki, also eine „umgekehrte Rolle“, bei der der Reis ganz oder teilweise mit einer dünnen Scheibe frischen oder leicht gesalzenen Lachses bedeckt ist. Eine zwingende Zutat der Füllung ist Frischkäse, der durch Avocado, Rogen, Gurke oder Frühlingszwiebeln ergänzt werden kann.
• „California.“ Die Füllung enthält Avocado und Krabbenfleisch, und die Außenseite der Rolle ist mit Fliegfischrogen (Tobiko) bestreut. In einigen Varianten kann die Krabbe durch Garnele, Lachs oder Thunfisch ersetzt werden, und anstelle von Avocado wird Gurke verwendet (oder beides zusammen). Manchmal wird diese Sushi-Art mit Mayonnaise ergänzt.
• Frittierte Rollen. Die Rollen werden in einen dünnen Teig getaucht, paniert und bei 170 °C frittiert. Die Kruste sollte goldbraun und knusprig sein.
• Gebackene Rolls. Häufig werden Gerichte, die rohen Fisch enthalten, auf diese Weise zubereitet. Die Rolls werden bei hoher Temperatur gebacken und in der Regel warm serviert.

Neben den aufgeführten, bekanntesten „alternativen“ Varianten gibt es noch zahlreiche weitere Rezepte. Wenn Sie mehrere Lokale besuchen, werden Sie feststellen, dass jedes Restaurant seine eigenen, einzigartigen Arten von Mini-Rolls anbietet.

Eine eindeutige Antwort darauf, was besser/schmackhafter ist, Sushi oder Rolls, ist unmöglich. Es hängt alles von den persönlichen Vorlieben, der Zusammensetzung und der Zubereitungsart ab. Allerdings sind Sushi in der Regel kalorienärmer und weniger sättigend. Rolls hingegen bieten eine enorme Vielfalt an Varianten und sind aufgrund ihrer kompakteren Form bequemer zu essen als traditionelles Sushi.