Was ist der Unterschied zwischen raffiniertem und nativem Olivenöl – was ist besser für Salat und zum Braten?

Unter den gesunden Lebensmitteln gilt Olivenöl als eines der wertvollsten. Welches besser ist, raffiniert oder nativ, kann man nicht eindeutig sagen. Beide Varianten werden in der Küche verwendet, haben aber unterschiedliche Anwendungen. Das native Produkt eignet sich besser für kalte Speisen. Zum Braten ist raffiniertes Öl ideal.

Was ist natives Olivenöl?

Natives Öl ist ein Produkt, das keine zusätzlichen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat; es behält die maximale Menge an Nährstoffen. Dieser Presssaft ist völlig natürlich und am reinsten. Das Produkt wird nach Qualität in Kategorien eingeteilt. Das Öl kann die Bezeichnung „Extra Virgin“ oder „Virgin“ tragen. Im ersten Fall gilt das pflanzliche Fett als hochwertigstes.

Höchste Qualität

Das Öl „Extra Virgin“ wird aus frisch geernteten, ausgewählten Oliven durch erste Kaltpressung gewonnen. Zunächst werden die Früchte eingeweicht, um die Bitterkeit zu entfernen. Dann werden die Oliven zerkleinert und gepresst, indem sie durch eine Presse oder Zentrifuge laufen.

Chemische und biochemische Zusätze werden bei der Herstellung dieser Kategorie von Pflanzenprodukten nicht verwendet. Nachdem der Presssaft etwas abgesetzt hat, wird er gefiltert, um Fruchtfleischreste zu entfernen. Dabei behält das Produkt seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack.

In einem solchen Öl bleiben auch alle nützlichen Substanzen erhalten:

• mehrfach ungesättigte Fettsäuren;
• Phosphorverbindungen (Phospholipide, Phosphatide);
• Antioxidantien;
• Vitamine.

Dieses Olivenöl wird nicht nur für kulinarische, sondern auch für medizinische Zwecke verwendet. Beispielsweise wird es eingenommen, um die Leber zu reinigen, das Krebsrisiko zu senken, Arteriosklerose und Magen-Darm-Problemen vorzubeugen. „Extra Virgin“ eignet sich auch für die äußere Anwendung, da es wundheilende, entzündungshemmende und weichmachende Eigenschaften besitzt. In der Antike wurde das Produkt als „flüssiges Gold“ bezeichnet.

Das kaltgepresste Öl der Extraklasse wird auch heute noch weltweit geschätzt und mit teuren, gereiften Weinen gleichgesetzt. Feinschmecker gießen das Produkt einfach in eine Sauciere, tunken Brot hinein und genießen den Geschmack. Übrigens unterscheiden sich die sensorischen Eigenschaften des Öls je nach Olivensorte, aber es schmeckt immer leicht bitter.

Zum Grundgeschmack kann sich ein Beigeschmack von Früchten, Kräutern, Nüssen oder Tomaten mischen. Neben dem Verzehr in reiner Form wird das Produkt zur Herstellung von Saucen und zum Anrichten von Salaten verwendet. In diesem Öl zu braten wäre schlichtweg eine Verschwendung. Zudem erzeugt das native Produkt beim Auftreffen auf die heiße Pfanne aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts viel Rauch. Die gesunden Eigenschaften von „Extra Virgin“ Olivenöl bleiben 1,5 bis 2 Jahre lang erhalten.

Das Öl «Extra Virgin» kann die Kennzeichnung «Bio» oder «Eco» tragen, was auf eine besondere Produktionstechnologie hinweist, die bereits beim Olivenanbau beginnt. Die Bäume, deren Früchte für die Herstellung des ökologischen Produkts geerntet werden, dürfen nicht mit Chemikalien behandelt werden. Auf den Plantagen werden ausschließlich organische Substanzen und natürliche Materialien verwendet. In Russland ist ein solches Öl teuer. Ein niedriger Preis deutet darauf hin, dass dem Kunden eine Fälschung angeboten wird.

