Eimelange: Haltbarkeit und Lagertemperatur

In der Lebensmittelproduktion werden selten ganze Hühnereier verwendet, sie werden durch eine Eiweiß-Eigelb-Mischung (Melange) ersetzt – ein solches Produkt ist einfacher zu lagern und zu transportieren, da es keine zerbrechliche Schale hat. Damit das Halbfertigprodukt jedoch nicht seine wertvollen Eigenschaften verliert und vor Ablauf der Haltbarkeit verdirbt, sollte man wissen, wie und bei welcher Temperatur Eier-Melange gelagert wird. Kurz gesagt, hängt dies von der Form des Produkts ab – flüssige Melange muss bei Minustemperaturen aufbewahrt werden, trockene Melange muss nicht eingefroren werden. Mehr über Haltbarkeitsdauer, Lagerbedingungen und die Verwendung des Produkts erfahren Sie in diesem Artikel.

Was ist Eier-Melange?

Melange oder Eier-Melange (vom französischen «mélange» – «Mischung») – ist ein kulinarisches Produkt, ein Halbfertigprodukt, das eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb in einem Verhältnis darstellt, das dem natürlichen nahekommt. Es gibt eine Variante der Melange, die als homogen bezeichnet wird, wenn sie als Masse vorliegt, die nur aus Eiweiß oder nur aus Eigelb besteht.

Das Halbfertigprodukt wird von Geflügelfarmen oder Geflügelverarbeitungsbetrieben in speziellen Melange-Werkstätten hergestellt. Als Rohmaterial werden ausschließlich Hühnereier verwendet – Eier von Wasservögeln sind aufgrund des hohen Risikos einer Salmonelleninfektion für diesen Zweck nicht geeignet.

Im ersten Schritt werden die Eier sortiert und Ausschussware entfernt. Dann wird Ware von etwa gleichem Gewicht und gleicher Größe ausgewählt, einer Hygienebehandlung unterzogen, die Schale entfernt und die resultierende Flüssigkeit gefiltert. Die weiteren Produktionsschritte hängen davon ab, welches Produkt am Ende erhalten werden soll, flüssig oder trocken. Im ersten Fall wird das Rohmaterial mit heißer Luft behandelt und eingefroren, im zweiten Fall wird es mit speziellen Geräten getrocknet (entwässert).

Im Handel ist Melange in Briketts oder luftdichter Verpackung erhältlich. Unabhängig von der Form (flüssig oder trocken) hat das Produkt eine dunkelgelbe oder orange Farbe und ein natürliches Ei-Aroma. Dabei verliert das Halbfertigprodukt nicht die Eigenschaften natürlicher Eier – es ist ebenso wie das Ausgangsmaterial reich an folgenden Elementen:

• Vitaminen A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• essentiellen Aminosäuren (Valin, Leucin, Lysin, Tryptophan usw.);
• nicht-essentiellen Aminosäuren (Arginin, Glycin, Glutaminsäure, Tyrosin usw.);
• Kalium;
• Kalzium;
• Magnesium;
• Natrium;
• Schwefel;
• Phosphor;
• Chlor;
• Eisen;
• Jod;
• Cobalt;
• Mangan;
• Kupfer.

Der Nährwert von 100 g Melange beträgt:

• 157 kcal;
• 12,7 g Eiweiß;
• 11,5 g Fett;
• 0,7 g Kohlenhydrate.

Die Eigenschaften und Anwendungsbereiche von flüssigem und pulverförmigem Melange, das Laien häufig als Eipulver bezeichnen, sind absolut identisch. Es wird genauso verwendet wie Hühnereier – für Omeletts, Backteige, Saucen, Backwaren, Hefegebäck usw. Im Gegensatz zu frischen Eiern hat Melange eine lange Haltbarkeit von mehreren Monaten bis zu zwei Jahren und ist besonders dann praktisch, wenn wenig Platz für die Lagerung großer Mengen ganzer Eier vorhanden ist.

Lagertemperatur

Wichtige Voraussetzungen für den Erhalt der wertvollen Eigenschaften von Melange sind eine luftdichte Verpackung, Dunkelheit, gute Belüftung, optimale Luftfeuchtigkeit und eine richtig gewählte Lagertemperatur. Letztere hängt davon ab, ob das Produkt in flüssiger oder trockener Form vorliegt.

Flüssige Eier-Melange — Aufbewahrungsmethoden

Flüssiges Melange wird sowohl gefroren als auch gekühlt angeboten. Im ersten Fall kann es gemäß GOST 30363-2013 „Flüssige und trockene Eiprodukte für Lebensmittel. Technische Bedingungen“ bei Temperaturen von -6°C bis -18°C gelagert werden.

