Wie friert man Steinpilze, Butterpilze, Hallimasch, Reizker, Pfifferlinge, Champignons richtig ein?
Inhalt:
Ich friere seit 10 Jahren Pilze ein! Wir sammeln immer viele, zum Einlegen und Einkochen bleibt keine Kraft. Durch Versuch und Irrtum habe ich gelernt, Pilze für den Winter so einzufrieren, dass man sie nicht von frischen unterscheiden kann. Ich teile die Rezepte.
Wie können Sie Pilze am besten einfrieren?
Alle Pilze müssen vor dem Einfrieren gründlich gereinigt, von Sand befreit und zumindest leicht getrocknet werden. Das ist die allgemeine Regel. Ich möchte noch hinzufügen, dass man zum Einfrieren lieber junge Exemplare auswählt, während alte und große am selben Tag zubereitet und gegessen werden sollten.
Sie können Pilze einfrieren:
- roh;
- gekocht;
- gebraten;
- in der Pfanne gedünstet.
Jede Pilzart hat ihre eigene Methode!
Manche Arten behalten ihren Geschmack und ihre Konsistenz auch nach dem Kochen hervorragend, andere werden gummiartig und geschmacklos. Der Vorteil des Kochens ist, dass die Pilze im Gefrierschrank 5 mal weniger Platz einnehmen.
Tipp: Sie sollten die Pilze portioniert einfrieren, damit Sie keine große Menge auftauen müssen. Wiederholtes Einfrieren macht sie ungenießbar. So sollte es sein: Nehmen Sie eine Portion heraus und bereiten Sie sie sofort zu. Der Rest kann im Gefrierschrank bleiben.
Übrigens zur Lagerung: Beim Einfrieren im rohen Zustand verkürzt sich die Haltbarkeit auf ein halbes Jahr. Danach werden sie welk, bekommen einen bitteren Geschmack und verderben. Nach einer Wärmebehandlung ist die Haltbarkeit länger. Ich verwende die Vorräte bis zur nächsten Pilzsaison.
Steinpilz
Nicht umsonst wird der Steinpilz als König bezeichnet! Er ist in jeder Form gut. Man kann ihn roh, gekocht, gebraten oder gedünstet einfrieren. Aber mir persönlich gefällt die frische Variante am besten. Nach der Reinigung schneide ich große Pilze in Stücke und kleine friere ich ganz ein.
Blätterpilze
Am schwierigsten ist es, Blätterpilze schmackhaft einzufrieren. Sie müssen gründlich von Sand gereinigt werden. Frische Pilze werden nicht perfekt sauber. Früher habe ich sie gekocht, aber ich habe festgestellt, dass der Geschmack nach dem Einfrieren nachlässt. Ich habe eine andere gute Methode gefunden. So geht's:
- Übergießen Sie die Blätterpilze 5 Minuten lang mit kochendem Wasser.
- Gießen Sie das heiße Wasser ab und geben Sie kaltes Wasser hinzu.
- Die Hüte gut abspülen. Nach dem heißen Wasser werden sie elastisch und lassen sich leicht von Schmutz befreien. Dabei gehen Geschmack und Aroma nicht verloren.
- Danach können Sie die Pilze einfrieren. Ich gebe sie in ein Sieb, lasse sie 15–20 Minuten abtropfen und verpacke sie in Beutel.
Generell ist es empfehlenswert, Waldpilze nach Arten zu sortieren. Aber wenn nur eine kleine Menge gesammelt wurde, kann man eine Mischung einfrieren. Ich putze sie, wasche sie und koche sie in wenig Wasser mit Salz und Gewürzen. Sie werden in Einwegbechern zusammen mit der Brühe eingefroren. Für Suppen, Julienne und Saucen – perfekt!
Pfifferlinge
Frische, tiefgekühlte Pfifferlinge können bitter schmecken. Um dies zu vermeiden, sollten Sie sie 5 Minuten in kochendem Salzwasser bei starker Hitze kochen. Achten Sie unbedingt auf die Zeit. Wenn Sie sie länger kochen, werden die Pilze geschmacklos.
