Kann man Sauerteig, Teig und fertiges Brot im Kühlschrank aufbewahren?

Die Tradition, Brot im Kühlschrank aufzubewahren, ist erst seit Kurzem beliebt, hat aber bereits viele Anhänger gefunden. Die Vor- und Nachteile dieser Methode werden von Anhängern eines gesunden Lebensstils und einfach sparsamen Hausfrauen, die es leid sind, altbackenes Brot von gestern wegzuwerfen, aktiv diskutiert. Fachleute der Lebensmittelindustrie haben jedoch eine eigene – wissenschaftliche – Meinung dazu, wie man Brötchen und Brote richtig lagert. Sie behaupten: Man kann Backwaren in den Kühlschrank legen, sollte dies aber richtig tun.

Warum Brot im Kühlschrank aufbewahren?

Die Standarddauer, in der Brot zum Verzehr geeignet bleibt, ist durch Hygienevorschriften festgelegt und beträgt im Durchschnitt 72 Stunden. Man kann sie verlängern, indem man die Temperatur ändert, bei der die Backwaren gelagert werden.

Kann man Brot im Hauptfach aufbewahren?

Die meisten Hausfrauen, die Brot im Kühlschrank aufbewahren, legen es in das Hauptfach, wo die Temperatur je nach technischen Eigenschaften des Geräts und Auslastung des Fachs zwischen 0°C und +6°C schwankt.

Das sollte man nicht tun, denn bei solchen Temperaturwerten werden Mehlprodukte schneller altbacken, ihr Geschmack verschlechtert sich und die Kruste wird von weich oder knusprig zu steinhart. Dies hängt mit der Stärkekristallisation zusammen, die durch die niedrige Temperatur und die ständige Luftbewegung viel aktiver abläuft.

Es gibt nur zwei Gründe, die die Lagerung von Brot im Kühlschrank rechtfertigen:

• starke Hitze;
• hohe Luftfeuchtigkeit.

Diese schaden dem Gebäck weit mehr als die Kühle.

Die schlechteste Variante ist jedoch, noch nicht vollständig abgekühltes Brot einzulagern. Damit es nicht austrocknet, wird es sorgfältig in eine Tüte gelegt und zugeknotet. Dabei verdunstet die Feuchtigkeit aktiv, setzt sich an den Tütenwänden in Form von Tropfen ab und schafft in Verbindung mit der niedrigen Umgebungstemperatur ideale Bedingungen für Schimmelbildung. Bereits 4–5 Stunden später ist die Oberfläche des Laibs mit flauschigen graugrünen und weißen Pilzen bedeckt. Ein solches Brot darf auf keinen Fall gegessen werden, selbst wenn man die Kruste abschneidet.

Wie lange ist Brot im Gefrierschrank haltbar?

Der Gefrierschrank ist der ideale Ort für die Brotlagerung, wenn man nicht täglich frisches Gebäck kaufen kann. Bei Temperaturen unter -18°C ist es bis zu drei Wochen haltbar, und bei -23°C bleibt es sogar fünf Wochen lang genießbar.

Bei der Vorbereitung des Brotes zum Einfrieren sind folgende Punkte zu beachten:

• Die Haltbarkeit von aufgetautem Brot beträgt nur wenige Stunden. Daher sollte ein großer Laib in Portionsstücke geteilt und in der für eine Mahlzeit benötigten Menge in Beutel verpackt werden.
• Wenn das Brot bereits zu verderben oder altbacken zu werden beginnt, kann der Frost diesen Prozess nicht rückgängig machen. Ein solches Produkt muss entsorgt werden. Man kann versuchen, die Haltbarkeit des Brotes zu verlängern, jedoch in einer anderen Form – durch Trocknen. Wichtig ist hier zu verstehen, wie lange man Zwieback im Ofen trocknet, um angeschlagenes Brot wiederzubeleben.
• Während des Einfrierens sollte das Gefrierfach möglichst von anderen Lebensmitteln befreit werden (sofern dies ohne Qualitätsverlust möglich ist). So gefriert das Brot schneller durch und behält mehr Feuchtigkeit, was sich positiv auf seinen Geschmack nach dem Auftauen auswirkt.
• Die empfohlene Methode zum Einfrieren ist die Verwendung eines speziellen Plastikbeutels, wobei die Scheiben in einer Lage ausgelegt werden sollten. Sobald das Brot ausreichend durchgefroren ist, kann es in Einzelverpackungen abgepackt werden. Eingefroren dürfen Roggen- und Weizenbrot zusammen gelagert werden.

