Aufbewahrung von Geflügelhalbfabrikaten nach SanPiN und GOST

Bevor Geflügel und Wild einer Wärmebehandlung unterzogen werden, werden daraus Halbfertigprodukte hergestellt, die ordnungsgemäß gelagert werden müssen. Die Bedingungen und Lagerzeiten für Geflügel-Halbfertigprodukte sind in GOST 31936-2012 sowie in SanPiN 2.3.2. 1324-03 festgelegt. Sie fallen in die Kategorie der besonders leicht verderblichen Produkte und werden in der Regel 6-36 Stunden gelagert. Eine Lagerung bei Raumtemperatur ist nicht zulässig. Es muss Kühlgerät verwendet werden, das eine Temperatur von nicht mehr als +6 Grad aufrechterhält.

Lagerungsdauer und -regeln

Geflügel- und Wildzubereitungen sollten bei Temperaturen bis +6 Grad gelagert werden. Zu Hause – im untersten Fach des Kühlschranks.

Jede Geflügelart sollte getrennt auf Backblechen, in Schalen oder Metallkisten gelagert werden. Federwild wird unterteilt in Steppenvögel (Wachteln, weiße und graue Rebhühner), Sumpfvögel (Schnepfen, Bekassinen), Waldvögel (Auerhühner, Haselhühner, Fasane) und Wasservögel (Gänse, Enten).

Die Lagerzeit ist auf der Verpackung angegeben und wird ab dem Herstellungsdatum berechnet. Wie lange sind Geflügel-Halbfertigprodukte durchschnittlich haltbar:

*Die Lagerbedingungen und Haltbarkeitsdaten von Halbfertigprodukten können je nach Hersteller variieren. Der Hersteller gibt Empfehlungen basierend auf den Produktionsbedingungen, dem verwendeten Rohmaterial, den Materialien und anderen Faktoren, die die Haltbarkeit und Sicherheit des Produkts beeinflussen.

Zur Lagerung geeignet ist Geflügel ohne Fremdgeruch. Der Geruch sollte der Art entsprechen. Das Fleisch sollte in der Konsistenz fest und elastisch sein. Es sollten keine Blutgerinnsel oder mit Galle getränkte Stellen vorhanden sein.

Man unterscheidet Geflügel-Halbfertigprodukte:

• Naturbelassene. Dazu gehören Karkassen, die zur kulinarischen Verarbeitung vorbereitet sind, Viertel, Brüste, Filets, Keulen, Oberschenkel, Unterschenkel und Flügel sowie Tabak-Hähnchen. Es gibt sie stückig und entbeint, gefüllt. Die Haltbarkeit dieser Halbfertigprodukte beträgt 48 Stunden (bei t 0…+6°C). Werden Gewürze, Soße, Marinade oder Panade verwendet, verkürzt sich die Lagerzeit auf 24 Stunden.
• Gehackte. Sie können paniert oder unpaniert sein. Unabhängig davon sollte die Lagerzeit 18 Stunden nicht überschreiten.

Großstückig

Große und kleine Filets, Steakfleisch, Keule, Unterschenkel, Oberschenkel und Flügel – das sind alles großstückige Geflügel-Halbfertigprodukte, ebenso wie Karkassen und Viertel.

Zur Lagerung sind nur saubere Tierkörper zugelassen. Reste von Federn oder Schleim auf der Oberfläche sind ausgeschlossen. Die Haut muss trocken oder leicht feucht sein, das Fett hell mit einem leichten Gelbstich. Maximal 2-3 Einschnitte von bis zu 2 cm Länge und eine leichte Hautverbrennung sind zulässig.

Der Tierkörper wird ausgenommen, die Flügel am Ellenbogengelenk abgeschnitten, Lunge, Nieren, inneres Fett im unteren Bauchbereich sowie ein Teil der Halshaut entfernt. Anschließend wird er in kaltem fließendem Wasser gewaschen, um Reste von Innereien und Blutgerinnsel zu entfernen und die mikrobielle Belastung zu reduzieren. Danach wird der Tierkörper bei Bedarf in große Stücke zerlegt.

