Welche Gewürze eignen sich für Laghman: Authentische Rezepte und mögliche Variationen

Gewürze für Laghman sind ein wesentlicher Bestandteil dieses orientalischen und zentralasiatischen Gerichts, das auch in unserem Land längst an Popularität gewonnen hat.

Laghman selbst gehört zur uigurischen Küche, die ihren Ursprung im nordwestlichen Teil Chinas hat, wo überwiegend die muslimische Bevölkerung lebt. Dieses Gericht ist auch in Kirgisistan, Kasachstan, Turkmenistan und Usbekistan verbreitet. Und angesichts der multinationalen Zusammensetzung Russlands ist es natürlich auch in unserem Land nicht selten anzutreffen.

Was ist Laghman für ein Gericht?

Laghman ist ein reichhaltiges, sättigendes Gericht, dessen Hauptzutaten Fleisch (meist Lammfleisch), Gemüse und hausgemachte Nudeln sind. Es ist eine erstaunliche Kombination aus Suppe und Braten, deren Hauptvorteil die Sättigung ist. Zusammensetzung und Geschmack können je nach Zubereitungsregion variieren, vor allem aufgrund der Gewürzmischung, die beim Kochen verwendet wird.

Die beliebtesten Gewürze für Laghman

Es gibt viele authentische und kreative Rezepte für Laghman. Sie unterscheiden sich in der Fleischsorte (Lamm, Rind), der Gemüseauswahl und den Gewürzen.

Hinweis! Da das Gericht zur muslimischen Küche gehört, wird bei der Zubereitung kein Schweinefleisch verwendet.

Was die Gewürze betrifft, so kommen in den Rezepten am häufigsten vor:

schwarzer und roter Pfeffer;
Kurkuma;
Ingwer;
Sternanis (Sternchen);
Kreuzkümmel;
Koriander.

An Kräutern können Knoblauch, Koriander, Sellerie, Basilikum und Jusai benötigt werden.

Klassische Gewürzmischung

Ein authentisches Laghman-Rezept besteht aus zwei Teilen: hausgemachten Nudeln, die auf besondere Weise gezogen werden, und Wadscha. Wadscha ist eine spezielle Sauce, die aus gebratenem Fleisch mit Tomaten, Kräutern und Gewürzen besteht. In Wadscha wird unbedingt Jusai hinzugefügt, eine Zwiebelart mit einem starken Knoblaucharoma.

In die Wadscha kommen auch Kurkuma, gemahlener Ingwer, Kreuzkümmel, scharfer Pfeffer (rot und schwarz), Koriander und Sternanis. Letzterer wird im Ganzen, nicht gemahlen, hinzugefügt. Nachdem die Wadscha fertig ist, werden die gekochten Nudeln und frische Kräuter hinzugegeben, um das Gericht so aromatisch wie möglich zu machen.

Gewürz Laschang

Laschang ist ein traditionelles scharfes Gewürz für Laghman, auch bekannt als 'uigurische Marmelade'. Es kann im Laden gekauft oder selbst zubereitet werden, wobei die Menge der Gewürze nach eigenem Geschmack angepasst werden kann.

Dazu ist Folgendes erforderlich:

3 Knoblauchzehen und eine Prise Koriandersamen schälen und im Mörser zerstoßen.
Einen Esslöffel gemahlenen roten Paprika zur Mischung hinzufügen.
Die Mischung in eine Pfanne mit heißem Pflanzenöl (30 ml) geben.
Schnell anbraten und einen Löffel der Brühe hinzufügen, die nach dem Kochen der Nudeln übrig geblieben ist.
Die Pfanne vom Herd nehmen, 30 ml Reisessig einrühren und eine Prise Sesam hinzufügen.

Was die Rezeptur betrifft, so ist Lagman auf uigurische, tadschikische und usbekische Art am bekanntesten.

Lagman auf uigurische Art

Lagman auf uigurische Art wird oft als der Urvater aller Lagman-Gerichte bezeichnet. Es unterscheidet sich von den anderen nicht nur in der Zusammensetzung, sondern auch in der Art und Weise, wie die Zutaten geschnitten werden. Im Vergleich zur usbekischen Variante enthält das uigurische Gericht keine Kartoffeln. Im Gegensatz zum tadschikischen Lagman werden hier auch keine Auberginen hinzugefügt. Dafür enthält es Petsai – ein Gemüse, das uns besser als Chinakohl bekannt ist.

Für die Zubereitung von Lagman auf uigurische Art benötigen Sie:

Lammfleisch – 500-600 g;
süße und scharfe Paprika – je 1 Stück;
Daikon – ½ Stück;
Zwiebel (groß) – 2 Stück;
Petsai (Herzstück) – ⅔ Stück;
Sellerie (Stange) – 1 Stück;
Tomaten – 3-4 Stück;
grüne Brechbohnen – 5-6 Stück;
Fleischbrühe – 250 ml;
Öl zum Braten.

Separat wird die Gewürzmischung zusammengestellt, die unbedingt folgende Zutaten enthält:

gemahlener Koriander – eine Prise;
Sternanis – 1 Stern;
Knoblauch – 5-6 Zehen;
Bärlauch – 5 Stängel;
schwarzer gemahlener Pfeffer – eine Prise;
Kreuzkümmel – eine Prise.

Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale des uigurischen Gerichts sind die Dicke der Soße, die große Menge an Gemüse und die Art des Zuschneidens der Zutaten (in Streifen).