All dies gilt sowohl für normale Hefe- und ungesäuerte Backwaren als auch für süßes Gebäck.

Es ist wichtig zu beachten, dass Backwaren leicht fremde Aromen aufnehmen. Bei der Lagerung in der Nähe von Fisch und anderen spezifischen Produkten dringt deren Geruch sogar durch die Plastikverpackung.

Wie taut man Brot auf?

Es gibt zwei Möglichkeiten, Brot wieder weich zu machen:

• Die schnellste und einfachste Methode ist das Erhitzen in der Mikrowelle. Das Brot ist dann bereits nach wenigen Minuten verzehrfertig, aber nicht innerhalb einer halben Stunde gegessene Stücke müssen entsorgt werden. Dies liegt daran, dass beim extrem schnellen Auftauen ein erneuter Gärprozess unter Beteiligung pathogener Mikroflora beginnt, und solches Brot kann der Gesundheit schaden.
• Eine längere, aber dafür sicherere Methode ist das natürliche Auftauen. Das Brot sollte mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Nach vollständigem Auftauen ist es für zwei Stunden zum Verzehr geeignet.

Wie bewahrt man Sauerteig im Kühlschrank auf?

Im Gegensatz zu bereits gebackenem Brot wird Sauerteig im Hauptkühlschrank aufbewahrt, da die Temperatur von +2°C bis +10°C optimal ist, um seine Lebensfähigkeit zu erhalten. In einer kälteren Umgebung „schlafen“ die für die Gärung verantwortlichen Bakterien und Hefepilze ein, während sie sich in einer wärmeren Umgebung zu stark vermehren, was zum Verderben führt. Überschreitet die Temperatur +30°C, stirbt der Sauerteig ab.

Für eine längere Lagerung wird der Sauerteig eingefroren. Dazu wird er mit einer großen Menge Mehl (Roggen- oder Weizenmehl, je nach Art) vermischt und mit den Händen zu einer feinen Krume verrieben, die in einen sauberen luftdichten Beutel gefüllt und in das Gefrierfach gelegt wird. Bei Temperaturen unter -18°C kann er dort etwa einen Monat ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden.

Einige Tage vor der Zubereitung des Brotes wird der Sauerteig in ein Glas umgefüllt und für einige Stunden auf dem Tisch stehen gelassen, danach wird er mit warmem Wasser aufgegossen (Verhältnis nach Volumen 1:1). Anschließend wird der Sauerteig über mehrere Tage nach dem gewohnten Schema gefüttert, damit er wieder aktiv wird.

Regeln zur Aufbewahrung von Brotteig im Kühlschrank

Es gibt unzählige Brotrezepte, die sich unter anderem in der Gehzeit unterscheiden. In manchen Fällen wird der Teig warm gehalten, in anderen kalt. Im Kühlschrank darf er jedoch nicht länger als 12 Stunden aufbewahrt werden, da die Hefe und Bakterien in dieser Zeit den gesamten verfügbaren Zucker verbrauchen, wodurch der Teig übersäuert.

Um aus vorbereitetem Teig Backwaren herzustellen, sollte dieser eingefroren werden. Dazu wird er in einen luftdicht verschlossenen Beutel gegeben.

Wie lange ist Hefeteig im Kühlschrank haltbar?:

• bei -18°C – etwa 30 Tage;
• bei -23°C – bis zu 40 Tage.

Bei der Lagerung von Backwaren, Sauerteig und Teig ist es wichtig, die Temperatur einzuhalten und zu beachten, dass ein erneutes Einfrieren nicht zulässig ist. Wenn das Produkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank einen untypischen Geschmack oder Geruch aufweist, kann der Verzehr zu einer Vergiftung führen. Ursache für solche Veränderungen ist in der Regel ein vom Besitzer unbemerkter Temperaturanstieg im Gefrierfach.