Die Dauer der Verwendbarkeit hängt direkt von der Lagertemperatur ab:

• von -6°C bis -12°C – bis zu 6 Monate;
• von -12°C bis -18°C – bis zu 10 Monate;
• von -18°C und darunter – bis zu 15 Monate.

Einige Hersteller liefern Melange in aseptischen, luftdichten Verpackungen. Dieses Produkt ist für die gekühlte Lagerung bei einer Temperatur von 4-6°C vorgesehen. Es bleibt ab Herstellung 28-30 Tage verwendbar. Nach dem Öffnen der Verpackung muss das Melange innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden. Ebenso lange ist das aufgetaute Halbfertigprodukt im Kühlschrank haltbar.

Trockene Eier-Melange — Aufbewahrungsmethoden

Trockenes Pulver kann auch ohne Kühlschrank bei Temperaturen von nicht mehr als 20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% gelagert werden. Die Verpackung muss vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt sein. Unter diesen Bedingungen ist das Produkt bis zu 6 Monate haltbar.

Die Haltbarkeit von trockenem Melange kann durch Kühlung verlängert werden. Bei Temperaturen von nicht mehr als 1-2°C und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 60-65% bleibt es 12-18 Monate verwendbar. Wird das Halbfertigprodukt eingefroren, bleibt es bis zu 2 Jahre genießbar.

Tipps und Empfehlungen

Gekühltes, flüssiges Melange ist äußerst einfach zu verwenden – öffnen Sie einfach die Verpackung und können es bestimmungsgemäß einsetzen. Mit gefrorenem Melange ist es etwas aufwändiger: Es muss zunächst aufgetaut werden, und zwar empfiehlt sich ein zweistufiger Prozess. Legen Sie den Block zunächst für einige Stunden in den Kühlschrank und tauen Sie ihn dann bei Raumtemperatur vollständig auf. Das Produkt darf nicht wieder eingefroren werden; daher wird es hauptsächlich in der Industrie und in Großküchen verwendet, wo größere Mengen der Eimischung benötigt werden.

Wie verwendet man trockene Melange?

Für den Hausgebrauch ist Trockenmelange praktischer – nach dem Öffnen der Verpackung muss nicht der gesamte Inhalt sofort verwendet werden; das Produkt kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei niedrigen Temperaturen bleibt es 1–2 Monate lang verwendbar.

Es ist wichtig, das Pulver vor der Anwendung richtig anzurühren. Die Vorgehensweise:

1. Die benötigte Menge des Produkts durch ein Sieb sieben. Dies ist notwendig, damit keine großen Stücke in die Masse gelangen und am Ende eine gleichmäßige Mischung entsteht.
2. Gekühltes abgekochtes Wasser im Verhältnis von 3–3,5 Teilen Flüssigkeit auf 1 Teil Pulver hinzugeben.
3. Gründlich verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen, und 15–20 Minuten quellen lassen. Während dieser Zeit muss die Melange 2–3 Mal erneut umgerührt werden.

Die mit Wasser angerührte Halbfertigware darf nicht gelagert werden – sie muss sofort bestimmungsgemäß verwendet werden.

Wie bereitet man Melange zu Hause zu?

Das Eier-Halbfertigprodukt, sowohl flüssig als auch trocken, kann zu Hause zubereitet werden. Man sollte jedoch verstehen, dass sich dieses Produkt von dem fabrikmäßig hergestellten unterscheidet, vor allem in der Haltbarkeit. Die pulverförmige Haushalts-Melange sollte nicht bei Raumtemperatur, sondern im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die flüssige Variante darf nur im Gefrierfach gelagert werden und ist innerhalb von 2–3 Monaten zu verwenden.

So bereiten Sie die flüssige Halbfertigware zu:

1. Die Eier unter warmem Wasser mit etwas Natron waschen.
2. Vorsichtig in eine tiefe Schüssel aufschlagen, sodass keine Schalenstücke hineingelangen.
3. Die Masse mit einer Gabel oder einem Mixer schaumig schlagen, bis ein luftiger Schaum entsteht.
4. Die Mischung durch ein Sieb abseihen, eine kleine Menge Salz (auf der Messerspitze) hinzufügen und erneut umrühren.
5. Die Mischung in ein Gefäß zum Einfrieren umfüllen (dies kann ein Plastikbehälter mit dicht schließendem Deckel, Eiswürfelformen oder sogar ein Plastikbeutel sein) und in das Gefrierfach geben.

Der Herstellungsprozess von Trockenmelange ist aufwändiger und arbeitsintensiver – in der Produktion wird dafür spezielle Ausrüstung verwendet. Man kann aber auch versuchen, die Halbfertigware zu Hause mit einem Heizgerät und einem Mixer zuzubereiten.