Wie man sehen kann, enthält die uigurische Variante nicht so viele Gewürze. Die geringe Menge wird durch Kräuter ausgeglichen: Petersilie, Dill, Koriander, Knoblauch und Zwiebeln. Gerade wegen der Kräuter hat das Gericht ein unverwechselbares Aroma. Dabei ist es wichtig, die Proportionen einzuhalten, damit die Zutaten den Geschmack der anderen nicht überdecken.

Zubereitung:

Das Lammfleisch in dünne Streifen schneiden, salzen und mit einer Mischung aus gemahlenem Koriander und Pfeffer bestreuen.
Die süße und die scharfe Paprika waschen, entkernen und in lange, dünne Spalten schneiden.
Den geschälten Daikon in Streifen, den Chinakohl und die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Die Blätter vom Selleriestiel entfernen und den Stiel in feine Streifen schneiden.
Die Knoblauchzehen schälen, die Bohnen und den Bärlauch waschen und alle diese Zutaten fein hacken.
Die Tomaten überbrühen, die Haut abziehen und in große Spalten schneiden.
Im Wok das Pflanzenöl erhitzen, den Sternanis hineingeben und anbraten, bis er dunkel wird.
Den Sternanis entfernen und das Lammfleisch in den Wok geben.
Das Fleisch ständig umrühren, und sobald es seine Farbe ändert, das restliche Gemüse hinzufügen.
Alles gut vermengen, die Gewürze und die Brühe hinzufügen.
Den Wok mit einem Deckel abdecken und bei kleiner Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die hausgemachten Nudeln kochen. Vor dem Servieren die Soße mit den Nudeln vermischen und die fein gehackten Kräuter hinzufügen.

Lagman auf usbekische Art

Der Hauptunterschied der usbekischen Variante des Gerichts ist die Anwesenheit von Kartoffeln, die es noch sättigender macht.

Sie benötigen:

Rindfleisch – 400 g;
Zwiebeln – 2 Stück;
Tomaten – 3 Stück;
Karotten – 4 Stück;
süße Paprika – 3-4 Stück;
Kartoffeln – 4 Stück;
Pflanzenöl zum Braten.

An Gewürzen sollten Sie sich eindecken:

Knoblauch – 5-6 Zehen;
schwarzer Pfeffer – nach Geschmack;
gemahlener Koriander und Kreuzkümmel – je eine Prise;
Basilikum – nach Geschmack;
Dill – nach Geschmack.

Zubereitung:

Das Rindfleisch trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
Karotten und Zwiebeln schälen, die Kerne aus der Paprika entfernen und alles in Würfel schneiden.
Die Tomaten überbrühen, die Haut abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Den Knoblauch fein hacken.
In einer erhitzten tiefen Pfanne Öl hinzufügen, dann das Fleisch dazugeben und 3-4 Minuten braten (bis es die Farbe ändert).
Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen, alles gut umrühren, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen (bei Bedarf 200 ml Wasser hinzufügen).
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und 30-40 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen.

Die Nudeln kochen, das Wasser abgießen und in den noch heißen Topf ein Stück Butter geben. Die Nudeln auf tiefe Teller verteilen, mit der Fleisch-Gemüse-Soße übergießen und mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

Lagman nach tadschikischer Art

Das tadschikische Rezept erinnert an das uigurische, mit dem Unterschied, dass es Aubergine und Kichererbsen enthält.

Sie benötigen:

Rindfleisch – 500-600 g;
Paprika – 1 Stück;
Karotte – 1 Stk.;
Aubergine — 1 Stück;
Zwiebel (groß) – 1 Stück;
Kichererbsen – 50 g;
Tomaten – 2 Stück;
Grüne Buschbohnen (auch tiefgekühlt möglich) – 100 g;
Fleischbrühe oder Wasser – 250 ml;
Öl zum Braten.

An Gewürzen und Würzmitteln benötigt man Folgendes:

Knoblauch – 3 Zehen;
Kreuzkümmel — ½ Teelöffel;
Gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack.

Zubereitung:

Die Kichererbsen mit heißem Wasser (kochendem Wasser) übergießen und 6 Stunden einweichen lassen.
Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebel, Paprika und Karotten in Streifen schneiden, die Aubergine in große Würfel.
Die Tomaten überbrühen, die Haut abziehen und in große Spalten schneiden.
In einem Wok das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
Nach 5 Minuten das Gemüse in der folgenden Reihenfolge hinzufügen: Zwiebel und Karotten, dann Aubergine, Paprika, Tomate, Bohnen und Kichererbsen. Die Abstände zwischen dem Hinzufügen der Gemüsesorten betragen 3-5 Minuten.
Als Letztes den gehackten Knoblauch hinzufügen, alles umrühren und mit Deckel 2-3 Minuten erhitzen lassen.
Die Brühe oder das Wasser in den Wok gießen, sodass die Flüssigkeit das Fleisch und das Gemüse bedeckt, den Deckel schließen und 1,5 Stunden stehen lassen.

Die Nudeln in Salzwasser kochen und servieren, indem man sie mit der Fleischsoße übergießt und mit Kräutern bestreut.

Trotz der beeindruckenden Anzahl an Zutaten ist es gar nicht so schwer, einen kräftigen, aromatischen Lagman zuzubereiten. Grundlage kann jedes authentische Rezept sein, und die Vielfalt der verwendeten Gewürze ermöglicht es, das Gericht nach den eigenen Geschmacksvorlieben zu kreieren.