Arten von Gewürzen für Basturma und Rezepte damit
Inhalt:
Basturma ist ein im Kaukasus beliebtes Fleischgericht. Es handelt sich um gepökelte Filetstücke. Es können verschiedene Fleischsorten verwendet werden. Gewürze für Basturma werden intensiv genutzt. Sie verleihen dem Gericht einen besonderen, würzigen Geschmack. Bei der Zubereitung der Filetstücke können Sie fertige Gewürzmischungen verwenden oder diese selbst herstellen.
Beliebte Gewürze für Basturma
Für gepökelte Filetstücke eignen sich viele Gewürze. Es wird sowohl eine Basis-Gewürzmischung als auch zusätzliche Gewürze, je nach verwendetem Fleisch, hinzugefügt.
Gewürze, die für alle Basturma-Arten verwendet werden
Für Fleischfilets werden viele Gewürze benötigt. Sie sollten in sauberem Wasser aufgelöst werden und das Fleisch mit der resultierenden Mischung bestrichen werden. Zum Standardset gehören folgende Gewürze:
- Bockshornklee (auch Tschaman genannt);
- getrockneter Knoblauch;
- scharfer roter Pfeffer (Chili);
- Paprika.
Zusätzlich wird das Fleischfilet mit Kurkuma, Kreuzkümmel (Kumin) und Koriander eingerieben. Man kann der Mischung auch Kümmel und Khmeli Suneli hinzufügen.
Gewürze für Rinderbasturma
Filetstücke, die Rindfleisch enthalten, sind die klassische Variante. Rindfleisch selbst hat einen ausgeprägten Geschmack und ein eigenes Aroma.
Bei der Zubereitung von Basturma mit Rindfleisch wird empfohlen, folgende Gewürze hinzuzufügen:
- gemahlener Paprika;
- schwarzer Pfeffer;
- Cayennepfeffer;
- Tschaman (Bockshornklee);
- Kreuzkümmelsamen (Kumin).
Das Gericht muss gut mit Salz durchzogen werden. Auch wenn es vollständig in das Rindfleisch einzieht, sollte man es gelegentlich erneut mit Salz bestreuen.
Gewürze für Schweinebasturma
Die Filetstücke können auch aus Schweinefleisch bestehen. Hierfür eignet sich nur mageres Fleisch. Es darf kein Fett enthalten sein, da dies das Schweinefleisch zäh macht. Für Schweinebasturma werden sowohl die Basisgewürze als auch zusätzliche, für diese Fleischart besonders geeignete Gewürze verwendet.
Den Filetstücken werden hinzugefügt:
- roter und schwarzer Pfeffer;
- Senfkörner;
- getrockneter Knoblauch;
- Bockshornklee;
- Salz;
- Zucker;
- Kreuzkümmel (Kumin).
Schweinefleisch hat einen eher faden Geschmack. Es benötigt besonders Gewürze mit intensivem Geschmack und Aroma. Daher kann man der Mischung Khmeli Suneli, Koriander und Nelken hinzufügen. Den Gewürzen können auch gemahlene Wacholderbeeren beigefügt werden.
Gewürze für Hähnchenbasturma
Filetstücke mit Geflügelfleisch sind am schnellsten zubereitet. Hierfür eignet sich auch Pute. Es ist besser, Geflügelfilet zu verwenden. Bei der Zubereitung von Hähnchenbasturma wird empfohlen, folgende Gewürze hinzuzufügen:
- Tschaman (Bockshornklee);
- Paprika;
- granulierter Knoblauch;
- schwarzer Pfeffer;
- grobes Salz;
- Zucker.
Bei der Zubereitung von Filet auf Geflügelbasis wird auch Cognac hinzugefügt. 30 g des Getränks reichen aus.
Gewürze für Elchbasturma
Bei der Zubereitung eines Gerichts aus Elchfleisch werden die gleichen Gewürze verwendet wie bei der Zubereitung eines Gerichts aus Rindfleisch.
Die Zusammensetzung der Gewürze ist wie folgt:
- Kurkuma;
- Salz;
- getrockneter Knoblauch;
- scharfer Pfeffer;
- Paprika.
Dem Filet wird auch Bockshornklee hinzugefügt.
Wie Sie Ihre eigene Basturma-Gewürzmischung zubereiten
Gewürze für gepökelte Fleischfilets können Sie zu Hause nach folgendem Rezept zubereiten:
- Die Gewürze werden im richtigen Verhältnis genommen. Zwei Esslöffel Bockshornklee und Paprika, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel und gemahlener schwarzer Pfeffer sowie ein Drittel eines kleinen Löffels scharfer roter Pfeffer reichen aus.
- Alle Gewürze werden vermischt und in einer Kaffeemühle gemahlen.
- Das Wasser wird abgekocht und abgekühlt.
- Der Gewürzmischung wird nach und nach Wasser hinzugefügt, bis eine pastöse Masse entsteht.
- Der Behälter mit den Gewürzen wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt.
Die Gewürze werden einen Tag lang an einem kühlen Ort aufbewahrt.
