Wie bewahrt man Jamón und Prosciutto zu Hause richtig auf?

Mit dem Aufkommen von Supermärkten und Feinkostläden hat jeder die Möglichkeit, exquisite Nationalgerichte aus fernen Ländern zu probieren. Besonderes Interesse weckt traditionell das luftgetrocknete Fleisch am Knochen, das von den Menschen in Spanien und Italien so geliebt wird. Viele werden jedoch vom Kauf abgehalten, weil sie sich fragen, wie man Jamón oder Prosciutto zu Hause aufbewahrt.

Eine falsche Herangehensweise an diesen Prozess kann den gesamten Genuss des originellen Snacks verderben. Bevor Sie also eine ganze Keule oder einen Teil davon kaufen, sollten Sie sicherstellen, dass Sie die geeigneten Bedingungen dafür schaffen können.

Grundlegende Regeln für die Lagerung und Verwendung von luftgetrocknetem Schinken

Die Herangehensweise an die Herstellung von Jamón und Prosciutto ist ungefähr gleich. Das etwas trockenere spanische oder das feuchtere italienische luftgetrocknete Fleisch erfreut mit seinem einzigartigen Geschmack, wenn die folgenden Bedingungen eingehalten werden:

1. Obwohl diese Gerichte eine Art rohes Fleisch sind, können sie nur bei Raumtemperatur richtig gelagert werden. Ständige Kaltlufteinwirkung ist schädlich für den Schinken.
2. Eine noch nicht angeschnittene Keule sollte man in der Speisekammer oder auf dem Balkon aufhängen (unter Einhaltung der Temperaturbedingungen), nachdem man die Verpackung entfernt hat.

Tipp: Prosciutto oder Jamón müssen atmen können, daher sollten Plastikverpackung, Folie oder Papier nur für den Transport des Produkts verwendet werden. Bereits nach wenigen Stunden in einer künstlichen Hülle beginnt das Fleisch, seinen Geschmack zu verlieren.

3. Ein angeschnittenes Produkt kann man bedenkenlos innerhalb von 3-4 Monaten verzehren, sofern der Anschnitt richtig behandelt und zu Hause die erforderliche Umgebung geschaffen wird.
4. Es wird nicht empfohlen, luftgetrocknetes Fleisch in unmittelbarer Nähe anderer aromatischer Produkte aufzubewahren. Die Fasern nehmen sehr schnell fremde Gerüche auf, was zum Verderb des Produkts führen kann.
5. Das Auftreten von Schimmel ist kein Zeichen von Verderb bei Jamón. Die edlen Schimmelpilzkolonien sollte man mit einem in Olivenöl getränkten Baumwolltuch abreiben, um dem Produkt sein handelsübliches Aussehen zurückzugeben. Die Schale nach dieser Behandlung besser abschneiden, sie kann etwas bitter schmecken.
6. Das Einfrieren im Kühlschrank oder Gefrierschrank ist strengstens verboten. Egal wie viele Monate Haltbarkeit dieser Ansatz verspricht, der Geschmack des Fleisches wird hoffnungslos ruiniert.
7. Aufgeschnittener Jamón oder Prosciutto, der vakuumverpackt verkauft wird, sollte innerhalb weniger Stunden nach dem Öffnen der Verpackung verzehrt werden. Bei Bedarf kann man das Produkt wieder in einen luftdichten Behälter geben, aber dies verlängert seine Haltbarkeit nicht wesentlich.

Darüber hinaus gibt es einige Geheimnisse zur Lagerung bestimmter Nationalgerichte. Deren Beachtung ermöglicht es, den Geschmack und das Aroma von Trockenfleisch in vollen Zügen zu genießen, ohne dessen historische Heimat besuchen zu müssen.

Wie lagert man Jamón Serrano am Knochen und in geschnittener Form richtig?

