Was sind Nebenprodukte und was gehört dazu, welche Kategorien gibt es?

Innereien sind innere Organe und Teile von Tierkörpern (außer Fleisch), die für die Verarbeitung zum späteren Verzehr oder für technische Zwecke geeignet sind. Als Lebensmittel werden sie gekühlt oder tiefgefroren, ganz oder in Stücken verkauft. Im Gegensatz zu Fleisch sind sie reich an Tryptophan, das an der Geweberegeneration beteiligt ist und die Gehirnfunktion verbessert.

Interessante Tatsache. Früher warfen die Menschen aus besonderer Missbilligung Innereien, zusammen mit anderem Abfall, auf verurteilte Verbrecher.

Klassifizierung von Innereien

Innereien werden nach mehreren Kriterien klassifiziert. Je nach Herkunft unterscheidet man Rinder-, Schweine-, Kalbs-, Lamm-, Lamminnereien usw. Nach dem Verwendungszweck unterteilt man sie in Speiseinnereien (Köpfe, Gliedmaßen, Innereien, Euter, in manchen Fällen auch Schwänze) und technische, nicht zum Verzehr geeignete Innereien (Hörner, Schädel, Geschlechtsorgane). Es gibt auch eine Einteilung nach morphologischen Merkmalen: Es gibt Fleischinnereien (Herzen, Lungen usw.), Fleisch-Knochen-Innereien (Köpfe ohne Haut, Mittelfußknochen usw.), Schleimhautinnereien (Pansen, Labmägen usw.) und Haarnereien (Lippen, Ohren usw.).

Außerdem werden diese Teile der Tierkörper nach ihrem Nährwert in die Kategorien 1 und 2 eingeteilt.

Erste Kategorie

Zu dieser Gruppe gehören Teile der Tierkörper, die geschmacklich dem Fleisch nicht nachstehen und in Bezug auf den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen dieses oft sogar übertreffen. Dazu gehören Zungen (am wertvollsten sind Rinder- und Kalbszunge), Fleisch-Knochen-Schwänze (vom Rind und Lamm), Nieren, Hirn, Herzen, Zwerchfelle, Leber und Rindereuter.

Zweite Kategorie

Zu dieser Gruppe gehören Innereien mit einem geringeren Nährwert. Sie enthalten wenig hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente. Dazu gehören Köpfe ohne Zunge, Gliedmaßen, Lunge, Ohren, Schweineschwänze, Lippen, Mägen, Fettnetze, Kehlköpfe und Speiseröhren.

Leber

Dies ist eines der wertvollsten Innereien mit einem hohen Gehalt an Eisen, Cholin, den Vitaminen A und B, Omega-3 und Folsäure. Rinder- und Kalbsleber sind eine wertvolle Kupferquelle.

Aufgrund ihrer reichhaltigen Zusammensetzung und ihres hervorragenden Geschmacks findet die Leber eine breite Anwendung in der Küche. Leber wird gekocht, gebraten, gebacken, mit Gemüse geschmort, in Saucen (Sahne-, Senf-, Tomatensauce) gegart, zu Frikadellenhackfleisch gegeben. Außerdem werden daraus zubereitet:

• Pfannkuchen;
• Füllungen für Pasteten und kleine Pasteten;
• Snackkuchen (Pasteten);
• Aufläufe und Soufflés;
• Gulasch;
• Schnitzel;
• gefüllte Rouladen;
• Pasteten;
• Wurstwaren;
• Füllungen für Törtchen usw.

Hinweis. Um die charakteristische Bitterkeit zu beseitigen, sollte die Leber vor dem Kochen von Häuten befreit und eine halbe Stunde in Milch eingelegt werden.

Nieren

In der Küche werden häufiger Rindernieren verwendet, seltener Schweinenieren wegen ihrer Zähigkeit. Dieses Produkt ist reich an Selen, Phosphor, Zink, Eisen und B-Vitaminen.

Aus Nieren bereitet man zu:

• Suppen (Soljanka, Rassolnik);
• Beef Stroganoff;
• Juliens;
• Soßen;
• Füllungen für Pasteten und kleine Pasteten;
• Aufläufe;
• Delikatesskonserven.

Vor dem Kochen werden die Nieren 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und dann gekocht. Das Wasser wird zweimal gewechselt, nach dem ersten und zweiten Aufkochen, danach lässt man sie bei mittlerer Hitze mindestens eine Stunde kochen.

Wichtig! Nieren sollten wegen ihres spezifischen Geruchs in Gerichten nicht mit anderen Innereien gemischt werden.

Zunge

Vom chemischen Aufbau her ähneln Zungen rotem Fleisch – sie versorgen den Körper mit Selen, Eisen, Zink, Omega-9 und B-Vitaminen.

Diese Teile des Schlachtkörpers werden gekocht mit Beilage gegessen oder zur Zubereitung folgender Gerichte verwendet:

• Suppen;
• Sülze;
• Salate;
• Sandwiches;
• Vorspeisen;
• Konserven;
• Wurstwaren und Fleischdelikatessen.

Damit die fertige Zunge weicher und schmackhafter wird, sollte sie vor dem Kochen eine Stunde in Wasser eingeweicht werden, dann mit einem Messer abgeschabt, um Verunreinigungen zu entfernen, und gründlich gewaschen werden. Das Innerei muss 2 bis 4 Stunden gekocht werden. Wenn im Schnitt kein Blutwasser mehr zu sehen ist und das Messer leicht in die Zunge eindringt, kann man sie vom Herd nehmen.

