Safran – wohin gibt man das Gewürz, für welche Gerichte eignet es sich am besten?

Safran ist ein erlesenes, teures Gewürz, das als Beigabe zu Speisen verwendet wird. Das Gewürz wird verschiedenen Gerichten hinzugefügt, bereichert deren Aroma, Geschmack und Farbe. Der hohe Preis des Gewürzes ist auf die Schwierigkeiten beim Anbau zurückzuführen. Safran sind die Narben einer bestimmten Krokusart (Crocus sativus). Die Hauptlieferanten des Gewürzes auf dem Weltmarkt sind der Iran, Indien und einige andere Länder.

Die Blütezeit der Krokusse dauert etwa zwei Wochen. In dieser Zeit müssen die Sammler die Narben der Blüten, die wie dünne Fäden aussehen, ernten. Die Ernte erfolgt von Hand. Die Verarbeitung des Rohmaterials wird noch am selben Tag durchgeführt. Um 500 g des fertigen Gewürzes zu erhalten, müssen über 100.000 Blüten gesammelt und verarbeitet werden. Aufgrund der hohen Kosten von echtem Safran wird er oft durch preiswerte Alternativen ersetzt, die dem Gericht einen safranähnlichen Farbton verleihen. Zu diesen Pflanzen gehören Ringelblumen, Kurkuma und Färberdistel.

Wo wird Safran hinzugefügt

In der Küche findet Safran breite Anwendung. Köche schätzen ihn wegen seines Nutzens, seines Geschmacks und seines herrlichen Aromas. Für die Zugabe zu Speisen reichen bereits 2-3 Fäden des Gewürzes. Safran kann sowohl in Form von getrockneten Narben als auch in Pulverform verwendet werden. Ganze Narben haben einen intensiveren Geschmack und ein stärkeres Aroma.

Pulver sollte man nur an vertrauenswürdigen Orten kaufen, da dem Gewürz oft zusätzliche Zutaten beigemischt werden, was zwar die Herstellungskosten senkt, aber die Qualität beeinträchtigt.

Man kann das Gewürz in die unterschiedlichsten Gerichte geben:

• Suppen;
• Soßen;
• Cremes;
• Speiseeis;
• Desserts;
• Risotto;
• Pilaw.

Safran verbessert den Geschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Man kann ihn auch in süßes Gebäck und in Fischmarinaden geben. Das aromatische Gewürz eignet sich für die Zubereitung einiger Getränke; Safran wird auch bei der Herstellung von Likören verwendet. Nach der Zugabe des Gewürzes sind künstliche Farbstoffe nicht mehr nötig. Die Gerichte sehen dann sehr appetitlich aus. Safran wird meist zusammen mit anderen Gewürzen im Mörser zerrieben oder vorher in warmem Wasser eingeweicht.

Womit es nicht kombiniert werden sollte

Safran allein verleiht Speisen und Getränken ein intensives Aroma und einen eigenwilligen, leicht bitteren Beigeschmack, selbst wenn man ihn nur in geringen Mengen verwendet. Mit diesem Gewürz sollte man keine scharf schmeckenden und riechenden Gewürze wie Piment, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Sternanis oder Anis kombinieren.

Man sollte das Aroma von Safran nicht mit dem Duft von Kräutern überdecken. Es ist ein zu teures Gewürz, das eine solistische Rolle spielen sollte. Bei der Zugabe von Safran zu Gerichten sollte die Menge an Knoblauch begrenzt werden. Das scharfe Gemüse würde ebenfalls das Aroma und den Geschmack des teuren Gewürzes überdecken.

Mit welchen Gewürzen harmoniert er am besten

Als gelungene Kombination für Safran gelten mehrere Gewürze. Sein Geschmack kann ergänzt werden durch:

• Nelken;
• Ingwer;
• Zimt;
• Basilikum;
• Muskat;
• Kurkuma;
• Koriander;
• Kümmel.

Allerdings sollten selbst diese Gewürze in minimalen Mengen verwendet werden, buchstäblich nur auf der Messerspitze. Wenn es sich um billige Safran-Ersatzstoffe handelt, deren Aufgabe es ist, Gerichten eine ansprechende Farbe zu verleihen, gibt es hier praktisch keine Einschränkungen bei den kombinierbaren Gewürzen.

Zusammensetzung, Geruch und Geschmack des Gewürzes

Den intensiven Geschmack und Geruch von Safran verdankt man den ätherischen Ölen, die einen Komplex von Terpinaldehyden enthalten – eine Verbindung namens „Safranal“. Darüber hinaus enthält das Gewürz Pineol, Cineol, Thiamin, Riboflavin, Flavonoide, eine Reihe von Vitaminen, fette Öle, Glykoside, Calcium- und Phosphorsalze sowie Gummi. Die färbende Wirkung des Gewürzes wird durch das Vorhandensein von Carotinoiden in den Narben gewährleistet.