Erste Kaltpressung

Ein solches Öl trägt die Kennzeichnung «Virgin». Sein Preis ist etwas niedriger als der von «Extra Virgin», obwohl sich beide Sorten in ihren Eigenschaften kaum unterscheiden. Das Produkt der ersten Kaltpressung hat einen etwas weniger intensiven Geschmack und Geruch im Vergleich zu dem, das aus ausgewählten Oliven hergestellt wird.

Die Kategorie eines Produkts wird von einer speziellen Kommission nach einer Verkostung vergeben. Wenn das Olivenöl nicht genügend Punkte erhält, um eine Auszeichnung für überragende Qualität zu erhalten, wird es der Kategorie «Virgin» zugeordnet. Ein unraffiniertes kaltgepresstes Produkt hat dann einen höheren Säuregehalt und im Geschmack können unerwünschte Noten vorhanden sein.

Ein solches Öl kann etwas bitterer sein als ein Produkt mit der Kennzeichnung «Extra». Für den normalen Käufer ist der Unterschied nicht so deutlich. Insgesamt hat das Öl eine ordentliche Qualität und kann seinen Platz in der Küche eines jeden Hauses verdientermaßen einnehmen. Zum Beispiel sparen die Bewohner Italiens und Spaniens das «Extra Virgin» für den Besuch von Gästen auf und verwenden normales unraffiniertes Öl für den täglichen Gebrauch.

Was ist raffiniertes Olivenöl

Um bestimmte Eigenschaften von kaltgepresstem Öl zu verbessern, wird die Technologie der Raffination angewendet. Während der Verarbeitung wird das Produkt von organischen Verunreinigungen gereinigt, was Folgendes ermöglicht:

• die Haltbarkeit zu verlängern;
• ein zum Braten geeignetes Produkt zu erhalten;
• allergieauslösende Bestandteile zu entfernen.

Raffinierte Produkte verlieren teilweise ihren Geschmack und Geruch. Das Pflanzenfett wird völlig geruchsneutral, wenn es zusätzlich desodoriert wird. Unter Experten gibt es bis heute Diskussionen darüber, ob ein solches Produkt aus medizinischer Sicht nützlich ist. Raffiniertes Olivenöl verliert einen Großteil seiner gesundheitlichen Vorteile.

Dafür hat ein solches Produkt im Vergleich zu unraffiniertem in der Küche einige Vorteile. Auf der Verpackung von raffiniertem Olivenöl kann die Kennzeichnung «Aceite de Oliva» stehen. Es gibt auch ein Produkt, das durch eine zweite Pressung aus dem verbleibenden Trester gewonnen wird. Seine Qualität ist deutlich geringer als die von unraffinierten Sorten. Um den Geschmack eines solchen Fettes zu verbessern, fügen die Hersteller oft bis zu 15% Öl aus dem Premiumsegment hinzu.

Worin besteht der Unterschied?

Unraffiniertes Öl ist ein völlig natürliches Produkt, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Aus diesem Grund bleiben alle nützlichen Substanzen und Vitamine erhalten. Allerdings sind in diesem Fall besondere Lagerbedingungen erforderlich. Das Produkt kann durch die Einwirkung von Sonnenlicht verderben. Diese Art von pflanzlichem Fett sollte in einer Flasche aus dunklem Glas in einem geschlossenen Schrank aufbewahrt werden. Es darf keinem Sonnenlicht ausgesetzt werden.

Der Unterschied zwischen „Virgin“ und „Extra Virgin“ besteht darin, dass sich während der Lagerung am Flaschenboden ein Bodensatz bilden kann. Dies deutet auf das Vorhandensein biologisch aktiver Substanzen im pflanzlichen Fett hin. Daher sollte dies nicht als Zeichen des Verderbs gewertet werden.

Raffiniertes Olivenöl wird durch Reinigung mit Lauge gewonnen. Dadurch werden Geschmack und Aroma des Produkts schwächer und ein Teil der wertvollen Eigenschaften geht verloren. Raffiniertes Fett wird normalerweise zum Garen von Speisen durch Erhitzen verwendet. Sein neutraler Geschmack überdeckt nicht die Aromen der anderen Zutaten.

