TOP 5 Reissorten für Pilaw: Welche sollte man im Supermarkt kaufen, damit der Geschmack überzeugt und nicht enttäuscht?

Traditionell ist Pilaw ein usbekisches Gericht, und die Antwort auf die Frage, welcher Reis für Pilaw am besten geeignet ist, liegt auf der Hand: usbekischer Reis. Die Usbeken verwenden für die Zubereitung hauptsächlich diese Sorten: Tschungara, Devzira, Laser. In Russland sind sie wenig verbreitet. In kleinen Städten und Geschäften findet man diese speziellen Sorten nicht. Daher verwenden viele anstelle von usbekischem Reis jeden anderen Langkornreis oder, im schlimmsten Fall, Parboiled Reis.

Welcher Reis wird für Pilaw benötigt?

Der gute Geschmack und das appetitliche Aussehen von Pilaw hängen maßgeblich von der richtigen Auswahl der Zutaten ab. Die Seele des Gerichts ist die Karotte, und die Garantie für Saftigkeit und Sättigung ist das frische Fleisch und der Reis.

Welcher Reis sollte in Pilaw verwendet werden – die wichtigsten Auswahlkriterien:

• Saubere Körner, ganz, nicht abgelaufen.
• Fester Reis mit niedrigem Stärkegehalt.
• Reis, der um das 3- bis 5-fache oder mehr aufquillt.
• Reis, der bei langer Garzeit seine Form behält.

Die 5 besten Reissorten für Pilaw

Es gibt die Meinung, dass Langkornreis am besten für Pilaw geeignet ist. Viele wissen nicht, dass es eine große Anzahl von Langkornsorten gibt – usbekische, indische. Lange Körner hat auch Wildreis (der eigentlich kein Reis ist), aber er wird nicht für Pilaw verwendet. Um nicht durcheinander zu kommen und den richtigen Reis auszuwählen, empfehlen wir, sich an der Tabelle mit der Bewertung zu orientieren.

Beachten Sie! Viele Hersteller kennzeichnen passenden Reis mit dem Hinweis „für Plow“. Allerdings können sich in verschiedenen Verpackungen unterschiedliche Sorten befinden.

Devzira

Eine der ältesten usbekischen Plow-Reissorten ist Devzira. Historische Aufzeichnungen über ihn erscheinen im 3.-4. Jahrtausend v. Chr. Devzira wird im Ferghanatal angebaut. Seine Körner haben einen geringen Ertrag, daher ist der Preis keineswegs günstig.

Diese Sorte wird für ihre außergewöhnliche Schönheit und den feinen, kaum wahrnehmbaren süßen Geschmack in Gerichten geschätzt.

• Die Körner des Devzira-Reis sind lang, recht groß und haben in der Mitte einen dunklen Längsstreifen. Sie können verschiedene Farbtöne aufweisen – rosafarben, dunkelbraun, rötlich. Nach dem Waschen nehmen sie eine perlmuttartige Bernsteinfarbe an.
• Er vergrößert sich viel stärker als normaler Reis – und zwar um das Siebenfache. Entsprechend nimmt er besser als andere Sorten das aromatische Wasser mit Fleischfett und Gewürzen auf.
• Vor dem Verzehr wird Devzira fermentiert. Das Getreide wird in Säcken an einem dunklen Ort gelagert und von Zeit zu Zeit mit Wasser besprüht. Es gilt: Je älter es ist, desto wertvoller ist es. Devzira kann bis zu 5 Jahre gelagert werden.

Tipp. Devzira wird oft gefälscht, indem es mit Farbstoff oder Ziegelstaub überzogen wird. Um die Echtheit der Sorte zu bestimmen, nehmen Sie ein paar Reiskörner in die Handfläche und reiben Sie sie. Echte Devzira färbt die Hände nicht.

Tschungara

Devzira ist ein recht teurer Reis, daher wird er im Plow oft durch den nicht weniger wunderbaren usbekischen Reis Tschungara ersetzt. Er ist günstiger, nimmt aber den Zirvak genauso gut auf.

Besonderheiten

• Tschungara ist ein heller, fast weißer Langkornreis.
• Seine Körner sind hart und enthalten wenig Stärke.
• Nach dem Kochen ist er sehr fest, rundlich und lang.

Laser

Eine Variante des Langkornreises, die historisch in Chiwa angebaut wird. Laser zeichnet sich durch ein transparentes weißes Korn aus.