Safran hat einen leicht erkennbaren, würzigen Geruch und einen spezifischen, leicht bitteren Geschmack. Diese Eigenschaften sind nur für das echte Gewürz charakteristisch. Die leuchtend orangefarbene Fälschung, die als Safran verkauft wird, kann zusätzlich Stärke, Aromen und Farbstoffe enthalten. Safran kann afghanischer, indischer, spanischer oder iranischer Herkunft sein. In jedem Fall hat das Gewürz seinen eigenen Farbton, Geschmack und Aroma.

Wie man Safran von guter Qualität auswählt

Um bei der Auswahl keinen Fehler zu machen, kauft man Safran am besten in Form von rötlichen Fäden (Narben). Qualitativ hochwertiges Gewürz wird immer verpackt verkauft. Was man auf offenen Theken findet, hat nichts mit echtem Safran zu tun.

Wenn man im Geschäft ein gemahlenes Gewürz findet, handelt es sich höchstwahrscheinlich um gemahlene Kurkumawurzel. Man sollte auch auf den Preis achten. Safran kann nicht billig sein. Der Preis pro 1 g hängt von der Art des Gewürzes und seiner Herkunft ab. Die günstigste Variante wird zu einem Preis von 4 € pro 1 g verkauft. Teure Sorten können bis zu 4 Mal teurer sein.

Am besten geht man zum Kauf in ein spezialisiertes Gewürzgeschäft, denn für Safran ist auch die richtige Lagerung wichtig. Die Echtheit des Gewürzes kann man überprüfen, indem man es in warmes Wasser gibt. Um den rötlichen Faden herum wird sich sofort ein orangefarbener Kreis ausbreiten, und die Narbe selbst wird nicht untergehen, sondern an der Oberfläche bleiben.

Wo und wie lagern?

Damit das Gewürz seine wunderbaren Eigenschaften nicht verliert, ist es wichtig, es richtig aufzubewahren. Safran kann an sich nicht verderben, aber mit der Zeit verflüchtigt sich ein Teil der ätherischen Öle, was zu einer Abschwächung von Geschmack und Aroma führt. Diejenigen, die sich mit Gewürzen auskennen, empfehlen, die Safranfäden in Alufolie einzuwickeln und dann in einen luftdicht verschließbaren Behälter zu legen.

Gemahlener Safran wird an einem kühlen Ort bis zu 6 Monate aufbewahrt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, sollten die Fäden besser im Kühlschrank gelagert werden. In diesem Fall verliert das Gewürz bis zu 2 Jahre lang nicht seine Eigenschaften. Aufgrund des hohen Preises wird Safran jedoch meist in kleinen Mengen gekauft, sodass eine langfristige Lagerung rein theoretisch ist.

Top 5 beliebte Rezepte mit Safran

Die folgenden Rezepte haben außer einer Zutat nichts gemeinsam: In jedem Gericht werden Safranfäden verwendet. Dieses Gewürz verleiht dem Essen einen edlen, vielschichtigen Geschmack.

Risotto mit Parmesan

Zutaten:

• Rundkornreis – 350 g;
• Zwiebel – 1 Stück;
• Butter – 100 g;
• trockener Weißwein – 150 ml;
• Fleischbrühe – 4 Tassen;
• Parmesan – 100 g;
• Safran – 3–4 Fäden;
• Salz, Pfeffer – nach Geschmack.

Zubereitung:

1. Die Zwiebel fein hacken und in der Hälfte der Butter in einer Pfanne anbraten.
2. Sobald die Zwiebel goldgelb ist, den Reis hinzufügen und bei schwacher Hitze einige Minuten mitbraten.
3. Den Weißwein zu den Zutaten geben und einziehen lassen.
4. Nach und nach die Brühe in kleinen Portionen hinzugießen und jeweils einziehen lassen.
5. Während des Kochens den Reis umrühren und auf Garprobe prüfen. Die Körner sollten nicht zu weich werden.
6. Den Safran zusammen mit der letzten Portion Brühe in die Pfanne geben, gleichzeitig Salz und Pfeffer hinzufügen.

In das fertige Risotto den fein geriebenen Käse und die restliche Butter geben, umrühren. Das Gericht sollte 5–10 Minuten ziehen.

Georgische Sauce

Zutaten:

• Walnüsse – 10 Stück;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• Koriandergrün – 1 Bund;
• gemahlener Koriander – 1 TL;
• scharfe Chilischote – 1/3 Schote;
• Zitronensaft – 1 TL;
• Salz – nach Geschmack;
• Safran – 2–3 Fäden.

Zubereitung:

1. Den geschälten Knoblauch fein hacken.
2. Die scharfe Chilischote in dünne Ringe schneiden.
3. Den Koriander fein hacken.
4. Alle Zutaten außer den Walnüssen und dem Zitronensaft in einen Mörser geben und zerstoßen.
5. Die Nüsse zweimal durch den Fleischwolf drehen. Es sollte eine Masse mit einer zarten, öligen Textur entstehen.
6. Die zerkleinerten Gewürze mit den Nüssen und dem Zitronensaft vermengen.
7. Die Konsistenz mit kaltem, abgekochtem Wasser anpassen, bis die Sauce flüssiger Sahne ähnelt.