Die Farbe von raffiniertem Öl ist grünlich. Es kann leicht vom unraffinierten Öl durch sein Aussehen unterschieden werden. „Aceite de Oliva“ ist immer völlig klar. Raffinierte Produkte können bei jeder Beleuchtung und Temperatur gelagert werden und benötigen keine speziellen Bedingungen. Der Farbton beider Öle hängt auch von der Olivensorte ab, aus der das Endprodukt hergestellt wurde.

Vergleichstabelle

Die Tabelle zeigt die Eigenschaften und Besonderheiten beider Öle. Zudem werden die Vor- und Nachteile jedes Produkttyps hervorgehoben.

Das Produkt aus dem teuren Segment wird nur in Glas- und Blechbehälter abgefüllt. Raffiniertes Olivenöl zum Braten kann in Plastikflaschen verkauft werden.

Vor- und Nachteile von unraffiniertem Olivenöl

Unraffiniertes Olivenöl ist ein beliebtes Produkt, das weltweit geschätzt wird. Zu seinen Vorteilen zählen:

• eine große Menge an nützlichen Substanzen in der Zusammensetzung;
• heilsame Eigenschaften;
• Eignung für die Diätkost.

Das Produkt eignet sich für Gerichte, die keiner Hitzebehandlung bedürfen. Es wird Soßen und Salatdressings zugesetzt. Darüber hinaus wird der Ölauszug für kosmetische Behandlungen verwendet. Damit können Sie den Zustand von Haut, Haaren und Nägeln verbessern sowie Schrammen und kleine Wunden heilen.

Bei Einnahme des reinen Produkts auf nüchternen Magen können Menschen mit gesundheitlichen Problemen ihr Herz-Kreislauf-System und die Funktion der Verdauungsorgane verbessern. Die Antioxidantien, die reichlich im Auszug aus Olivenfrüchten enthalten sind, beugen der Alterung vor und verhindern die Entwicklung von Arteriosklerose und Krebserkrankungen. Dieses Öl ist gesünder als alle anderen vergleichbaren Produkte, die im Handel erhältlich sind (Sonnenblumen-, Mais-, Raps- und Leinöl).

Das Produkt hat keine Nachteile, abgesehen davon, dass es besondere Lagerungsbedingungen erfordert (dunkler und vorzugsweise kühler Ort). Für manche ist der hohe Preis ein Nachteil, der jedoch aufgrund der Produktions- und Transportkosten durchaus gerechtfertigt ist.

Vor- und Nachteile von raffiniertem Olivenöl

Raffiniertes Olivenöl wird nicht für medizinische Zwecke verwendet, aber es findet breite Anwendung in der Küche. Seine Vorteile:

• kann zum Braten, Frittieren und für selbstgemachte Mayonnaise verwendet werden;
• verändert nicht den Geschmack der Gerichte;
• ist mehrfach verwendbar (bis zu 5-mal);
• zeichnet sich durch einen niedrigen Preis aus.

Natürlich steht das Produkt dem unraffinierten Auszug in Bezug auf den Gehalt an wertvollen Substanzen nach, was als Nachteil angesehen werden kann. Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Fetten ist dies jedoch nicht so problematisch. Die Verarbeitungstechnologie mit chemischen Stoffen könnte Bedenken hervorrufen. Obwohl die Sicherheitsstandards streng eingehalten werden, wird diese Verarbeitung von Anhängern eines gesunden Lebensstils dennoch nicht befürwortet.

Was ist besser zu wählen

Das aus Olivenfrüchten gewonnene Produkt hat eine gemeinsame Basis, aber je nach seinen Eigenschaften unterschiedliche Anwendungsbereiche. Oft ist es aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften schwer zu ersetzen.