Er enthält wenig Stärke, behält aber seine Form hervorragend:

• Er bröselt nicht.
• Er gart relativ schnell.
• Er hinterlässt den Reiseigengeschmack im Plow und vergrößert sich nicht übermäßig (nimmt Zirvak mäßig auf).

Alanga

Ein vergleichsweise preiswerter usbekischer Reis, der in der Region Choresmien angebaut wird. Er zeichnet sich durch eine runde Kornform aus. Die Körner sind recht groß und vergrößern sich beim Kochen um das 2- bis 3-fache.

Besonderheiten:

• Alanga nimmt die Aromen und den Geschmack des Plows hervorragend auf.
• Er wird nicht klebrig und ist nach dem Kochen körnig.

In Russland ist Alanga-Reis sehr schwer zu kaufen.

Basmati

Es ist der weltweit beliebteste Langkornreis. Er wird auch „König“ genannt. Basmati wird in Indien und Pakistan angebaut, und sein Name bedeutet aus dem Hindi übersetzt „aromatisch“.

Besonderheiten:

• Beim Kochen verlängert er sich, die Dicke der Körner ändert sich praktisch nicht.
• Er bleibt sehr körnig, sogar etwas trocken.
• Er ist am leichtesten verdaulich und hat einen niedrigen glykämischen Index.

Übersicht über Reis für Pilaw – welcher Reis geeignet ist und welcher nicht

Es gibt unzählige Rezepte für Pilaw. Obwohl das Gericht usbekisch ist, wird es weit über die Grenzen Usbekistans hinaus zubereitet, oft mit ganz gewöhnlichem, handelsüblichem Reis, Schweinefleisch und Geflügel (die im traditionellen Pilaw nicht verwendet werden). Man kann nicht sagen, dass Pilaw mit einfachem Reis nicht schmeckt. Die Geschmäcker der Menschen sind unterschiedlich. Man sollte das nehmen, was einem gefällt: runden, langen oder parboiled Reis. Dabei sollte man jedoch die Eigenschaften der jeweiligen Reissorte berücksichtigen.

Brauner Reis

Unbehandelter Reis hat eine dunkle Farbe. Das Korn ist von einer braunen Kleieschicht und der Spelz – einer harten, gelben Schale – umgeben. Als brauner Reis wird jedoch der Reis bezeichnet, der dennoch einer minimalen Schälbehandlung unterzogen wurde.

Die Reste der Schale, die auf braunem Reis verbleiben, enthalten wertvolle Mikronährstoffe, darunter Jod. Dies verleiht ihm insbesondere einen charakteristischen Beigeschmack.

In braunem Reis sind nussige Noten wahrnehmbar. Er ist sehr fest, behält seine Form hervorragend und kocht nicht zu einem Brei. Die Garzeit beträgt 25–30 Minuten. Man kann diese Reissorte für einen lockeren, gesunden Pilaw verwenden. In asiatischen Ländern essen Kinder und ältere Menschen braunen Reis, in Europa hingegen Anhänger einer gesunden Ernährung. Beim Kauf sollte man jedoch stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung achten. Aufgrund des Kleiegehalts verdirbt das Produkt schnell.

Brauner Reis ist häufiger langkörnig oder mittelkörnig. Seine Farbe weist lediglich auf die Verarbeitungsmethode hin und ist kein Merkmal einer bestimmten Sorte.

Parboiled Reis

Um zu verstehen, ob parboiled Reis für die Zubereitung von Pilaw geeignet ist, sollte man nicht auf die Verarbeitungsmethode, sondern auf die Sorte achten. Parboiled kann Rundkornreis, Langkornreis – im Grunde jeder Reis – sein. Die Dampfbehandlung wird angewendet, um die Qualität der Reiskörner zu verbessern.

Das ungeschälte, eingeweichte Korn wird mit Heißdampf unter Druck behandelt, dann getrocknet und poliert. Durch die Dampfeinwirkung verliert es jedoch nicht mehr so viele Nährstoffe. Ein Teil der Vitamine und Mineralien aus der kleieartigen Schale geht auf das Korn über.

Parboiled Reis ist durchsichtiger und hat im rohen Zustand einen gelblichen Farbton. Er ist nicht so bruchempfindlich und kocht weniger stark auf als weißer Reis.

Parboiled Reis ist lockerer als nicht parboiled Reis. Mit ihm wird recht häufig Pilaw zubereitet. Dabei wird nicht nur langkörnige, sondern auch runde Reissorte verwendet. Die durchschnittliche Garzeit beträgt 20–25 Minuten.