• Die verarbeiteten rohen Tierkörper werden in Metallschalen oder Kisten gelegt und etwa 36 Stunden bei einer Temperatur von bis zu +6 Grad gelagert.
• Großstückige Halbfertigprodukte, einzeln in Zellophan- oder Vakuumverpackung abgepackt, können bei -2 bis +4 °C bis zu 7 Tage, bei 0 °C bis zu 10 Tage gelagert werden.
• Geräuchert, geräuchert-gekocht und geräuchert-gebacken sind sie im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Gebraten, gekocht und geschmort sind sie bis zu 2 Tage haltbar. Mit Beilagen und Soße sind sie bis zu 12 Stunden haltbar.
• Im heißen Zustand werden ganze Tierkörper nicht länger als 1 Stunde aufbewahrt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird das Produkt abgekühlt und im Kühlschrank gelagert. Vor dem Verzehr wird es in Portionen geteilt und aufgewärmt.
• Fertiges Filet und kleine Wildgeflügelkörper sollten aufgrund des schnellen Qualitätsverlusts nicht gelagert werden. Die Gerichte werden direkt vor dem Servieren zubereitet.

Das ist interessant. Das Fleisch von Federwild enthält mehr Extraktstoffe und Eiweiß, ist aber weniger fettig und zeichnet sich durch ein spezifisches Aroma und einen spezifischen Geschmack aus. Geschätzt wird der leichte harzige Geruch und eine leichte Bitterkeit. Das Fleisch von Wild ist dunkler und fester als das von Nutzgeflügel. Es wird hauptsächlich gebraten. Es wird nicht empfohlen, Wild zu kochen, da die Wirbelsäule Bitterstoffe enthält.

Kleinstückig

Zu den kleinstückigen Halbfertigprodukten aus Geflügel gehören Gulasch, Asu, Hackfleisch für Frikadellen, Ragout und Bratgut (entbeint). Wichtig ist, dass die Stücke nicht angetrocknet sind. Es dürfen keine Knorpel, Knochen, groben Sehnen oder Fleisch mit Blutergüssen vorhanden sein.

• Hackfleisch für Frikadellen aus Geflügel wird 12-18 Stunden gelagert. Es sollte richtig auf einem Backblech in einer Schicht von 5 bis 7 cm ausgelegt und gekühlt werden.
• Ragout aus Geflügelfleisch, Gulasch und Asu sollten in Schalen in einer Schicht von 3-4 cm ausgelegt und bei einer Temperatur unter +6 Grad bis zu 12 Stunden gelagert werden.

Kleinstückige Halbfertigprodukte und panierte Halbfertigprodukte werden in einer Schicht ausgelegt, damit die Kühlung gleichmäßig erfolgt.

Portioniert

Zu den portionierten Halbfertigprodukten gehören:

• Geflügelfilet (mit und ohne Knochen);
• Flügel (Oberarme);
• Oberschenkel;
• Rücken-Schulter-Teil zusammen mit Schlüsselbein, Brustbein und Rabenschnabelbein;
• Lenden-Kreuz-Teil;
• Der Oberschenkel kann in Keule und Unterschenkel unterteilt werden.

Beim Zerlegen des Tierkörpers in Portionen werden Muskeln und Haut vorsichtig eingeschnitten, Sehnen entfernt. Die Filetränder müssen glatt sein. Dazu werden Unebenheiten abgeschnitten. Vorbereitete portionierte Halbfertigprodukte aus Geflügel werden richtig in Schalen gelagert, in einer Reihe auf der Kante liegend.

Empfohlene Lagertemperatur +2…+4 Grad (nicht über +6 Grad). Haltbarkeit – bis zu 36 Stunden.

Gehackt

Gehackte Geflügel- und Wildprodukte sollten 12 Stunden bei einer Temperatur von +6°C gelagert werden. Panierte Koteletts und Frikadellen werden in einer Reihe schräg (auf die Kante gelegt) angeordnet. Zubereitete, heiße gehackte Produkte werden bis zu einer halben Stunde aufbewahrt. Nach dem Schmoren beträgt die Haltbarkeit 2 Stunden.

Mit Fleisch gefüllt

Gefüllte Halbfertigprodukte sind eine Unterart der gehackten Erzeugnisse. Im Kühlschrank werden sie nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur bis +6 Grad aufbewahrt. Fertiggerichte, gefüllt mit Geflügelfleisch, fallen in die Kategorie der kulinarischen Erzeugnisse. Die Haltbarkeit für die meisten dieser Produkte beträgt 24 Stunden, die empfohlene Lagertemperatur liegt bei 0…+6 Grad. Innerhalb dieser Zeit werden aufbewahrt:

• fertige Pelmeni und Manti mit Huhn;
• Kuchen;
• Pfannkuchen;
• Röllchen;
• gefüllte Filets, Schenkel, Srasy.

