Warum geben Hausfrauen Natron in das Hackfleisch für Frikadellen?

Erfahrene Hausfrauen kennen viele Verwendungsmöglichkeiten von Natron in der Küche und verwenden es sehr oft als Zusatz für die Zubereitung von Gerichten aus jeder Fleischsorte, sei es Geflügel, Schwein, Rind oder Lamm. Natron wird Hackfleisch, Schaschlik und Braten zugesetzt, und die Gerichte werden dadurch nur schmackhafter und aromatischer. Natriumhydrogencarbonat neutralisiert die in den Muskelfasern vorhandene Säure, verbessert den Geschmack des Fleisches und hilft, den scharfen Geruch zu beseitigen.

Wie bereitet man saftige Frikadellen zu?

Die Frikadellen werden sehr saftig, fluffig und zart, wenn man dem Hackfleisch etwas Natron hinzufügt. Bei der Zubereitung sollten jedoch einige wichtige Punkte beachtet werden:

• Natron wird ausschließlich dem Hackfleisch für Frikadellen zugesetzt. In Pelmeni, Fleischbällchen oder gefüllte Paprika wird es nicht gegeben. Der Grund ist, dass beim Braten aus dem Hydrogencarbonat Kohlendioxid freigesetzt wird, dessen Bläschen die Frikadelle luftig machen.
• Dem Hackfleisch sollte keine Milch hinzugefügt werden, da dieses Produkt zusammen mit Natron den Geschmack des Fleisches verdirbt. Besser ist es, in die geformte Frikadelle ein kleines Stück Butter zu geben.
• Das Hackfleisch muss gründlich durchgeknetet werden. Es sollte nicht nur vermischt, sondern wie ein Teig mehrere Minuten lang geschlagen werden. Dadurch wird die Masse mit Sauerstoff angereichert.

Die Frikadellen werden zart und luftig, wenn folgende Zutaten kombiniert werden:

• 700 g Rindfleisch und 300 g Schweinefleisch;
• in Wasser eingeweichtes Brötchen – 200 g;
• Zwiebel – 1 Stück;
• Knoblauch – 3–5 Zehen;
• Natron – 1 TL;
• Salz, Pfeffer – nach Geschmack.

Brot, Zwiebel und Knoblauch werden durch den Fleischwolf gedreht. Alle Zutaten werden vermischt und das Hackfleisch etwa eine halbe Stunde ziehen gelassen. Die Frikadellen werden bei mäßiger Hitze goldbraun gebraten.

Wenn das Rezept Natron enthält, sollte die Salzmenge reduziert werden.

Natron für zartes Fleisch

Natriumhydrogencarbonat reagiert mit dem Wasser im Fleisch, wodurch Kohlensäure entsteht. Darüber hinaus hält Natrium das Wasser in den Fasern zurück und trocknet die Oberfläche des Fleisches aus.

Hartes Fleisch kann auf zwei Arten saftig und zart gemacht werden:

• Ein Teelöffel Hydrogencarbonat wird in 1 Liter kaltem Wasser aufgelöst. Das zum Braten vorbereitete Steak wird in die entstandene Lösung eingelegt und eine Viertelstunde lang eingeweicht, danach wird das Stück mit kaltem Wasser abgespült und in die Pfanne gegeben.
• Fleischstücke werden von allen Seiten mit Natron eingerieben und 1,5–2 Stunden ziehen gelassen. Wenn es im Raum sehr heiß ist, sollte das Gericht besser in den Kühlschrank gestellt werden. Nach Ablauf der angegebenen Zeit werden die Stücke gründlich mit sauberem kaltem Wasser abgewaschen und in der Pfanne oder im Ofen gebraten. Salz und Pfeffer werden 3–5 Minuten vor der vollständigen Garzeit hinzugefügt.

Auf diese Weise kann man nicht nur Fleisch von Haustieren, sondern auch von Wildtieren wie Wildschwein, Elch oder Reh zubereiten (diese Arten sind bei normalem Kochen nicht zart). Das mit Natriumbicarbonat zubereitete Fleisch schmilzt förmlich auf der Zunge und hat keinen unangenehmen Geruch.

Die Verwendung von Natron als Zusatz zu Hackfleisch und Fleisch ist das Geheimnis für zarte und fluffige Frikadellen, weiches saftiges Schaschlik und ein saftiges Steak.