Vorgehensweise:

1. Die Eier wie in der vorherigen Anleitung vorbereiten.
2. Die abgeseihte Mischung in eine breite Schüssel gießen, sodass sie sich in einer dünnen Schicht auf dem Boden verteilt. Geeignet ist eine große Lebensmittelschale oder eine Kunststoffwanne.
3. Das Produkt neben einer Wärmequelle trocknen lassen (z. B. in der Nähe eines Heizgeräts). Der Trocknungsprozess dauert mindestens 25–30 Stunden. Dass die Halbfertigware fertig ist, lässt sich leicht feststellen – nehmen Sie einfach eine kleine Menge der trockenen Masse in die Hand und versuchen Sie, sie zu „zerstäuben“. Wenn sie sich leicht zwischen den Fingern verreiben lässt, können Sie zum nächsten Schritt übergehen.
4. Die Mischung in die Schüssel des Mixers umfüllen und zu Pulver zerkleinern, dann in ein Aufbewahrungsgefäß geben. Geeignet ist ein Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel.

Die Trockenmelange am besten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Monat verwenden.

Fragen und Antworten

Wie erkennt man, dass Melange verdorben ist?

Aus verschiedenen Gründen kann das Halbfertigprodukt bereits vor Ablauf der Haltbarkeitsdauer unbrauchbar werden. Dass das Produkt verdorben ist, erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

• Die Masse hat eine bräunliche Färbung angenommen;
• Trockenes Melange löst sich schlecht in Wasser und verklumpt;
• Es entsteht ein muffiger oder deutlich fauliger Geruch;
• Der Geschmack der verzehrfertigen Mischung hat bittere Noten angenommen.

Ein solches Melange darf nicht verwendet werden, da dies zu einer akuten Lebensmittelvergiftung führen kann.

Wie viel Melange wird benötigt, um ein Ei zu ersetzen?

Im Durchschnitt wiegt ein Hühnerei (ohne Schale) etwa 40 g. Etwa 30–35 % dieser Masse entfallen auf das Eigelb, der Rest auf das Eiweiß. Um 1 Ei durch Melange zu ersetzen, benötigen Sie eine entsprechende Menge des flüssigen Produkts. Bei einem trockenen Halbfertigprodukt müssen Sie 10–12 g Pulver mit Wasser im Verhältnis 1:3 anrühren.

Bei der Zubereitung größerer Mengen Melange werden andere Berechnungen verwendet. So entsprechen 1 kg Eier 278 g Eipulver, das mit Wasser in den entsprechenden Verhältnissen verdünnt wird.

Wohin kann man Melange in trockener Form hinzufügen, ohne es zu verdünnen?

Trockenes Melange kann bei der Zubereitung von Hackfleisch, Panade für Fisch, Fleisch und Gemüse, Saucen, Bratensoßen und Mayonnaise verwendet werden. Das pulverförmige Produkt wird auch in Cremes und Smoothies gegeben. Bei der Zubereitung von Backwaren ist es jedoch besser, sich nicht die Mühe zu machen und die Masse in den richtigen Verhältnissen anzurühren oder flüssiges Melange zu verwenden. Andernfalls könnte der Teig eine etwas andere Struktur annehmen, was die Qualität des fertigen Gerichts beeinträchtigt.

Kann man aus Eipulver ein Omelett machen?

Ein Omelett aus Pulver unterscheidet sich in nichts von einem Gericht aus ganzen Eiern oder flüssigem Melange. Nur sollten Sie das trockene Halbfertigprodukt nicht mit Wasser, sondern mit Milch anrühren und es mindestens 20 Minuten quellen lassen. Und ein solches Omelett braten Sie besser nicht in Pflanzenöl, sondern in Butter. Die Pfanne sollte einen dicken Boden haben, und die Hitze sollte auf die niedrigste Stufe gestellt werden.

Kann man das Produkt in trockener Form verzehren?

In der Regel wird Eipulver in trockener Form zum Zweck des Muskelaufbaus verzehrt. Aber in diesem Fall ist es wichtig, es nicht zu übertreiben. Eier enthalten viel „schlechtes“ Cholesterin, das sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Darüber hinaus kann ein übermäßiger Verzehr von „Hühnereiern“ zu einer allergischen Reaktion führen – Juckreiz der Haut und Auftreten von Hautausschlägen.

Um der Gesundheit nicht zu schaden, können Sie nicht mehr als 3–4 Esslöffel Pulver pro Tag essen, wobei Sie diese Menge auf mehrere Portionen aufteilen.