Nützliche Tipps

Falls die Zubereitung von Geflügel- und Wildhalbfertigprodukten aus irgendeinem Grund verschoben wird, wird das Einfrieren für eine längere und sichere Lagerung empfohlen. Besonders schnell verderben Füllungen und geformte gehackte Erzeugnisse.

Nützliche Tipps:

• Vor dem Einfrieren werden die Geflügel- und Wildhalbfertigprodukte zunächst in den Kühlschrank gelegt.
• Optimal ist es, Portionen einzufrieren, wenn nicht der gesamte Vogel zubereitet werden soll.
• Gefrorene Halbfertigprodukte sollten in Plastiktüten oder eingewickelt in sauberes Pergamentpapier gelagert werden.
• Damit der gesamte Vogel beim Garen gleichmäßig durchwärmt wird, wird das Trussieren (Formen) angewendet. Die Methode „in die Tasche“ wird zum Kochen von Geflügel sowie für die Zubereitung von Gänsen und Enten verwendet. Im unteren Teil an den Seiten des Bauches müssen Einschnitte in die Haut gemacht werden. Darin werden die Beine gesteckt. Die Flügel werden auf den Rücken umgeschlagen.
• Rebhühner, Fasane, Haselhühner, Birkhühner sollten mit einem einzigen Faden durchstochen werden. Der Vogel wird auf den Rücken gelegt, die Beine fest an die Seiten gedrückt, und mit einer Kochennadel und Faden wird durch den Schenkel, dann durch die Brustfiletpartie und den zweiten Schenkel gestochen. Im nächsten Schritt wird die Nadel mit Faden unter den Vogel geführt und ein Einstich unter dem Vorsprung des Filetstücks gemacht. Die Fäden werden auf dem Rücken zusammengebunden.
• Halbfertigprodukte, die zum Braten bestimmt sind, werden mit zwei Fäden trussiert (Truthähne, Hühner, Hähnchen, großes Wild). Die Kochennadel mit Bindfaden wird durch die Schenkel und den Vogel oberhalb des Brustfilets geführt. Dann wird sie durch den Flügel, die Haut des Halses, die an die Schnittstelle gedrückt wird, und durch den zweiten Flügel geführt. Mit dem zweiten Ende des Fadens werden die Beine des Vogels am Körper fixiert. Kleines Wild wird üblicherweise ohne Fäden geformt.
• Für die Zubereitung von Halbfertigprodukten zu Hause oder im Betrieb darf nur frisches Fleisch von gesundem Geflügel verwendet werden. Gekühltes Fleisch mit einer Temperatur von 0…+2 Grad muss innerhalb von 24 Stunden verwendet werden, leicht gefrorenes Fleisch mit einer Temperatur von -2,5…0 Grad innerhalb von 10 Tagen, gefrorenes Fleisch mit einer Temperatur von -18…-8 Grad innerhalb von 2 Monaten.

Achtung! Produkte, die aus aufgetauten Geflügelteilen hergestellt wurden, dürfen nicht wieder eingefroren werden. Bewahren Sie sie richtig im Kühlschrank auf oder bereiten Sie sie sofort zu und verzehren Sie sie.

Fragen und Antworten

Wie lange kann es bei Raumtemperatur gelagert werden?

Ausgenommene und gewaschene Geflügelkörper können bei Raumtemperatur nicht länger als 2-3 Stunden aufbewahrt werden.

Wie lange ist der Suppensatz haltbar?

Im Kühlschrank: 12-18 Stunden.

Wie lange sind leicht gefrorene Halbfertigprodukte haltbar?

Als angefroren gilt Geflügelfleisch, das auf eine tiefe Kühlstufe heruntergekühlt wurde, wobei die inneren Muskelschichten eine Temperatur von -1 bis -5 Grad aufweisen. Die Feuchtigkeit gefriert teilweise, sodass die Haltbarkeit auf bis zu 10-15 Tage verlängert werden kann.

Wie lange sind sie im Kühlschrank maximal haltbar?

Gekühlte Halbfabrikate aus Geflügel und Wild können in einigen Fällen 30-35 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Konservierungsstoffe, Vakuumverpackungen und eine modifizierte Schutzatmosphäre können die Haltbarkeit erheblich verlängern.

Beim Kauf von Halbfabrikaten aus Geflügel und Wild ist auf die Verpackung oder das Dokument zu achten, in dem die Lagerbedingungen und -fristen angegeben sind. Für jedes spezifische Produkt werden diese individuell festgelegt.