Was tun mit dem Schaum, der beim Kochen von Pilzen entsteht?

Pilze nehmen aus ihrer Umgebung vieles auf: Nützliches und weniger Nützliches. Das Kochen hilft. Doch viele unerfahrene Feinschmecker werden stutzig, wenn beim Kochen von Pilzen Schaum entsteht.

Was ist Schaum?

Wir alle wissen, dass beim Kochen ein Teil der Substanzen aus den Lebensmitteln in die Brühe übergeht: Vitamine, Fette, Salze. Gleiches gilt für Eiweiß. Wenn Fett erkennbare Fetttröpfchen bildet, die sich als dünner Film auf der Wasseroberfläche ausbreiten, dann gerinnt das Eiweiß, das bei der Hitzebehandlung freigesetzt wird und ins Wasser übergeht. Daher stammt der Schaum.

Beim Kochen gerinnt er noch stärker und ähnelt schmutzigen, schwarzen Fetzen. Dies gilt sowohl für den Schaum beim Kochen von Fleisch als auch von Pilzen. Bei Pilzen besonders, da sie aufgrund ihrer lockeren Struktur viel aktiver Schaum bilden: Das Eiweiß kann leichter freigesetzt werden.

Muss man den Schaum beim Kochen von Pilzen abschöpfen?

Schaum ist nicht nur unschöne Fetzen auf der Oberfläche der Brühe. Mit ihm werden potenziell gefährliche Bestandteile aus dem Produkt ausgeschwemmt:

• schädliche, sogar giftige Substanzen, die von Natur aus in ihnen enthalten sind (es handelt sich um bedingt essbare Pilze wie zum Beispiel Morcheln oder Lorcheln);
• natürliche Bitterstoffe;
• alles, was sie während des Wachstums aufgenommen haben (einschließlich schädlicher Mikroorganismen, Strahlung, Schwermetallsalze).

Darüber hinaus werden beim Kochen Eier oder Larven von Parasiten, kleine Würmchen und ähnliche unerwünschte Lebewesen abgetötet, die sich im zarten, saftigen und nährstoffreichen Fruchtfleisch der Pilzchen gerne aufhalten.

Jetzt ist klar, warum man den Schaum abschöpfen sollte: So reinigen wir das Wasser, in dem die Pilze gekocht werden, von allen Schadstoffen. Wenn man die Brühe einfach am Ende abgießt, wird dieser Effekt nicht erzielt, weil diese Schwämme aus dem Schaum alles wieder hervorragend aufsaugen können.

Wenn Sie die Pilze trocknen möchten, ist das Kochen davor nicht erforderlich: Dies geschieht vor der direkten Verwendung des getrockneten Produkts zur Zubereitung von Gerichten. Vor dem Einfrieren für den Vorrat, dem späteren Braten oder dem anschließenden Einlegen für den Winter ist das Kochen jedoch ein notwendiger Schritt.

Wenn Sie die Pilze nach dem Kochen braten möchten, salzen Sie das Kochwasser unbedingt. Andernfalls wird das durch das Braten hinzugefügte Salz die Fasern hart machen.

Übrigens ist das anschließende Braten ebenfalls eine Hitzebehandlung, was wichtig zu beachten ist. Daher ist es bei der Vorbereitung der Pilzchen für den Gang in die Pfanne sinnvoll, die Garzeit um etwa 10–15 Minuten zu verkürzen.

Abgeschöpft und vergessen?

Den Schaum mit einem Schaumlöffel herausfischen und ihn bis zum Ende des Kochens des Produkts vergessen – das ist unvorsichtig. Denn er bildet sich ständig neu, und jede Portion enthält die eine oder andere Unannehmlichkeit. Daher müssen Sie ihn ständig abschöpfen, buchstäblich mit einem Schaumlöffel über dem Topf stehend.

Genau wie verschiedene Fleischsorten werden auch verschiedene Pilzsorten unterschiedlich lange gekocht:

• Champignons – 5 Minuten;
• Austernpilze, Milchlinge (diese werden vorher eingeweicht) – 15 Minuten;
• Rotkappen, Pfifferlinge – 20 Minuten;
• Täublinge – 30 Minuten;
• Steinpilze – 40 Minuten;
• Birkenpilze – 40–50 Minuten;
• Hallimasche – 50–60 Minuten.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob das Produkt gar ist, nehmen Sie es vom Herd. Fertige Pilze sinken auf den Boden.

Besonders „widerstandsfähige“ Pilze (Birkenpilze, Hallimasche, Steinpilze) sollten gekocht werden, indem das Wasser mehrmals abgegossen, die Pilze abgespült und dann in frischem Wasser weitergekocht werden. Es bildet sich jedoch erneut Schaum, der wieder abgeschöpft werden muss! Nur so kann man sicher sein, dass die meisten Schadstoffe entfernt werden. Damit die Brühe möglichst wenig Nährstoffe entzieht, sollten die Pilze in wenig Wasser gegart werden.

Vorbereitungsphase

Bevor die Pilze gekocht werden, sind einige einfache Vorbereitungen nötig:

1. Sortieren nach Qualität;
2. Reinigung;
3. Entfernen beschädigter Stellen (Flecken, Druckstellen, Wurmlöcher, von Schnecken angefressene Bereiche).

Bei alten Pilzen wird zudem die Schwärze unter dem Hut entfernt. Dies sollte sofort nach der Ernte geschehen.

Danach wird das Produkt gewaschen, bei Bedarf eingeweicht und dann gekocht.

Ist das Kochen erst für den nächsten Tag geplant, werden die Pilze nach der Reinigung weder gewaschen noch geschnitten, sondern in den Kühlschrank gelegt.

Bei Sorten, die kein vorheriges Einweichen benötigen, sollte das Waschen möglichst schnell erfolgen. Es ist unnötig, dass sie überschüssiges Wasser aufnehmen.

Zusammenfassend sind Pilze ein Produkt, das eine gründliche Verarbeitung erfordert. Wenn alle Regeln beachtet werden – Wasser wechseln, den beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen – können nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Gerichte zubereitet werden.