Beim Kochen werden die Körner von parboiled Reis weiß. Für eine schöne Farbe des Pilaws sollte man zusätzliche Zutaten verwenden.

Schwarzer und roter Reis

Diese gehören zu den exotischen Reissorten. Sie sind fest und enthalten viele Ballaststoffe. Schwarzer und roter Reis werden häufiger für die Zubereitung von Salaten verwendet. Obwohl die Körner nicht zu einem Brei verkochen, können diese Sorten nicht als für den traditionellen Pilaw geeignet bezeichnet werden. Für Experimentierfreudige könnten sie jedoch in Frage kommen.

Man muss nur beachten, dass:

• Schwarzer chinesischer Nanjing-Reis einen grasigen Geschmack hat.
• Thailändischer schwarzer Reis eine klebrige Struktur hat und geschmacklich neutral ist.
• Roter Reis stammt aus Thailand. Er ist sehr hart, benötigt 45 Minuten Garzeit und hat ein leichtes Aroma von Roggenbrot.

Wildreis

Dabei handelt es sich um ein mehrjähriges Wassergras, das in Nordamerika wächst.

Wildreis enthält deutlich mehr Nährstoffe und Vitamine als Kulturreissorten. Für die Zubereitung von Pilaw ist er jedoch weniger geeignet.

Er ist sehr hart und benötigt nach einem zweistündigen Einweichen 45 Minuten Garzeit. Zudem nehmen die Körner Aromen und Geschmäcker schlecht auf. Man kann Wildreis für Pilaw höchstens in Kombination mit anderen Reissorten verwenden (für den gesundheitlichen Nutzen und die Optik).

Rundkornreis

Runde Reissorten enthalten viel Stärke. Sie sind klebrig, garen gut und schnell. Am häufigsten sieht man in den Geschäften und Supermärkten:

• Krasnodar-Rundkornreis. Die verbreitetste und beliebteste Reissorte in Russland. Er eignet sich für Milchbrei, Aufläufe und Suppen. Beim Kochen wird er klebrig, weich und püreeartig.
• Japonica. Er ist für die Zubereitung von Rollen und Sushi bestimmt. Zeichnet sich durch größere Körner aus. Japonica zerkocht nicht, behält beim Kochen gut seine Form, ist jedoch sehr klebrig.

Runde Reissorten eignen sich am wenigsten für die Zubereitung von Pilaw. Eine Ausnahme bildet der Reis Alanga.

Langkornreis

Alle Langkornreissorten zeichnen sich durch Elastizität und Körnigkeit aus. Sie gelten als die am besten für die Zubereitung von Pilaw geeigneten Sorten.

Welche Arten von Langkornreis gibt es und was sind ihre Besonderheiten:

• Jasminreis hat seinen Namen wegen seines ungewöhnlichen Aromas, das an blühenden Jasmin erinnert. Um dieses zu bewahren, sollte man das Korn dämpfen, nicht kochen. Fertiger Reis klebt etwas.
• Geschliffen. Beim Schleifvorgang werden die Körner weiß, können aber brechen. Beschädigtes Korn neigt eher zum Verkochen, bleibt aber dennoch ausreichend körnig.
• Ungeschliffen. Dasselbe wie brauner Reis. Er wird auch als braun oder goldgelb bezeichnet.

Andere Langkornreissorten (Basmati, Devzira, Laser, Chungara) wurden bereits oben behandelt. Wenn man Pilaw-Kenner fragt, welche Sorte die beste ist, werden sie genau diese Sorten aufzählen. Auf die Frage, ob Jasminreis für Pilaw geeignet ist oder nicht, werden sie verneinend antworten. Das bedeutet jedoch nicht, dass man ihn nicht verwenden kann. Der Pilaw wird körnig, aber weich und etwas klebrig.

Mittelkornreis

Mittelkorn-Reissorten sind sehr unterschiedlich. Sie sind länglich oder rundlich. Meistens werden sie für die Zubereitung von Risotto, Paella und Desserts verwendet.

Die Besonderheit von Mittelkornreis ist seine Fähigkeit, Aromen und Geschmäcker gut aufzunehmen. Dabei kann er seine Form behalten und zerkocht nicht.

Mittelkorn-Reissorten können theoretisch für die Zubereitung von Pilaw verwendet werden. Das Gericht wird sehr zart. Wenn man Zweifel hat, ob sich Reis Kamolino, Carnaroli, Arborio für das Gericht eignet oder nicht, sollte man mehr über sie erfahren.

