Ist Schimmel auf Lebensmitteln gefährlich und welche Risiken birgt diese Ernährung?

Sie haben gerade Brot oder Käse gekauft, und schon hat es „geblüht“ – diese Situation ist vielen bekannt. Sofort tauchen Fragen auf: Kann man es noch essen und wie gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln? In manchen Fällen kann der verdorbene Teil abgeschnitten werden, in anderen muss alles weggeworfen werden, um die Gesundheit nicht ernsthaft zu gefährden.

Besonderheiten der Kontamination von Lebensmitteln

Schimmel besteht nicht nur aus dem sichtbaren Teil – sein Myzel breitet sich tief aus und durchdringt das gesamte Produkt. Je mehr Feuchtigkeit und je poröser die Struktur, desto einfacher und schneller verdirbt das Essen. Die Pilze bilden Millionen von Sporen und infizieren alles in der Umgebung. Es ist wichtig zu verstehen, dass das Entfernen eines schlechten Häutchens von der Marmeladenoberfläche nichts bringt, ebenso wenig wie Abkochen. Die Toxine bleiben nahezu unverändert erhalten – geben Sie solche Süßigkeiten nicht Kindern, und essen Sie sie selbst besser auch nicht.

Gefährlich sind Milchprodukte und Fleisch von Tieren, die ständig mit qualitativ minderwertigem, von Pilzen befallenem Futter gefüttert wurden. Die Toxine gelangen in die Milch und reichern sich in der Fettschicht an – Hitzebehandlung, Fermentation, Salzen und Räuchern zerstören die gefährlichen Substanzen kaum.

Schimmelarten

Es gibt viele verschiedene Arten von Schimmelpilzen, und nicht alle sind für den Menschen gefährlich.

Auf Lebensmitteln treten am häufigsten folgende Arten auf:

• Weißer Schimmel. Entsteht durch die Gattung Mucor – niedere Schimmelpilze. Die Kolonien treten häufig auf Brot, Wurzelgemüse auf, in das sie aus dem Boden gelangen, und auf glucosereichen Produkten wie Trauben und anderen süßen Früchten. Er hat einen gräulich-beigen Farbton. Nicht alle Arten sind gefährlich, einige werden in der Herstellung von fermentierten Produkten (Tofu, Tempeh) und bei der Gewinnung von Ethylalkohol aus Kartoffeln verwendet.
• Schwarzer Schimmel. Meistens handelt es sich um die Kolonie des schwarzen Aspergillus, einer der gefährlichsten Vertreter der Gattung. Zunächst sieht es aus wie reinweißer Flaum, der an Synthetikfaserwatte erinnert, dann wird es schnell schwarz. Er tritt auf Brot und feuchten Lebensmitteln auf und siedelt sich oft an den Wänden feuchter Räume an. Von „schwarzem Schorf“ befallene Produkte sollte man sofort wegwerfen, bevor sie die übrigen Lebensmittel infizieren.
• Grüner Schimmel. Der bekannte Vertreter der Gattung Penicillium, der gerne Brot, Marmelade und Milchprodukte verdirbt. Er ist weniger gefährlich als Aspergillus, kann aber bei regelmäßigem Verzehr kontaminierter Nahrung unerwünschte Erscheinungen und eine spezifische Krankheit verursachen. Die Art Penicillium camemberti wird bei der Herstellung von Camembert-Käse verwendet, und seine Kolonie hat eine weiße Farbe.
• Blauer, auch Edelschimmel genannt. Er ist für Menschen ungefährlich und sogar nützlich – er verbessert die Verdauung und stärkt das Immunsystem. Die Stämme Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum werden bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Roquefort, Danablu und anderen Sorten verwendet.
• Rosafarbener Schimmel. Er entsteht durch Kolonien von Pilzen der Gattung Fusarium. Er verdirbt am häufigsten Getreide und Grütze. Er stellt eine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar, da er eine septische Angina verursachen kann. Von dieser Art befallene Produkte sind völlig ungenießbar und müssen entsorgt werden.
• Grauschimmel. Botrytis cinerea ist eine weitere gefährliche Art. Sie kommt überall vor, fühlt sich aber in feuchtem und warmem Klima am wohlsten. Sie lebt auf allen pflanzlichen Produkten, besonders auf solchen, die reich an Glukose sind, verursacht die Krankheit Graufäule und vergiftet die Pflanze mit ihren Toxinen. Einige Arten werden als Edelfäule eingestuft und häufig bei der Weinherstellung verwendet.

Was passiert, wenn man etwas mit Schimmel isst?

Schimmelpilze produzieren Mykotoxine, die ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen können.