Basturma-Rezepte mit Gewürzen
Vom Rind
Gepökeltes Rindfleisch wird nach folgendem Rezept zubereitet:
- 1 kg Rinderfilet wird mit Wasser abgespült. Fett und Häute werden abgeschnitten.
- Mit einem scharfen Spieß werden Löcher in das Fleischstück gestochen.
- Eine halbe Packung Salz wird in eine Schale gegeben. Das Rindfleisch wird darin gewälzt.
- Das mit Salz bedeckte Fleischstück wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und für zwei Tage in den Kühlschrank gelegt.
- Während der zwei Tage muss darauf geachtet werden, ob das Salz in das Rindfleisch eingezogen ist. Wenn dies der Fall ist, muss das Fleischstück jedes Mal erneut mit einer zentimeterdicken Salzschicht bedeckt werden.
- Nach Ablauf der zwei Tage wird das Filet unter fließendem Wasser abgewaschen.
- Das Fleisch wird getrocknet, in ein Papiertuch gewickelt, beschwert und für einen weiteren Tag in den Kühlschrank gestellt. Während dieser Zeit müssen die nassen Papiertücher gewechselt werden.
- Das Fleischstück wird aus dem Kühlschrank genommen und vom Tuch befreit.
- Das Filet wird in einem kühlen, abgedunkelten Raum mit guter Luftzirkulation an einen Haken gehängt. Die Temperatur sollte +10 0C betragen.
- Das Rindfleischstück bleibt 4 Tage lang hängen.
- Es wird eine Gewürzmischung auf Basis von einem Glas Wasser, einem halben Glas Bockshornklee, Paprika, 1/3 eines kleinen Löffels scharfem Pfeffer, einem kleinen Löffel schwarzem gemahlenem Pfeffer und Kreuzkümmelsamen zubereitet. Die Masse sollte eine dicke Konsistenz haben.
- Das Fleischstück wird mit einer Schicht der Mischung bestrichen und an den Haken gehängt. Das Fleisch kann auch bestrichen werden, während es am Haken hängt. Dazu wird ein Silikonpinsel verwendet. Das Fleisch muss 4 Tage am Haken hängen. Danach ist das Fleischstück verzehrfertig.
Vom Schwein
Nach einem ähnlichen Rezept wird Schweinefilet zubereitet. Ein Kilogramm Schweinefleisch wird ebenfalls gewaschen und von allem Fett befreit. Dann wird das Fleisch in einer Mischung aus 7 großen Löffeln Salz und Zucker gewendet. Anschließend wird das Filet in Frischhaltefolie eingewickelt und für drei Tage in den Kühlschrank gelegt. Es ist wichtig, den Saft, der aus dem Schweinefleisch austritt, regelmäßig abzugießen. Das Filet wird mit Küchentüchern abgetrocknet, in Mulltuch eingewickelt und in einem Behälter unter Druck gesetzt. So muss es weitere drei Tage im Kühlschrank bleiben. Dabei muss jedes Mal der austretende Saft abgegossen werden.
Als Nächstes wird eine Gewürzmischung zubereitet:
- Man nimmt einen großen Löffel Bockshornklee.
- Man nimmt einen kleinen Löffel roten scharfen Pfeffer und schwarzen Pfeffer.
- Man nimmt je einen kleinen Löffel getrockneten Knoblauch, Kreuzkümmel und Senfkörner.
- Der Mischung wird Wasser hinzugefügt, bis eine pastenartige Konsistenz entsteht.
- Ein Stück Schweinefleisch wird in der Mischung gewendet. Es wird in eine Lage Mulltuch eingewickelt.
- Das Schweinefleisch wird an einem Haken in einem dunklen, kühlen Raum aufgehängt und dort bei +10 0C ein paar Wochen gelagert. Anschließend wird das Fleischstück im Kühlschrank aufbewahrt.
Vom Hähnchen
Getrocknetes Hähnchenfilet wird nach folgendem Rezept zubereitet:
- 1 kg Filet wird gewaschen und von allen Sehnen und Häuten befreit.
- Man nimmt drei beziehungsweise zwei große Löffel Salz und Zucker. Das Filet wird darin gewendet.
- Das Geflügelfleisch wird in einen Behälter gegeben, der fest mit einem Deckel verschlossen wird. In diesem Zustand wird es einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt.
- Die Gewürze werden zubereitet, indem man zwei große Löffel Bockshornklee, einen großen Löffel Paprika, einen kleinen Löffel getrockneten Knoblauch, einen halben kleinen Löffel schwarzen gemahlenen Pfeffer und 30-35 g Cognac mischt. Bei Bedarf kann Wasser hinzugefügt werden, um eine dickflüssige Paste zu erhalten.
- Das Filet wird mit den Gewürzen bestrichen und mit einer einfachen Lage Mulltuch umwickelt.
- Das Hähnchenfilet wird in einem dunklen, gut belüfteten Raum bei einer Temperatur von +10 0C an einem Haken getrocknet.
Das Filet wird drei Tage lang getrocknet. Man kann den Prozess auf eine Woche ausdehnen. Dann wird das Fleisch fester. Das fertig getrocknete Hähnchenfilet sollte vor dem Servieren in Scheiben geschnitten werden. Die Stücke sollten dabei nahezu durchsichtig sein.