Gerstenkörner

Heute erzählen wir, was Gerstengrütze ist, aus welchem Getreide sie hergestellt wird und in welchen Gerichten sie besonders gut schmeckt. Gerstengrütze wird aus dem Getreide Gerste hergestellt und ist vielen als Graupen (Gerstengraupenbrei) und Perlgraupen (Perlgraupenbrei) bekannt.

Woraus wird Gerstengrütze hergestellt

Rohstoff für die Herstellung aller Arten von Gerstengrütze ist die Gerste. Sie ist eines der ältesten vom Menschen angebauten Getreide. 1753 erhielt sie den internationalen wissenschaftlichen Namen Hordeum (lat.). Hauptsächlich wird die gewöhnliche Gerste angebaut, andere Arten selten. Wild wächst sie auf einem riesigen Gebiet von Nordafrika und der Insel Kreta bis zu den tibetischen Bergen.

Wie sehen die Ähren und die Frucht (Karyopse) aus? Fotos:

Das Korn, aus dem jede Gerstengrütze hergestellt wird, ist gut erkennbar an der breiten Furche. Oft haften Deckblättchen daran.

Das ist interessant. Gerste ist das am weitesten verbreitete Getreide, aus dem Malz gewonnen wird, das die Grundlage für fermentierte Getränke wie Bier, Kwas, Whisky und andere bildet. Das Getreide wird angefeuchtet und keimen gelassen, um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen.

Was ist in 100 Gramm Gerstengrütze enthalten?

Gerstengrütze ist ein äußerst wertvolles Futtermittel für Tiere. Sie ist reich an Stärke und hochwertigem Eiweiß. In Russland deckt die Gerste 70 % des Futterbedarfs. Außerdem wird sie von Sportlern verzehrt, die schnell Muskelmasse aufbauen möchten. Im alten Rom wurden Gladiatoren als „Gerstenesser“ bezeichnet.

Gemäß den Angaben auf der Verpackung sind in 100 g Gerstengrütze folgende Stoffe enthalten (Durchschnittswerte):

• Kohlenhydrate – 65,4–73,4 g;
• Eiweiße – 8–12,1 g (bis zu 14 % des Tagesbedarfs);
• Fette – 0,8–2,5 g;
• Omega-3 – 0,04–0,07 g;
• Omega-6 – 0,62–0,069 g (bis zu 14,8 % des Tagesbedarfs);
• Ballaststoffe – 3,2–8,1 g (bis zu 40 % des Tagesbedarfs).

Vitamine in der Zusammensetzung:

• B1 – 0,12–0,27 mg;
• B2 – 0,06–0,08 mg;
• B4 – 37,8 mg;
• B5 – 0,145 mg;
• B6 – 0,54 mg (27 % des Tagesbedarfs);
• B9 – 32 µg;
• E – 1,5 mg;
• PP – 2–4,7 mg (23,5 % des Tagesbedarfs);
• K – 2,2 µg.

Mikro- und Makronährstoffe:

• Phosphor – 323–343 mg (42 % des Tagesbedarfs);
• Kalium – 172–205 mg;
• Magnesium – 40–50 mg (12,5 % des Tagesbedarfs);
• Kalzium – 38–80 mg (10 % des Tagesbedarfs);
• Natrium – 10–15 mg;
• Eisen – 1,8 mg;
• Mangan – 0,76 mg;
• Kupfer – 370 µg;
• Selen – 37,7 µg (68 % des Tagesbedarfs).

Der Energiewert (Kaloriengehalt) beträgt 310–355,6 kcal.

Achtung! Gerstengrütze enthält Gluten, gegen das manche Menschen allergisch sind.

In der Medizin wird Gerstengrütze zu therapeutischen Zwecken verwendet. Sie enthält eine hohe Konzentration des Polysaccharids β-Glucan, das hilft, den Gehalt an schädlichem Cholesterin im Blut zu senken. Gerstengrütze und Perlgraupen werden für ihr gutes Gleichgewicht zwischen Stärke und Eiweiß sowie den hohen Gehalt an B-Vitaminen geschätzt.

Arten

Aus Gerstenkörnern werden zwei Grützenarten hergestellt – Gerstengrütze, Perlgraupen und holländische Graupen. Beim Kochen bleibt Perlgraupen krümelig, während Gerstengrütze klebrig wird. Beim Abkühlen wird Gerstengrütze hart, da die verkleisterte Stärke schnell Wasser verliert. Gerstengrütze wird nur heiß gegessen.