Diese georgische Sauce heißt Basche. Sie wird zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse serviert.

Marinierte Wachteleier

Zutaten:

• Wachteleier – 20 Stück;
• Honig – 1,5 EL;
• Chilischote – 1 Stück;
• Basilikum – einige Blätter;
• gehackter Dill – 1 EL;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• Essig – 2 EL;
• Safran – 2 Fäden;
• Lorbeerblatt – 2 Stk.;
• schwarze Pfefferkörner – 4 Stück;
• Salz – 1 TL;
• Wasser – 250 ml.

Zubereitung:

1. Den Safran in 50 ml warmem Wasser einweichen, warten, bis sich die Flüssigkeit verfärbt hat, und die Fäden entfernen.
2. 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, schwarze Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen.
3. Essig und den Safranaufguss in den Topf geben und erneut aufkochen.
4. Den Topf vom Herd nehmen, Honig hinzufügen, umrühren.
5. Die Wachteleier 10 Minuten kochen, pellen.
6. In ein Einmachglas eine gehackte Knoblauchzehe, die Hälfte der Chilischote, die Hälfte des Basilikums und Dills geben.
7. Dann die gekochten Eier in das Glas geben und darauf die gleichen Zutaten wie auf den Boden legen.
8. Die vorbereitete lauwarme Marinade in das Glas gießen, den Deckel schließen und abkühlen lassen.

Die Vorspeise sollte 2 Tage im Kühlschrank durchziehen. Die Eier werden lecker und nehmen eine schöne orange Farbe an. Sie eignen sich zum Garnieren von Gerichten und als Ergänzung zur täglichen Ernährung.

Zitronen-Baiser

Zutaten:

• 3 Eiweiße;
• 0,5 Tassen Puderzucker;
• 1/2 Zitrone;
• 2 Safranfäden.

Zubereitung:

1. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer, bis es an Volumen zunimmt und schaumig wird.
2. Fügen Sie während des Schlagens nach und nach den Puderzucker hinzu.
3. Schlagen Sie weiter, bis sich steife Spitzen bilden.
4. Pressen Sie den Saft aus der halben Zitrone aus und reiben Sie die Schale ab.
5. Lassen Sie den Safran im Zitronensaft ziehen. Geben Sie den Sud zum geschlagenen Eiweiß und verrühren Sie alles.
6. Fügen Sie die Zitronenschale hinzu und verrühren Sie erneut.
7. Spritzen Sie die Masse mit einer Spritztülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
8. Backen Sie das Baiser eine Stunde lang bei 100 °C im Ofen.

Das Ergebnis ist ein luftiges, aromatisches Dessert mit einer angenehmen goldgelben Farbe. Das Baiser kann zu Tee und Kaffee serviert werden.

Geschmortes Hähnchen

Zutaten:

• 1 Hähnchen (ca. 1,5 kg);
• Zwiebel – 1 Stück;
• Knoblauch – 3 Zehen;
• Butter – 100 g;
• 1 Bund frischer Koriander;
• scharfe rote Chilischote und Salz nach Geschmack;
• 2/3 TL gemahlener Koriander;
• gemahlener Safran, eine Messerspitze.

Zubereitung:

1. Das Hähnchen waschen und in Portionsstücke schneiden.
2. Erhitzen Sie 50 g Butter in einem Schmortopf auf dem Herd.
3. Geben Sie die Hähnchenstücke in den Topf, vermengen Sie alles, decken Sie den Topf ab und braten Sie das Hähnchen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang, bis es goldbraun ist.
4. Geben Sie Zwiebel, Chili und Salz in den Topf.
5. Fügen Sie nach 10-15 Minuten den gemahlenen Koriander hinzu und gießen Sie 1 Glas Wasser dazu.
6. Schmelzen Sie die restliche Butter in einer separaten Pfanne, geben Sie den Safran hinzu und erhitzen Sie ihn einige Sekunden lang.
7. Geben Sie die Butter-Safran-Mischung in den Topf mit dem Hähnchen und vermengen Sie alles.
8. Schmoren Sie das Gericht 10-15 Minuten lang.
9. Fügen Sie kurz vor Ende der Garzeit Knoblauch und Koriander hinzu und vermengen Sie alles.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie das Gericht 5-10 Minuten ziehen. Servieren Sie es mit Salzkartoffeln, Reis oder einer anderen Beilage.

Gerichte mit Safran schmecken erlesen und sind sehr aromatisch. Billige Alternativen zum Gewürz können dem Essen lediglich eine goldene Farbe verleihen. Wählen Sie das teure Gewürz sorgfältig aus, damit Sie am Ende keine Fälschung kaufen. Safran wird zu zahlreichen Gerichten mit Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Getreide sowie zu Getränken und Gebäck hinzugefügt.