Haltbarkeit von Fleischhalbfabrikaten

Die Lagerung von Fleischhalbfabrikaten wird bei Temperaturen bis +6 Grad empfohlen. Die Haltbarkeitsdauer wird vom Hersteller festgelegt. Sie kann je nach Rohstoffart, Verarbeitungsmethode, Herstellungsbedingungen und Verpackung variieren. Meistens beträgt die Haltbarkeit von gekühlten Produkten 1-2 Tage, von gefrorenen 6 Monate.

Lagerungsdauer und -regeln

Fleisch und Fleischhalbfabrikate sind besonders leicht verderbliche Produkte. Bei Wärme vermehren sich Bakterien sehr schnell. Neben bakteriellen Prozessen finden auch enzymatische Prozesse statt, die unter dem Einfluss organischer Enzyme ablaufen, die für den Zerfall verantwortlich sind. Bei bestimmten Temperaturen beschleunigt sich der Verfall („Selbstverdauung“, „Garen“). Kälte stoppt enzymatische Prozesse nicht, sie laufen auch bei Gefrieren bis -30°C weiter.

Halbfabrikate aus Fleisch sollten bei Temperaturen bis +6 Grad gelagert werden. Für die Lagerung zu Hause wird die Verwendung der kältesten Fächer des Kühlschranks empfohlen (unten oder oben, je nach Modell).

Wie lange halten sich Fleischhalbfabrikate im Durchschnitt:

Lagerungsregeln:

1. Zur Lagerung zugelassen sind stückige Halbfabrikate mit Merkmalen, die für einwandfreies Fleisch charakteristisch sind, nicht angetrocknet. Die Qualität der Rohstoffe wird gemäß GOST 7269-2015 festgelegt. Das Fleisch muss frisch und unverdorben sein. Auf der Oberfläche muss eine helle rötliche oder rosafarbene Trocknungskruste vorhanden sein (bei aufgetauten Produkten ist sie rot). Der Geruch von frischem Fleisch ist spezifisch, charakteristisch für die Fleischsorte.
2. Für die Herstellung von Halbfabrikaten werden Schlachtkörper, Hälften und Viertel verwendet, die nach der Schlachtung behandelt wurden. Sie müssen sauber sein, ohne Blutgerinnsel oder Blutergüsse. An den Schlachtkörpern sind Reinigungsschnitte und Abrisse des Unterhautfetts innerhalb von 10-15% der Gesamtfläche zulässig.
3. Verpackte Produkte dürfen nach dem Öffnen oder Beschädigen der Primärverpackung des Herstellers in Betrieben, die Lebensmittel verkaufen, nicht umgepackt oder neu verpackt werden, um andere Verwendungszeiträume festzulegen.
4. Abhängig von der Art des Halbfertigprodukts wird das Einlegen in einer Reihe, schräg oder in einer Schicht bestimmter Dicke empfohlen.
5. Nach dem Öffnen der Verpackung müssen Fleischhalbfertigprodukte innerhalb von 12 Stunden verkauft werden.
6. Für die Lagerung ist spezielle Kühl- oder Gefrierausrüstung erforderlich: Schränke, Vitrinen, Truhen, Bonets, die die erforderliche Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation aufrechterhalten.

Die hygienischen Anforderungen an die Lagerung (Haltbarkeit, Bedingungen) sind in SanPiN 2.3.2.1324-03 ausführlich beschrieben.

Großstückig

Zu dieser Kategorie gehören abgepacktes Fleisch und portionierte Teile: Filet, naturbelassenes Beefsteak, Rumpsteak, Rind-, Lamm-, Schweinebraten, Entrecôte, Schnitzel ohne Panade. Dies ist das Fruchtfleisch oder eine Platte mit einem Gewicht von 1,5–2,5 kg, die von einem bestimmten Teil des Schlachtkörpers entfernt wurde. Sie werden von harten Oberflächenhäuten und Sehnen befreit.

Zur Lagerung werden sie in einer Reihe auf Backblechen platziert. Die Haltbarkeit beträgt bis zu 48 Stunden, sofern eine Temperatur von +2...+6 Grad eingehalten wird.

Kleinstückig

Gulasch, Bratenfleisch, Schmorbraten, Sonderbraten, Fleischsortiment, Spießvorbereitungen und andere kleinstückige Fleischhalbfertigprodukte sollten in einer Dicke von 5 cm gelagert werden. Haltbarkeitsdauer:

• bis zu 24 Stunden bei Marinierung oder Verwendung von Soßen;
• bis zu 36 Stunden bei Vorbereitung in reiner Form.

Portioniert

Portionierte Fleischhalbfertigprodukte – dies sind natürliche Schweine- und Lammkoteletts, Rumpsteak, paniertes Schnitzel. Für die Vorbereitung wird das Fleisch quer zur Faser geschnitten.

Die Produkte werden auf der Kante in einer einzigen Schicht gelagert. Lagerdauer:

• natürliche Halbfertigprodukte – bis zu 36 Stunden;
• panierte – bis zu 24 Stunden.

Gehackt

Hierzu gehören geformte Vorbereitungen, einschließlich panierter, gemischter (Fleisch-Kartoffel-, Fleisch-Kohl-, Fleisch-Gemüse-Frikadellen mit Zusatz von Sojaprotein). Gehackte Fleischhalbfertigprodukte sollten eine korrekte Form und eine gleichmäßige Panade haben. Im Querschnitt sollte die Masse homogen sein und das Aroma von einwandfreiem Fleisch aufweisen. Produkte mit eingerissenen Rändern, gebrochen oder mit anderen Anzeichen von Verderb dürfen nicht gelagert werden.

Haltbarkeit: 24 Stunden.