Die häufigsten Folgen sind:

• Magen-Darm-Beschwerden. Sie äußern sich durch Symptome einer klassischen Lebensmittelvergiftung: starke Bauchschmerzen, Durchfall, in schweren Fällen Übelkeit und Erbrechen.
• Allergien. Sie treten häufig bei Kindern und Erwachsenen auf, die zu solchen Reaktionen neigen. Sie können sich durch starken Juckreiz, Hautausschläge und die Verschlimmerung verschiedener chronischer Krankheiten wie Dermatitis, Psoriasis und Asthma bronchiale äußern.
• Toxische Organschäden. Bei regelmäßigem Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln können Nieren und Leber geschädigt werden. Der Betroffene fühlt sich schwach, leidet unter Übelkeit, Appetitlosigkeit, Schmerzen und Unwohlsein im rechten Oberbauch. Bei Nierenschäden können Ödeme und Störungen des Elektrolythaushalts im Körper auftreten. Häufig treten Kopfschmerzen, schnelle Ermüdung und eine verminderte Immunität auf – häufige Erkältungen, Infektionen, Furunkulose. Einige Arten verursachen Angina, Pharyngitis und mykotische Dermatitis, die mit der Besiedelung der Haut durch den Pilz zusammenhängen.

Es gibt spezifische, durch eine bestimmte Art verursachte Krankheiten wie Aspergillose, Penicillose, Mukormykose und andere. Sie entstehen durch häufigen Kontakt mit Schimmel und sind nicht immer leicht zu behandeln.

Essen oder nicht essen – das ist hier die Frage

Ob man Lebensmittel mit Schimmel verzehrt oder nicht, entscheidet jeder selbst, aber es ist am besten, um der eigenen Gesundheit willen auf solche „Delikatessen“ zu verzichten. Wenn es einem leid tut, die Produkte wegzuwerfen, kann man versuchen, die Gefahr zu minimieren, indem man ein paar Regeln beachtet.

Nicht alles Verschimmelte kann man essen. Die gesamte verdorbene Nahrung kann in zwei Kategorien eingeteilt werden.

• Sofort und ohne Diskussion wegwerfen

Zu den gefährlichen Produkten gehören alle Fleischwaren, einschließlich verarbeiteter Produkte. Brühwürste, Räucherwaren, Pökelfleisch mit Schimmel landen ebenfalls im Mülleimer. Alle Milchprodukte außer Hartkäse sind wegzuwerfen. Fisch und alle daraus hergestellten Produkte sind ebenfalls gnadenlos zu entsorgen. Dazu kommen verdorbene weiche Gemüse und Früchte: Tomaten, Gurken, Aprikosen, Pfirsiche. Backwaren und Getreide, die von Schimmel befallen sind, sind ebenfalls völlig ungenießbar. Besonders gefährlich sind verschimmelte Erdnussbutter und Nüsse – in ihnen entwickeln sich die giftigsten Pilzarten. Auch verdorbene Konserven sind gefährlich, da sie Botulismus verursachen können.

Im Allgemeinen werden alle weichen Produkte mit hohem Wassergehalt, die einer Schimmelpilzkolonie nicht widerstehen konnten, weggeworfen. Dies liegt an der hohen Eindringtiefe des Myzels und der begleitenden bakteriellen Kontamination – man kann leicht eine Darminfektion oder eine schwerwiegendere Erkrankung bekommen.

• Mit Einschränkungen verzehrbar

Zu dieser Kategorie gehören feste Produkte ohne poröse Struktur. Dazu zählen einige Gemüsesorten: Karotten, Rote Bete, Kohl, Paprika. Hartkäse – wenn sich Schimmel nur auf der Rinde gebildet hat und nicht in die Poren eingedrungen ist. In diesen Fällen reicht es, die befallene Stelle zusammen mit einem Zentimeter darunter abzuschneiden und das Messer gründlich zu reinigen, um die Sporen nicht auf dem ganzen Produkt zu verteilen. Der Käse wird in neues Pergamentpapier eingewickelt, Gemüse sollten Sie möglichst sofort verarbeiten oder in einen sauberen Beutel umfüllen.

Wichtiger Hinweis: Verdorbene Äpfel sollten nicht gegessen werden. Sie sind häufig von Grauschimmel befallen, der Giftstoffe tief in das Fruchtfleisch abgibt.

Wie schützt man Lebensmittel vor Schimmel?

Um Gefahren durch verdorbene Lebensmittel zu vermeiden, sollten Sie diese richtig lagern und auf Hygiene achten.

Die Einhaltung einfacher Regeln verringert das Risiko von Schimmelbildung:

• Bewahren Sie Brot und Getreide an trockenen und gut belüfteten Orten auf. Ist es in Ihrer Wohnung feucht, legen Sie einen Beutel mit grobem Salz oder einen speziellen Feuchtigkeitsabsorber für Lebensmittel in den Brotkasten.
• Gemüse und Wurzelgemüse sollten Sie vor der Lagerung gründlich waschen und trocknen.
• Lagern Sie Milch-, Fleisch- und Fischprodukte nur im Kühlschrank und verwenden Sie saubere Behälter und Verpackungen.
• Reinigen Sie die Lagerorte regelmäßig mit einer Sodalösung und entfernen Sie Krümel und vertrocknete Brotkrusten aus dem Brotkasten.

Und das Wichtigste: Bereiten Sie Speisen zu und kaufen Sie Lebensmittel nur in der Menge, die Sie benötigen. Reste von Brei und Nudeln, die im Kühlschrank vergessen wurden, können einen idealen Nährboden für Schimmel bilden. Schützen Sie Ihre Gesundheit!