Der Kauf einer ganzen Schweinekeule ermöglicht es nicht nur, deutlich Kosten zu sparen, sondern auch die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Gerade in dieser Form behält das Trockenfleisch seine wertvollen Nährstoffe am längsten.

Man muss lediglich die folgenden Empfehlungen beachten:

• Suchen Sie zu Hause den trockensten Raum, in dem eine Temperatur zwischen 15 und 20 °C gehalten werden kann. Temperaturschwankungen sollten vermieden werden, da sie sich negativ auf die Produktqualität auswirken.
• Eine große Keule ist länger haltbar, wenn sie allseitig mit geschmolzenem Fett bestrichen wird. Notfalls kann auch Olivenöl verwendet werden.
• Nachdem Sie ein Stück Fleisch abgeschnitten haben, sollte die Schnittfläche mit Fett behandelt und mit einem sauberen Baumwolltuch abgedeckt werden.

Geschnittenes Trockenfleisch sollte verzehrt werden. Sollten dennoch einige Scheiben übrig bleiben, müssen diese im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C aufbewahrt werden. Legen Sie die Stücke auf einen Teller und decken Sie sie mit Alufolie oder einem feuchten Tuch ab. Die Haltbarkeit beträgt in diesem Fall nicht mehr als 12 Stunden. Die Verwendung von Frischhaltefolie und Plastikbehältern ist verboten. Die Fleischscheiben sollten so angeordnet werden, dass sie die Verpackung nicht berühren.

Wenn Jamón Serrano einige Zeit im Kühlschrank lag, sollte er vor dem Servieren mindestens 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Dadurch erhält der Geschmack die nötige Intensität und das Aroma die verlorene Ausdruckskraft zurück.

Besonderheiten der Lagerung von Prosciutto zu Hause

Die Vorgehensweise bei der Lagerung von Prosciutto unterscheidet sich nicht wesentlich von der Pflege von Jamón Serrano. Da das italienische Trockenfleisch jedoch feuchter ist, gibt es einige Besonderheiten:

1. Wenn Sie die Keule angeschnitten haben, sollten Sie die Schwarte nicht wegwerfen; am besten decken Sie die frische Schnittfläche damit ab. Zusätzlich wird empfohlen, diese mit einem beliebigen unraffinierten Pflanzenöl zu bestreichen. Ist keine Schwarte vorhanden, kann sie durch geöltes Backpapier ersetzt werden.
2. Es ist strengstens verboten, das Produkt auf Vorrat zu schneiden; schneiden Sie es besser nach Bedarf. Der Geschmack des Fleisches lässt bereits auf dem Tisch nach, und nach einigen Stunden ist vom ursprünglichen Aroma nichts mehr übrig.
3. Die geschnittenen Scheiben sollten nebeneinander und nicht übereinander gelegt werden, damit sich der Geschmack voll entfalten und länger halten kann.
4. Nicht verwendeter Schinken sollte in ein Baumwolltuch eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, ihn innerhalb von 24 Stunden zu verzehren.
5. Einige Experten behaupten, dass Prosciutto im Gegensatz zu Jamón Serrano nicht so negativ auf das Einfrieren reagiert. Der Geschmack des Gerichts leidet zwar nicht so stark, aber durch diese Temperatureinwirkung geht die wertvolle cremige Konsistenz des Fleisches verloren.

Die aufgeführten Lagerungsregeln für Trockenfleisch gelten nur für Vorräte, die nach allen Regeln der Kunst zubereitet wurden. Selbstgemachte Produkte können ihre eigenen Besonderheiten haben, die berücksichtigt werden müssen.

Schinken am Knochen gilt als qualitativ hochwertig und essbar, solange er sein ursprüngliches Aroma verströmt, keinerlei Beläge auf der Oberfläche (außer Edelschimmel) oder einen spezifischen Beigeschmack aufweist. Treten Anzeichen von Verderb auf, müssen die betroffenen Stellen zunächst abgeschnitten werden; darunter kann sich durchaus ein noch genießbares Produkt befinden.