Zur Lagerung von Produkten aus der Kotelettmasse wird das Backblech mit Panade bestreut. Sie werden in einer Reihe angeordnet. Die Lagerdauer bei t +6...+8 Grad beträgt bis zu 12 Stunden. Gebratene Frikadellen, Schnitzel und Beefsteaks aus gehacktem Rohmaterial sollten nicht länger als 1 Tag gelagert werden.

Mit Fleisch gefüllt

Die Auswahl an kulinarischen Fleischhalbfertigprodukten ist praktisch unbegrenzt. Ein erfahrener Koch kann mit einer Vielfalt an Lebensmittelrohstoffen eine unbegrenzte Anzahl an Gerichten zubereiten. Die Fleischindustrie stellt in großem Umfang mit Fleisch gefüllte Halbfertigprodukte her. Das bekannteste Beispiel sind Kohlrouladen und gefüllte Paprika.

Gemäß Anlage 1 von SanPiN 2.3.2.1324-03:

• Pelmeni, Plov, Belyaschi, Pasteten, Pfannkuchen, gefüllt mit Fleisch, dürfen nicht länger als 1 Tag gelagert werden;
• Hamburger, zubereitete Sandwiches – 1 Tag;
• Aspik, Sülze – 12 Stunden.

Besonderheiten der Lagerung von Rindfleisch

Für die Lagerung eignet sich frisches, einwandfreies Rindfleisch.

Gekühltes Rindfleisch ist mit einer hellroten Trocknungskruste bedeckt. Im Schnitt ist es leicht feucht, aber nicht klebrig, von roter Farbe. Bei Fingerdruck nimmt es schnell seine Form wieder an. Der Saft ist klar, der Geruch charakteristisch. Richtig ist es, ihn an der Schnittstelle und in der Muskeldicke am Knochen zu bestimmen, da diese Stellen schneller verderben. Rinderfett ist normalerweise fest, weiß oder gelb, zerbröckelt beim Zerdrücken und hat einen eigenen, nicht ranzigen Geruch.

Frisches gefrorenes Rindfleisch ist von der Farbe her heller als gekühltes. An der Schnittstelle ist das Gewebe aufgrund von Eiskristallen rötlich-grau. Bei Kontakt mit Wärme entsteht ein Fleck von sattem Rot. Das Halbfertigprodukt ist fest, beim Klopfen ist der Ton klar. Das Fett sollte weiß oder hellgelb sein. Gefrorenes Rindfleisch riecht nicht, beim Auftauen nimmt es den charakteristischen Geruch an, jedoch ohne das Aroma von gereiftem Rindfleisch. Um den Geruch zu bestimmen, muss man ein erhitztes Messer bis zum Knochen einführen.

Gemäß TU 9214-345-00419779-06 können Fleischhalbfabrikate aus Rindfleisch gelagert werden:

Portionierte, in Soßen und kleinstückige Halbfabrikate aus Rindfleisch im Vakuum können bis zu 10 Tage bei einer Temperatur von -2…-1 Grad gelagert werden, ohne Vakuum bei derselben Temperatur – 3 Tage. In modifizierter Gasatmosphäre in mehrschichtiger Verpackung aus Polymerfolie abgepackte Produkte sind bis zu 15 Tage bei t +2…+6 °C haltbar.

Fragen und Antworten

Wie kann man es langfristig ohne Geschmacksverlust aufbewahren?

Für die langfristige Lagerung von Vorräten wird ein hochtechnologisches Einfrieren in verpackter Form zwischen Aluminiumplatten oder in einem Hurrikan-Strom eiskalter Luft durchgeführt. Im ersten Fall werden die Halbfabrikate zwischen Platten geklemmt, t bis -30°C. Das vollständige Einfrieren erfolgt bereits nach 2-5 Stunden oder schneller. Auf diese Weise eingefrorene Fleischhalbfabrikate behalten ihren natürlichen Geschmack. Die Gewebe bleiben bei schneller Bildung kleiner Eiskristalle intakt, die Hüllen lockern sich nicht. Für die langfristige Lagerung sollte man daher Halbfabrikate kaufen, die nach den neuen Techniken eingefroren wurden.

Wie lange bei Raumtemperatur lagern?

Fleischhalbfabrikate können nicht länger als 2-3 Stunden im Raum verbleiben.

Wie erkennt man, dass sie nicht mehr frisch sind?

Das Produkt ist nicht frisch, wenn das Fleisch oben stellenweise nass, dunkel und klebrig ist. Weitere Anzeichen: Die Muskeln im Schnitt sind klebrig, zu dunkel, und wenn man Papier auflegt, hinterlassen sie Spuren. Bei nicht frischen aufgetauten Halbfertigprodukten fließt aus dem Schnitt trüber Saft. Die Konsistenz wird weniger fest und elastisch, der Geruch ist säuerlich, muffig. Das Fett wird grau, matt und kann locker sein. Die Sehnen glänzen nicht mehr, sind nicht so fest wie bei frischem Produkt, die Gelenkoberfläche ist schleimig.

Fleischhalbfertigprodukte verderben schnell und müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert oder eingefroren werden. Eine offene Lagerung und der Kontakt mit Luft werden nicht empfohlen. Die Feuchtigkeit verdunstet, die oberen Schichten der Halbfertigprodukte trocknen aus, Geschmack und Aussehen verschlechtern sich. Außerdem verflüchtigen sich die aromatischen flüchtigen Stoffe. Die Halbfertigprodukte werden weniger schmackhaft und aromatisch. Schließlich fördert der Sauerstoff die Oxidation des Fetts und andere biochemische Prozesse. Daher ist es immer besser, Fleischhalbfertigprodukte in einer Schutzumhüllung zu lagern: Vakuumverpackung, Frischhaltefolie usw.