Es gibt auch ausgewählte Grützen, die in Kochbeuteln angeboten werden.

Perlgraupen

Es handelt sich um ganze Gerstenkörner, die von der Schale befreit sind. Aufgrund ihrer weiß-grauen Farbe und länglichen Form ähnelt die Grütze entfernt Flussperlen. Daher auch der Name („Perly“ bedeutet im veralteten Russisch „Perle“).

Perlgraupen gibt es in folgenden Varianten:

• geschliffen;
• ungeschliffen.

Ungeschliffene Körner haben einen rosagrauen Farbton und färben das Wasser beim Kochen oft ein. Sie müssen länger gekocht werden.

Interessante Tatsache: Perlgraupen waren der Lieblingsbrei von Peter I. Er wurde großzügig mit Butter angereichert und mit gehacktem Dill bestreut.

Rollgerste

Es handelt sich um geschrotete Gerste, von der die Spelzen entfernt wurden, bei der jedoch ein Teil der Fruchtschale erhalten blieb. Wie Gerstengrütze auf dem Foto aussieht:

• Man unterscheidet mehrere Arten von Gerstengrütze: fein geschrotet, mittelgroß und groß (Nr. 3, Nr. 2, Nr. 1).
• Das Korn wird nicht geschliffen, daher bleiben in der Gerstengrütze die für Kleie typischen Nährstoffe erhalten: Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß und hohe Dosen an B- und E-Vitaminen.
• Der Geschmack von gekochter Gerstengrütze ist schlicht, stärkehaltig und leicht süßlich.

Holländische Graupen

Holländische Graupen unterscheiden sich von Perlgraupen durch kleinere Körner. Sie sind jedoch größer als Gerstengrütze, ganz und nicht geschrotet. Holländische Graupen (wie sie auch genannt werden) werden hergestellt, indem die Gerstenkörner weiß geschliffen werden. Beim Kochen bleibt der Brei schneeweiß. Er gart schnell, ist krümelig und hat eine weiche Textur. Mit holländischen Graupen werden oft Suppen und Perlotto zubereitet und sie werden mit verschiedenen Saucen gegessen. Sie nehmen Aromen gut auf. Foto der Grütze:

Gerstenflocken

Als eigene Art von Gerstengrütze gelten Gerstenflocken. Sie werden auf die gleiche Weise wie Haferflocken hergestellt. Körner unterschiedlichen Verarbeitungsgrades werden zwischen zwei rotierenden Walzen hindurchgeführt. Foto des Produkts:

Perlgraupenflocken werden aus geschälter Gerste hergestellt. Beide Arten von Gerstenflocken müssen in der Regel nicht gekocht werden. Sie werden mit kochendem Wasser (besser mit heißer Milch) übergossen. Nach 5 Minuten kann das Gericht gegessen werden.

Was kocht man aus Gerstengrütze — 10 beliebte Gerichte

Gerstengrütze ist in der russischen und skandinavischen Küche weit verbreitet, wurde aber seit jeher auf der ganzen Welt verwendet. In Palästina beispielsweise wurde sie nicht später als vor 17.000 Jahren verzehrt. Auch sehr alte Exemplare wurden in ägyptischen Gräbern, in Korea und Syrien gefunden. In erster Linie wurde das Getreide für die Herstellung von Bier, Mehl, Brot und Brei verwendet.

Welche Gerichte werden aus Gerstengrütze zubereitet:

• Gerstenkwas aus geröstetem Getreide, Zucker und Rosinen;
• Orzotto (Perlotto) – ein italienisches Gericht ähnlich wie Risotto (wird aus Graupen zubereitet, oft mit Miesmuscheln);
• süße Milchbreie mit Beeren- und Fruchtzusätzen;
• Puddings und Aufläufe;
• Suppen: Pilzsuppe, Rassolnik, Schtschi;
• Kolivo aus Gerstengrütze mit Mohn – ein rituelles Gericht, ähnlich wie Kutja und Sotschiwo;
• gefüllte Paprika;
• Frikadellen;
• Kostromskaja Kaschiza (Saspiza Glasunja) – flüssiger Gerstenbrei mit Erbsen.