Anwendung von unraffiniertem „Extra Virgin“ und „Virgin“

Unraffiniertes Pflanzenöl wird häufig in der Volksmedizin verwendet. Bei jeder Erkrankung sollte ein eigenes Rezept angewendet werden. Hier einige Beispiele:

1. Parodontitis. Die Zahnfleischerkrankung wird behandelt, indem man es dreimal täglich mit einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Apotheken-Schöllkraut-Tinktur einreibt.
2. Stärkung brüchiger Blutgefäße. Nehmen Sie eine Mischung aus 1 Glas Olivenöl und einem durch eine Presse gegebenen Knoblauchzehenkopf ein. Lassen Sie die Mischung 4-5 Tage an einem dunklen Ort ziehen und seihen Sie sie dann ab. Das Knoblauchöl wird 30 Tage lang täglich 1 TL zusammen mit der gleichen Menge Zitronensaft eingenommen.
3. Magengeschwür. Die heilende Mischung wird aus 1 Glas Olivenöl, 1 Glas Aloe-Saft und 1 EL Honig zubereitet. Die Mischung muss 48 Stunden ziehen. Nehmen Sie das Mittel 1 EL eine halbe Stunde vor jeder Mahlzeit ein.

Darüber hinaus erweist sich das Öl als wirksam zur Verlangsamung der Alterung und zur Vorbeugung von Arteriosklerose. Das Produkt ist für schwangere und stillende Frauen von Vorteil und wird auch in der Kosmetik häufig verwendet.

Masken auf Basis von Olivenpressextrakt helfen, Falten zu glätten, die Epidermis mit Feuchtigkeit zu versorgen und zu nähren sowie Hautentzündungen zu beseitigen. Der Zustand der Haare verbessert sich sowohl bei der inneren Einnahme des Öls als auch bei seiner äußeren Anwendung. Die Locken werden geschmeidig, glatt und glänzend. Durch regelmäßiges Einreiben von unraffiniertem Fett in die Nagelhaut können Sie brüchige, splitternde Nägel stärken. Das Öl sollte leicht erwärmt sein, es wird empfohlen, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzuzufügen.

Verwendung in der Küche

In der Küche wird das unraffinierte Produkt hauptsächlich als Zusatz zu Saucen verwendet oder einfach zum Anmachen von Salaten aus frischem Gemüse. Es ist zu beachten, dass die ölige Substanz und Wasser nicht kompatibel sind, daher gibt es bei der Zubereitung von Saucen einige Tricks.

Dem flüssigen Grundstoff wird das Öl in kleinen Portionen zugesetzt. Dabei muss die Mischung gleichzeitig geschlagen oder kräftig umgerührt werden. Auch Konditoren schätzen Olivenöl. Es verbessert den Geschmack von Backwaren und reduziert beim Kneten die Menge des entstehenden Glutens. Dadurch wird der Teig locker und weich. Brot, das mit Olivenöl zubereitet wird, bleibt länger frisch.

Verwendung von raffiniertem Öl

Raffiniertes Olivenöl eignet sich besser zum Braten als andere pflanzliche Fette. Als Produkt mit hoher thermischer Stabilität dringt es kaum in Fisch oder Fleisch ein und macht sie nicht übermäßig fettig. Beim Erhitzen vergrößert Olivenöl sein Volumen, daher wird es sparsam verbraucht.

Die optimale Brattemperatur für dieses Produkt liegt bei 130–180 °C. Beim Braten in diesem Bereich entsteht auf den Produkten eine appetitliche goldbraune Kruste. Das Öl sollte nicht auf 190 °C oder mehr erhitzt werden, da sonst Zersetzungsprozesse einsetzen. Bevor Sie Fleisch über Kohlen garen, marinieren Sie es in Olivenöl. So wird der Schaschlik nicht trocken. Das gebratene Fleisch bleibt saftig und nimmt das gesamte Aroma der Gewürze auf.

Welche Debatten auch immer über die Besonderheiten der Herstellung und Qualität von Olivenöl geführt werden, es besteht kein Zweifel, dass dieses Produkt eines der begehrtesten bleibt. Wenn Sie es im Haus haben, können Sie sich wie ein echter Bewohner des Mittelmeerraums fühlen. Das unraffinierte Produkt macht nicht nur jeden Salat lecker, sondern ist auch gesundheitsfördernd. Raffiniertes Öl verbessert den Geschmack von gebratenem Fleisch oder Gemüse und verleiht ihnen ein appetitliches Aussehen.