Fluffiges Gebäck ohne Hefe: Wodurch kann man Hefe im Teig ersetzen?

Sie haben das Gebäck schon gedanklich gebacken und sogar den Geschmack im Mund gespürt … Sie betreten die Küche und stellen plötzlich fest, dass eine der Zutaten fehlt. Für einen erfahrenen Koch gibt es keine unersetzlichen Produkte! Hefe kann man durch Natron, Kefir, Mineralwasser, Bier, Salzlake ersetzen.

In den meisten Rezepten kann Backpulver als vollwertiger Hefeersatz dienen. Es wird auch Backpulver oder ‚chemische Hefe‘ genannt. Man kann auch auf die Erfahrung der Vorfahren zurückgreifen und einen Sauerteig zubereiten. Wenn Sie nicht vergessen, ihn einmal am Tag zu füttern, lebt er ewig und erspart Ihnen für immer den Kauf von Hefe.

Natron statt Hefe

Natron gibt es in jedem Haushalt. Es ist der Hefeersatz Nr. 1, wenn Sie süße Brötchen, Biskuit oder Pfannkuchen backen möchten. Es macht das Gebäck nicht nur fluffig, sondern lockert auch den Teig. Um einen Natron-Nachgeschmack zu vermeiden, wird das Natron gelöscht. Wichtig ist, es unterzurühren, solange die Bläschen noch aktiv sind.

Für die Zubereitung von Hefeteig muss das Natron mit Essig oder etwas Saurem (Kefir, Salzlake) gelöscht werden. Normalerweise nimmt man auf 400 g Mehl 1 Teelöffel Natron und 1 Esslöffel Essig.

Backpulver

Backpulver besteht aus Natron, Zitronen- oder einer anderen Säure und Mehl. In einer feuchten Umgebung beginnt eine Reaktion, bei der Kohlendioxid freigesetzt wird. Dadurch geht das Gebäck gut und gleichmäßig auf. Viele Hersteller verwenden zwei verschiedene Säuren.

Die eine reagiert sofort auf Feuchtigkeit, die andere beim Erhitzen. Dies ermöglicht eine größere Fluffigkeit. Außerdem beeinträchtigt Backpulver den Geschmack des Teigs nicht. Natron und Säure sind nicht wahrnehmbar. Aussehen, Geschmack und Konsistenz des Gebäcks bleiben auf höchstem Niveau.

Backpulver wird zu den trockenen Zutaten gegeben. Die Dosierung beträgt etwa 10 g Pulver auf 400 g Mehl.

Sprudelwasser

Mit Mineralwasser wird meist Teig für Brot oder Pizza zubereitet. Die Gasbläschen heben den Teig leicht an und machen das Gebäck porös und weich. Verwenden Sie am besten stark kohlensäurehaltiges, ungesüßtes Wasser.

Sprudelwasser ersetzt die flüssigen Zutaten im Teig. Für einen stärkeren Effekt können Sie eine Prise Natron und Zitronensäure hinzufügen.

Bier

Mit Bier wird herzhaftes Gebäck zubereitet: Brot, Pizza, Fisch- und Fleischpasteten. Ideal ist lebendiges dunkles Bier. Da es Hefe enthält, geht der Teig gut auf.

Mit Bier zubereiteter Teig geht etwa eine Stunde.

Kefir

Kefir, der 2-3 Tage gestanden hat, ersetzt hervorragend Hefe. Der Teig mit Kefir wird sehr weich, fluffig und leicht säuerlich. Er eignet sich am besten für die Zubereitung von gebratenen Teigtaschen. Das Produkt wird warm eingearbeitet. Für eine bessere Wirkung fügt man eine Prise Natron hinzu. Es neutralisiert überschüssige Säure und sorgt für mehr Fluffigkeit.

Salzlake

Mit Salzlake werden Brote und Kuchen zubereitet. Der Teig geht hervorragend auf. Der Eigengeschmack ist nicht wahrnehmbar. Verwendet werden können:

• Gurkenlake;
• Kohllake.

Die Flüssigkeit wird gründlich abgeseiht und auf Raumtemperatur erwärmt. Sie wird anstelle der flüssigen Zutaten im Rezept verwendet.

Sauerteig

Früher wurde Backwerk ausschließlich mit Sauerteig zubereitet. Ja, die Zubereitung dauert lange – mehrere Tage. Aber danach kann er ewig aufbewahrt werden. Und was für Brote, Teigtaschen und Kuchen daraus entstehen – fluffig, weich, schmelzend auf der Zunge. Der Geschmack ist unbeschreiblich.

Zubereitung:

• Tag 1. 50 g Mehl und 50 ml Wasser vermischen. Mit einer Tüte umwickeln und ein paar Löcher hineinstechen. In die Nähe einer Heizung, des Herds oder an einen anderen warmen Ort stellen. 3-4 Mal umrühren.
• Tag 2. 50 g Mehl und 50 ml Wasser zur Mischung hinzufügen. Wieder an den warmen Ort stellen. 3 Mal umrühren.
• Tag 3. Der Sauerteig wird an Volumen zunehmen. Er muss erneut mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert werden. Nach 12 Stunden kann er verwendet werden.
• Tag 4 und folgende. Der Sauerteig (sein Volumen muss auf 100 g reduziert werden) wird an einem kühlen Ort aufbewahrt und alle 2-3 Tage mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gefüttert.

Bei der Arbeit mit Sauerteig müssen warme Zutaten verwendet werden. 12 Stunden vor dem Kneten des Teigs muss er gefüttert werden. Der Teig geht etwa 4-16 Stunden auf. Auf 500 g Mehl laut Rezept werden 150 g Sauerteig benötigt, und es werden 75 g weniger Mehl verwendet.

Fragen und Antworten

Frage: Wie berechnet man die richtige Menge des Hefeersatzes für verschiedene Teige?

Antwort: Damit die Teigqualität nicht leidet, müssen die Proportionen für jedes Rezept individuell berechnet werden. Es werden verschiedene Formeln und Küchenwaagen verwendet. Viel einfacher ist es, ein anderes Rezept zu nehmen – auf Basis des Ersatzes, der gerade zur Hand ist.

Frage: Wie stellt man Backpulver für den Teig selbst her?

Antwort: Man mischt in einem trockenen Glas 12 Teelöffel Mehl, 5 Teelöffel Natron und 3 Teelöffel Zitronensäure. Die Löffel sollten gehäuft, aber ohne Berg sein. Die Zitronensäure in Granulatform muss vorher zerstoßen werden.

Abschließend: Teig, der mit Hefeersatz zubereitet wurde, darf nicht zu lange und zu gründlich geknetet werden. Die während der Reaktion entstandenen Gasbläschen verflüchtigen sich leicht. Dann geht der Teig nicht so auf, wie er sollte. Aus demselben Grund sollte man ihn nicht vorzeitig kneten. Alle Ersatzstoffe außer Sauerteig setzen voraus, dass das Gebäck sofort nach dem Aufgehen des Teigs zubereitet wird.