Früher war eines der beliebtesten Gerichte in Russland aus Gerstengrütze der Brei Balicha. Er wurde aus Gerstenmehl zubereitet und mit Milch, Butter oder gebratenem Speck gegessen.

Wie wählt man im Geschäft eine qualitativ hochwertige Gerstengrütze aus?

Die Auswahl hochwertiger Gerstengrütze ist der Schlüssel zu gutem Geschmack und maximalem Gesundheitsnutzen. Zunächst muss man genau wissen, aus welcher Art von Grütze das Gericht zubereitet wird: Gerstengrütze, Perlgraupen, Holländische Graupen oder möglicherweise aus Gerstenflocken. Der Unterschied zwischen ihnen ist erheblich.

Wie wählt man ein Qualitätsprodukt aus:

1. Die Verpackung schütteln. Im Inneren sollten sich kein feiner Staub, keine Käfer, Spinnweben oder Schmutz befinden.
2. Die Körner (Flocken) betrachten. Sie sollten etwa gleich groß und gleichfarbig sein.
3. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Verschiedene Gerstengrützen sind 10 bis 18 Monate haltbar.

Fragen und Antworten

Warum wird Gerstengrütze als Arme-Leute-Essen bezeichnet?

Bereits im Mittelalter bevorzugten die oberen Schichten in Europa Weizen gegenüber Gerste und Roggen. Gerstengrützen galten als Bauernessen. In der Sowjetzeit wurden Perlgraupen und Gerstengrütze in staatlichen Einrichtungen verfüttert: in der Armee, im Gefängnis, im Krankenhaus, im Pionierlager. Zu Hause bereitete sie selten jemand zu. Die graue, harte Grütze wurde für einen Spottpreis hauptsächlich als Tierfutter verwendet. Erst in den letzten Jahren, mit der Popularisierung gesunder Ernährung angesichts der Fülle an GVO-Produkten, hat man Gerstengrützen anders betrachtet.

Wie kocht man sie richtig?

Damit der Gerstenbrei schmackhaft wird, gibt es eine ungeschriebene Regel: Die Grütze sollte nicht gekocht, sondern bei schwacher Hitze gegart werden. Je länger sie gart, desto angenehmer werden Konsistenz und Geschmack. Für mehr Zartheit wird Gerstengrütze in Milch gekocht. Man kann die Grütze auch in Fleisch- oder Pilzbrühe garen, um dann Suppe, Füllung für Kohlrouladen, gefüllte Paprika oder Dolma zuzubereiten. Aus dem zähflüssigen Brei werden Aufläufe mit Quark und Trockenfrüchten, mit Hühnerfleisch oder Pilzen zubereitet. Als Beilage harmoniert sie gut mit gebratenem Gemüse (Zucchini, Karotten, Zwiebeln) sowie mit Speck, Steinpilzen und Champignons.

Für wen ist der Verzehr von Gerstengrütze vorteilhaft?

Der Verzehr von ganzen Gerstengrützen ist für Menschen mit Diabetes von Vorteil. Sie hilft, den Glukosespiegel im Blut als Reaktion auf die Nahrungsaufnahme für 10 Stunden zu senken. Der Sud wird bei entzündlichen Magen- und Darmerkrankungen sowie in der Erholungsphase nach einer Bauchoperation empfohlen. Sowohl Perlgraupen als auch Gerstengrütze haben allgemein stärkende Eigenschaften und helfen bei Erschöpfung.

Alle Arten von Gerstengrütze wurden lange Zeit ignoriert und blieben in den Regalen der Geschäfte liegen. Die ältere Generation ist es gewohnt, dass es sich um geschmacklose Breie handelt, die für Hunde und das Vieh gekocht werden. Doch die Jugend bricht allmählich mit diesen Klischees. Heute findet man Perlgraupen und Gerstengrütze häufig in Rezepten für eine gesunde Ernährung. Bereits in den 80er Jahren wurde dank Wissenschaftlern aus Japan bekannt, dass Gerstengrütze ein vollständiges Spektrum an Mikroelementen und Vitaminen enthält, die in Reis nicht vorkommen. Die Japaner bereiteten auf ihrer Basis einen Heiltrank zur Ausleitung von Radionukliden bei Menschen zu, die infolge des Unfalls in Fukushima betroffen waren. Welch eine gesunde Grütze!