Auf welchem Öl brät man besser – raffiniert oder unraffiniert? Die eindeutige Antwort der Wissenschaftler

Die Diskussion darüber, mit welchem Öl man am besten brät, reißt seit vielen Jahren nicht ab. Ernährungsberater sprechen sich in dieser Frage für raffiniertes Öl aus (auch wenn es aus wissenschaftlicher Sicht nicht so eindeutig ist). Auch die meisten Bürger bevorzugen diese Variante. Nur die ältere Generation kauft auf altmodische Weise das bernsteingelbe, unraffinierte Öl und verwendet es als Allroundprodukt – sowohl zum Braten als auch für Salate.

Worin liegt der Unterschied?

Als die Menschen lernten, Öl aus verschiedenen Pflanzen zu gewinnen, verwendeten sie es in seiner natürlichen Form. Allerdings ahnten sie in jenen fernen Zeiten noch nichts von der Zubereitungsart des Bratens von Fleisch, Teig und Gemüse – pflanzliche Fette wurden, ebenso wie tierische, zum Würzen von bereits gekochtem Brei und flüssigen Gerichten genutzt. Dass die Öle mit der Zeit einen unangenehmen Geruch und einen bitteren Geschmack annahmen, hielt man für einen unvermeidlichen Prozess.

Mit dem Fortschritt der Wissenschaft fand man heraus: Die Ursache des Verderbs liegt in unerwünschten Verunreinigungen. Diese gelangen während des Pressvorgangs in das Öl und sind Bestandteile der Samen, die zur Herstellung des „flüssigen Goldes“ verwendet werden. Dazu gehören Phospholipide, Farb- und Aromastoffe sowie Wachse. Nach dieser Entdeckung erfanden die Menschen einen Reinigungsprozess, den sie Raffination nannten. Dieser wird ständig verbessert und besteht heute aus vier Schritten:

Degummierung – Entfernung von Schleimstoffen.
Bleichen – Beseitigung überschüssiger natürlicher Pigmente (Chlorophyll, Carotine und andere).
Winterisierung – so nennen Technologen das Ausfrieren, bei dem wachsartige Substanzen aus dem Öl entfernt werden (sie verursachen Trübung und Ablagerungen in unraffinierten Ölen).
Desodorierung – Einige flüchtige Bestandteile des Öls verdampfen unter Hitzeeinwirkung aus der Pfanne und setzen sich dann auf Oberflächen in der Küche ab. Die Desodorierung durch Destillation soll die Verbraucher vor dieser Unannehmlichkeit bewahren.

Etwas später wurde eine weitere Tatsache bekannt: Die Bestandteile pflanzlicher Fette, die zu deren Verderb beitragen, können nicht nur die Ölvorräte unbrauchbar machen, sondern auch der menschlichen Gesundheit schaden. Allerdings geschieht dies nur unter bestimmten Bedingungen.

Nutzen und Schaden

Bei Temperaturen, die denen der Natur nahekommen (auf dem Planeten Erde wurde bisher ein Rekord von +58,6 °C verzeichnet), sind unraffinierte Öle für den Menschen ausschließlich von Nutzen – vorausgesetzt, sie werden in Maßen konsumiert. Das Gefährlichste beginnt bei starker Erhitzung: Dann bilden sich im Öl Karzinogene (krebserregende Substanzen). Es ist anzumerken, dass diese Karzinogene, wenn auch in wesentlich geringeren Mengen, auch nach der Lagerung von Öl in offenen Behältern oder unter Einwirkung direkter Sonneneinstrahlung entstehen können. Daher ist es am gefährlichsten, Lebensmittel zu verzehren, die in altem, ranzigem Öl frittiert wurden.

Raffiniertes Öl, dem alle „Abfall“-Bestandteile entzogen wurden, besitzt diese negativen Eigenschaften nicht. Allerdings kann es bei längerem Erhitzen auf sehr hohe Temperaturen ebenfalls Karzinogene freisetzen.