Hallimasch
Hallimasche sollten vor dem Einfrieren 5-7 Minuten gekocht werden. Aber ich mag mein Rezept lieber:
- Die frischen Hallimasche in Butter oder Sonnenblumenöl goldbraun braten.
- Abkühlen lassen.
- In kleinen Portionen einfrieren.
Diese Methode eignet sich perfekt für Hallimasche. Im Winter duften sie sehr intensiv und schmecken genauso gut wie im Herbst.
Wichtig! Pilse nehmen Gerüche sehr stark auf. Wenn möglich, sollten Sie ein separates Fach im Gefrierschrank für sie reservieren und sie in dichten, fest verschlossenen Beuteln (Plastikbehältern) aufbewahren.
Reizkern
Ich liebe Reizker, die in Sauerrahm geschmort werden. Damit sie ihre besondere Farbe behalten, koche ich sie vor dem Einfrieren in Wasser mit Essig. Für einen 3-Liter-Topf reicht 1 Esslöffel 9%iger Tafelessig. Die Kochzeit beträgt 10 Minuten. Danach schütte ich die Reizker in ein Sieb. Nach einer halben Stunde ist das Wasser abgelaufen und sie sind abgekühlt. Dann kann man sie einfrieren.
Butterpilze
Butterpilze eignen sich am wenigsten zum Einfrieren. Besser ist es, sie einzulegen. Aber wenn die Zeit knapp ist, kann man wie folgt vorgehen:
- Butterpilze gründlich waschen.
- In kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen.
- In ein Sieb schütten.
- In wenig Öl anbraten.
Wenn Butterpilze roh oder gekocht eingefroren werden, werden sie nach dem Auftauen sehr weich und schleimig.
Champignons
Obwohl Champignons das ganze Jahr über erhältlich sind, ist es im Winter nicht so günstig, sie zu kaufen. Ich lege mir im Herbst einen strategischen Vorrat an, ebenfalls im Gefrierschrank. Es sind einfache und anspruchslose Pilze, die beim Einfrieren weder Geschmack noch Aroma verlieren.
Champignons können roh, gekocht, gebraten und gedünstet eingefroren werden. Wichtig ist nur, sie sofort für die Verwendung in Gerichten zu schneiden.
- Für Frikadellen koche ich Champignons 5 Minuten in Salzwasser und mahle sie durch den Fleischwolf.
- Für die Suppe friere ich sie roh ein, in Scheiben geschnitten.
- Eine universelle Methode, Champignons haltbar zu machen, ist das Eindünsten in Stücken in der Pfanne. Die Pfanne mit Öl bestreichen, erhitzen und die Pilze bei schwacher Hitze unter Rühren eindünsten. Salz füge ich besser nicht hinzu. Dann lasse ich die Masse abkühlen und verteile sie auf Beutel. Gedünstete, tiefgekühlte Champignons eignen sich sowohl für Pizza, als auch für Suppe und Aufläufe und Pasteten.
Regeln zum Auftauen von Pilzen
Damit tiefgekühlte Pilze nicht zu Brei werden und ihr Aroma nicht verlieren, müssen sie richtig aufgetaut werden!
Man sollte sie nicht einfach bei Raumtemperatur in einem Sieb liegen lassen. Erst recht sollte man tiefgekühlte Pilze nicht waschen (sie werden vor dem Einfrieren gewaschen und geputzt). Richtig geht man wie folgt vor:
- Gebratene, gekochte und gedünstete Pilze am Ende der Garzeit zum Gericht geben.
- Rohe Pilze sofort in kochendes Wasser oder das Gericht geben und gar kochen. Man kann sie auch mit Gewürzen, Zwiebeln, Kartoffeln und was immer das Herz begehrt, braten oder backen.
Und zum Schluss: Wenn ich die Pilze vor dem Einfrieren koche, gieße ich die Brühe niemals weg, sondern fülle sie in 1- bis 1,5-Liter-Flaschen. Im Winter bereite ich daraus wohlriechende, kräftige Suppen zu. Der Geschmack ist unvergleichlich mit Brühen aus getrockneten oder tiefgekühlten Pilzen. Probieren Sie es. Sie werden es nicht bereuen!