Herz

Herzen enthalten Eisen, Zink, B-Vitamine, Selen und Coenzym Q10, das sich positiv auf die Herzfunktion des Menschen auswirkt. Das Produkt wird gekocht, gebraten oder geschmort verzehrt und in viele Gerichte gegeben.

Aus Herz kann man zubereiten:

• Suppen;
• Salate und Vorspeisen;
• Frikadellen;
• Gulasch;
• Pasteten;
• Würste;
• Füllung für Pasteten, kleine Pasteten, Pfannkuchen, Törtchen usw.

Da das Herz ein Organ aus dichten Muskeln ist, braucht es etwas Mühe, um es zart zu machen. Das Produkt muss zuerst mindestens 3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Anschließend wird es anderthalb Stunden gekocht, wobei das Wasser alle 30 Minuten gewechselt wird.

Lunge

Lunge bereichert den Körper mit Eisen, Phosphor und Kollagen. In der Küche werden hauptsächlich Rinder-, Schweine-, Kalbs- und Lamm-Innereien dieser Art verwendet. Vom Geschmack her stehen sie Fleisch kaum nach, sind aber weniger kalorienreich und deutlich günstiger.

Aus Lunge bereitet man zu:

• Hauptgerichte (gekocht, gebraten, geschmort oder gebacken);
• Sülze und Aspik;
• Pasteten;
• Fleischkonserven;
• Würste;
• Füllungen für Pasteten und kleine Pasteten;
• Koteletthackfleisch usw.

Da die Lunge aufgrund des großen Volumens an Bindegewebe eine elastische und ziemlich dichte Struktur hat, benötigt sie eine lange Vorbehandlung. Egal, ob das Produkt später gebraten, gebacken oder geschmort wird, es muss zuerst gekocht werden. Aber bevor man die Lunge auf den Herd stellt, muss sie gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, der Länge nach aufgeschnitten und große Sehnen und Gefäße entfernt werden.

Das Innerei muss nicht eingeweicht werden. Nach der Zerlegung reicht es, es noch einmal zu waschen und dann 40-60 Minuten, je nach Größe, mit Salz und Gewürzen zu kochen. Danach lässt man die Lunge abkühlen und entfernt die Häute. Anschließend kann man das Produkt braten, schmoren oder backen.

Hinweis: Da Lungen beim Kochen stark schrumpfen und aufschwimmen, ist es besser, sie in einem großen Topf mit reichlich Wasser zuzubereiten.

Hirn

Dies ist eines der wertvollsten Innereien, das in vielen Küchen als Delikatesse gilt. Es ist reich an Elastin, Kollagen und „gutem“ Cholesterin und steht in Bezug auf den Fettsäuregehalt Seefisch in nichts nach.

Hirn wird meist in „reiner“ Form gegessen: gekocht, geschmort, in Töpfen gebacken oder paniert gebraten. Üblicherweise wird es zuerst gekocht und dann dem Hauptzubereitungsschritt zugeführt, aber man kann rohes Hirn auch schmoren oder anderweitig verarbeiten. Zuvor muss es jedoch 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Man kann etwas Zitronensaft hinzufügen, dann behält das Produkt seine angenehme, zarte Farbe.

Damit das Gericht schmackhaft wird, sollten einige Regeln zur Garzeit beachtet werden:

• Rinderhirn ist nach 20 Minuten gar;
• Kälberhirn benötigt nur halb so viel Zeit;
• Schweine- und Lammhirn wird nicht länger als 5-7 Minuten gegart.

Wichtig! Hirn darf auf keinen Fall zu lange gegart werden, sonst verliert die Delikatesse ihren Geschmack. Es sollte auch nur im Ganzen gegart werden, da es sonst zu wenig appetitlichen Stücken zerfällt.

Rindereuter

Kuhreuter ist reich an Vitamin A, Kollagen, Elastin und Protein bei geringem Fettgehalt. Es kann gekocht, in Sauce geschmort oder in Backteig oder Semmelbröseln gebraten verzehrt werden. Das Produkt harmoniert hervorragend mit Beilagen wie Reis, Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Getreide, Nudeln oder Pilzen.

Aus Euter werden zubereitet:

• Gulasch;
• Steaks;
• Frikadellen;
• Eintöpfe;
• Salate;
• Füllungen für Gebäck.

Wichtig! Euter ist ein leicht verderbliches Produkt, das keiner langen Lagerung unterzogen werden sollte. Es sollte nur sehr frisch gekauft und am Kauftag zubereitet werden.

Vor der Zubereitung muss das Innereien 2-3 Stunden in Wasser eingelegt werden. Das Wasser sollte in dieser Zeit mindestens einmal, besser zweimal, gewechselt werden. Anschließend in mehrere Stücke schneiden und weich kochen. In der Regel dauert dies je nach Größe des Organs zwischen 2 und 4 Stunden. Nach dem Aufkochen sollte das Wasser erneuert und während des Kochens regelmäßig der Schaum abgeschöpft werden. Wenn das Euter gar ist, kann mit dem Braten, Backen oder Schmoren begonnen werden.