Unter den chemischen Verbindungen, die beim Frittieren im Öl entstehen, lassen sich vier besonders gefährliche hervorheben:

Aldehyde – giftige Substanzen, die sich im Körper anreichern.
Freie Radikale – gelangen beim Einatmen verrauchter Luft in die Lunge. Sie verursachen vorzeitige Alterung und begünstigen Herzinfarkte und Schlaganfälle.
Acrylamid – ein Bestandteil der allseits beliebten knusprigen Kruste. Es schädigt das Nervensystem und beeinträchtigt die Leberfunktion.
Acrolein – wirkt reizend auf die Schleimhäute von Nase und Augen und schädigt die Atemwege.

Die Schwierigkeit der Wahl

Man könnte meinen, es mache keinen Unterschied, in welchem Öl man frittiert – raffiniert oder unraffiniert –, wenn beide ein Gesundheitsrisiko darstellen. Tatsächlich ist dem so. Pflanzliches Fett sollte nicht nach den Angaben auf der Flasche oder der Verarbeitungsmethode ausgewählt werden, sondern nach seinem Rauchpunkt. Dieser Parameter trägt seinen Namen nicht umsonst, denn das Erreichen der Temperaturschwelle wird durch das Auftreten eines bläulichen Rauches über der Pfanne angezeigt. Ab diesem Moment beginnt die aktive Freisetzung von Karzinogenen.

Es ist wichtig zu wissen, dass sich der Rauchpunkt von Ölen aus verschiedenen Pflanzenarten erheblich unterscheidet; bei raffinierten Ölen liegt er deutlich höher als bei nativen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass jedes raffinierte Öl automatisch besser zum Frittieren geeignet ist als ein unraffiniertes. So beginnt beispielsweise unraffiniertes Maisöl bei 178 °C zu rauchen, raffiniertes Sesamöl hingegen bereits bei 177 °C.

Liebhaber von Frittiertem werden vielleicht enttäuscht sein, aber ohne gesundheitliche Schäden lassen sich nur relativ teure raffinierte Pflanzenöle verwenden:

Avocadoöl – es hält Temperaturen bis zu 270 °C stand;
Senföl – erhitzt sich auf bis zu 250 °C;
Olivenöl – je nach Herkunftsregion und Pressverfahren zeigt es Werte zwischen 200 und 243 °C;
Sojaöl – beginnt bei 234 °C zu rauchen.

Das bei uns übliche Sonnenblumenöl bleibt hinter den Spitzenreitern zurück – raffiniertes bleibt bis zu einer Temperatur von 227 °C sicher, unraffiniertes dagegen nur bei 160 °C.

Weitere Nuancen

Vergessen Sie auch nicht die Pfanne. Sie bestimmt, wie stark der Inhalt erhitzt wird. Bei der Verwendung eines Gasherds erhitzt sich das Metall, aus dem die Bratutensilien hergestellt werden, auf bis zu 600 °C. Bei einem Elektroherd ist die Temperatur halb so hoch. Das bedeutet, dass Sie selbst bei Verwendung von relativ reinen Ölen mit einem hohen Rauchpunkt das Heizgerät nicht auf voller Leistung einschalten sollten. Sie sollten bei mittlerer oder sogar niedriger Hitze kochen.

Hier ergibt sich jedoch eine weitere Schwierigkeit, denn bei dieser Art der Zubereitung ist es schwierig, ein wirklich gebratenes Stück Fleisch mit Kruste oder knusprige Pommes frites zu erhalten. Außerdem gilt: Je niedriger die Temperatur, desto mehr Öl nimmt das Essen auf – das heißt, sein Kaloriengehalt steigt, was sich ebenfalls negativ auf die Gesundheit auswirkt.

Zusammenfassend kann man sagen, dass sich zum Braten am besten raffinierte Öle eignen, jedoch nicht alle, sondern nur solche, die einen sehr hohen Rauchpunkt haben. Wichtig ist auch, dass selbst das beste Öl die Situation nicht retten kann, wenn Sie die Pfanne stärker erhitzen, als es die physikalisch-chemischen Eigenschaften des verwendeten Fetts zulassen. Und geschmacklich sind Speisen, die bei niedriger Temperatur zubereitet wurden, den auf herkömmliche Weise gebratenen deutlich unterlegen.