• Arborio. Bekannt für Risotto. Nimmt beim Kochen stark zu, wird aber nicht zu Brei (wenn man ihn während der Zubereitung nicht umrührt und nicht zu lange kocht).
• Carnaroli – die prestigeträchtigste italienische Reissorte. Er ist länger und fester als Arborio, enthält mehr Stärke, ist aber weniger klebrig.
• Kamolino wird an den Ufern des Nils angebaut und ähnelt durch die Behandlung mit Pflanzenöl einer Perle. Oft wird er als Rundkornreis bezeichnet, aber beim Kochen werden die Körner länger und verhalten sich ähnlich wie mittelkörnige Sorten: Er quillt gut auf, verklebt leicht und behält seine Form.
• Premium (Krim). Hat ein gelbes, durchscheinendes Korn. Nach dem Kochen recht trocken und krümelig. An sich nahezu geschmacksneutral.

Feinheiten der Pilaw-Zubereitung

Es reicht nicht zu wissen, welcher Reis für Pilaw verwendet wird. Es gibt viele Feinheiten bei der Zubereitung des Gerichts:

• Für mehr Saftigkeit wird anstelle von Pflanzenöl ausgelassenes Fett vom Fettschwanz verwendet.
• Für ein gleichmäßiges Garen ist ein großer Kessel mit dicken Wänden erforderlich. Darin brennen die Zutaten nicht an und werden gut durchgebraten. Ein guter Kessel ist besonders wichtig, wenn Pilaw auf dem offenen Feuer zubereitet wird.
• Karotten für Pilaw werden in dicke Streifen geschnitten, damit sie nicht auseinanderfallen und zu Brei werden.
• Syrwak – die Basis für Pilaw, bestehend aus geschmorten Karotten, Zwiebeln, Fleisch, Wasser, Salz und Gewürzen. Die Zutaten werden zunächst bei starker Hitze angebraten und dann im Kessel geschmort.
• Damit der Reis gut durchzieht, aber dennoch krümelig bleibt, sollte der Syrwak klar bleiben (der Fettfilm an der Oberfläche zählt nicht). Dazu wird die Hitze nach dem Hinzufügen des Wassers auf die niedrigste Stufe reduziert.
• Pilaw erhält seine schöne Farbe durch die Fülle an Karotten. Diese sollten in gleicher Menge wie Fleisch und Reis verwendet werden. Eine gelbe Färbung tritt auch auf, wenn man Kurkuma oder Sumach-Gewürz hinzufügt.
• Wenn der Syrwak fertig ist, wird der Reis hinzugegeben. Die Flüssigkeit sollte ihn etwa zwei Fingerbreit bedecken.
• Das Umrühren des Pilaw während der Zubereitung ist strengstens verboten! Decken Sie ihn einfach mit einem Deckel ab.
• Knoblauch und scharfe Pepperoni, die nach dem Ausschalten der Hitze hinzugefügt werden, verleihen dem Pilaw einen einzigartigen Geschmack. Ohne sie zu schneiden, werden sie in den Reis eingedrückt und das Gericht bleibt weitere 15 Minuten unter dem Deckel.

Tipp. Wenn Sie kein Gefäß mit dicken Wänden haben, versuchen Sie, Pilaw in einem Schongarer zuzubereiten. Das Ergebnis wird Sie angenehm überraschen.

Fragen und Antworten

Wie bereitet man Pilaw mit normalem Rundkornreis zu?

Wenn Sie keinen anderen Reis als Rundkornreis haben, aber unbedingt Pilaw zubereiten möchten, sollten Sie das Korn sehr gründlich waschen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Sie können den Reis zusätzlich trocknen und dann in einer Pfanne in Pflanzenöl anbraten (damit er krümelig wird). Beachten Sie, dass Rundkornreis schnell verkochen kann. Damit die Körner nach dem Hinzufügen des Reises nicht auseinanderfallen, wird der Pilaw nicht länger als 10-15 Minuten ohne Deckel gegart. Das Gericht kann abgedeckt werden, nachdem die Hitze ausgeschaltet wurde, damit die Körner gar werden und sich gut mit den Aromen vollsaugen können.

Womit kann man Reis im Pilaw ersetzen?

Mit Bulgur oder Graupen.

„Ein echter Plow ist ein Plow aus Devzira-Reis“, behaupten die Usbeken. Man kann ihnen nur schwer widersprechen. Hat man einmal solchen Plow probiert, möchte man ihn immer wieder essen und zubereiten. Doch oft muss Devzira durch andere Sorten ersetzt werden. Jetzt wissen Sie, welche Reissorten für Plow geeignet sind und welche nicht.