Einfache Regeln zum Reinigen von Forellen und die Feinheiten ihres Filetierens

Wir sind so sehr an bereits gereinigten und filetierten Fisch gewöhnt, dass wir bei unseren ersten Schritten in der Küche oft den Kauf von allem vermeiden, das zusätzliche Mühe und Handgriffe erfordert. Alles, was nicht mit dem Wort „Filet“ gekennzeichnet ist, wird als ein Produkt angesehen, mit dem man nur Probleme hat: Wie reinigt man Fisch von Schuppen wie Forelle, Wolfsbarsch oder Dorade, ausnehmen und von Gräten befreien? Kein Fisch, sondern einfach ein Albtraum für jeden Chefkoch. Aber während all diese genannten Aspekte bei manchem Flussfisch zutreffen mögen, ist das Reinigen von Forellen so einfach, dass Sie immer wieder zu diesem Fisch zurückkehren werden.

Haben Sie sich bereits entschieden, was Sie aus der Forelle zubereiten möchten? Dann können Sie sich bei der Frage der Reinigung an den wichtigsten Gerichten orientieren, denn für verschiedene Rezepte kann die Anzahl der Vorbereitungsschritte variieren.

Garen des ganzen Rumpfs im Ofen

Wenn der Fisch klein ist und Sie ihn im Ganzen backen oder braten möchten, versichern wir Ihnen: Mit seiner Reinigung werden Sie in nur 5 Minuten fertig. Der Grund ist, dass die Schuppen der Forelle nicht denen von Karpfen oder Barsch ähneln und aus sehr kleinen Plättchen bestehen, die sich ohne großen Kraftaufwand vom Fisch entfernen lassen.

Zuerst müssen Sie den Fisch unter fließendem Wasser abspülen. Wenn die Forelle sehr schleimig ist und es unbequem ist, den Rumpf in den Händen zu halten, hilft Ihnen selbst mehrmaliges Waschen kaum. Besser ist es, den Fisch einfach mit Salz zu bestreuen, um Reibung zu erzeugen: Sie werden ihn ohnehin später salzen.
Am besten reinigen Sie die Forelle direkt im Spülbecken: Da die Schuppen nicht fest auf der Haut sitzen, fliegen sie praktisch nicht in der Küche herum, aber falls etwas auf die Schränke, den Tisch oder den Boden gelangt, bemerken Sie die Verschmutzung möglicherweise einfach nicht. Die Wände des Spülbeckens bewahren Sie vor dieser Unannehmlichkeit, und das Auffangen am Abfluss ermöglicht es, alle größeren Schuppen zu sammeln und zu verhindern, dass der Wasserablauf verstopft.
Es ist bequem, die Forelle mit einem kleinen Messer sowohl gegen als auch in Richtung der Schuppen zu reinigen. Besonders aufmerksam müssen Sie im Bereich des Bauches sein: Die Hautfarbe ist dort heller, und die Schuppen sind deutlich schlechter zu sehen, aber gleichzeitig sind sie dort härter als an den Seiten. Fahren Sie mit dem Finger über den Bauch vom Kopf bis zum Schwanz, um sicherzustellen, dass das Mahl nicht durch ein Knirschen zwischen den Zähnen verdorben wird.
Wenn der Fisch nicht ausgenommen ist, ist es nicht schwer, dies selbst zu tun: Schneiden Sie den Bauch von der Afterflosse bis zu den Kiemen auf und nehmen Sie alle Innereien heraus. Wenn Sie auf Rogen stoßen, können Sie diesen salzen, aber alles andere können Sie getrost in den Müll werfen.
Der Kopf muss nicht abgeschnitten werden: Es reicht, die Kiemen zu entfernen, damit das Gericht keinen unerwünschten Geschmack bekommt. Zudem sammeln die Kiemen als Filter nicht die gesündesten Stoffe. Es ist daher sinnvoll, sie zu entfernen, wenn Sie auf Ihre Gesundheit achten.
Spülen Sie den Fisch noch einmal ab, und schon kann er gebacken werden!

Tipp

Sie können die Flossen und den Schwanz unberührt lassen: Nicht umsonst werden sie in vielen Cafés am Fisch belassen, um die Optik zu verbessern.

Wenn Sie den Fisch auf einem Brett reinigen möchten, verwenden Sie ein Fleischbrett oder ein separates Fischbrett. Denken Sie an ein Gemüse- oder Brotbrett? Wir empfehlen Ihnen, das Risiko einer Parasiteninfektion zu bedenken und zumindest Zeitungspapier darunterzulegen.

Filet, Sushi, Aufschnitt für Salate

Wenn Sie ein Gericht zubereiten möchten, das Forellenstücke oder -filet erfordert, sollten Sie einige zusätzliche Schritte zum Schneideprozess einplanen. Wie reinigt man eine Forelle, damit sie in einem Salat oder Sushi verwendet werden kann? Die grundlegenden Schritte finden Sie oben, hier sind die spezifischen Handgriffe, mit denen wir uns jetzt befassen.

Um appetitliche Stücke zu erhalten, müssen wir die Haut der Forelle entfernen. Bei kleinen Fischen kann die Haut wie ein Strumpf abgezogen werden, nachdem der Kopf abgetrennt wurde. Bei kleinen Fischen ist dies jedoch selten sinnvoll: Es ist sehr schwierig, eine ausreichend dicke Filetschicht zu erhalten, daher wird diese Methode selten angewendet.

Handelt es sich um einen großen Fisch, muss der Körper vor dem Häuten filetiert werden. Dazu müssen Sie nach dem Abtrennen des Kopfes den Fisch entlang der Rückenlinie am Rückgrat entlang aufschneiden. Sie erhalten zwei gleiche Hälften, von denen eine das Rückgrat enthält.
Die Wirbelsäule mit den Gräten muss entfernt werden, aber Sie müssen sie nicht unbedingt wegwerfen. Meist bleibt noch etwas Fleisch daran, und aus dem Rückgrat einer größeren Forelle kann man eine Suppe kochen. Die Flossen werden in diesem Schritt ebenfalls entfernt.
Nun der letzte Schritt: das Filet von der Haut lösen. Wenn Sie schon einmal Brote mit rotem Fisch gemacht haben, können Sie sich diesen Vorgang vorstellen: Nachdem Sie das Filet angeschnitten haben, müssen Sie das Fleisch abschneiden, indem Sie das Messer gegen das Brett drücken, damit keine großen Stücke auf der Haut zurückbleiben. Um mit roher Forelle zu arbeiten und das Filet in einem Stück zu lösen, braucht es etwas Übung. Erfolgsgarant ist auch ein ausreichend stabiles und langes Messer: Idealerweise sollte die Messerlänge nicht kürzer sein als die Filetbreite.

Tipp

Beginnen Sie, das Filet vom Schwanz her zu lösen: Da das Filet dort kürzer ist, ist es einfacher, das Fleisch in diese Richtung abzuschneiden.

Es ist nicht schwierig, sowohl eine kleine als auch eine größere Forelle zu reinigen, wenn Sie diese Anleitung zum Filetieren praktisch anwenden. Wir sind überzeugt, dass Sie in Zukunft, wenn Sie ein Gericht aus ihrem zarten Fleisch zubereiten möchten, das kulinarische Experiment nicht aufgrund der Abneigung gegen die Fischreinigung aufschieben werden.

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