Gewürze für Schurpa aus Schweine- und Rindfleisch, Zusammensetzung der Gewürze, Zubereitungsrezepte

Schurpa ist ein erster Gang der usbekischen Küche. Das Hauptmerkmal dieser Suppe ist die Zubereitung einer kräftigen, reichhaltigen Brühe aus einer oder häufiger mehreren Fleischsorten und verschiedenen Gemüsesorten, wobei alle ganz oder in groben Stücken eingelegt werden. Eine weitere Voraussetzung sind Gewürze: Die Gewürze für Schurpa werden in großen Mengen und in großer Vielfalt verwendet.

Die beliebtesten Gewürze und Würzmittel für Schurpa

Traditionelle Würzmittel für Schurpa sind Zwiebeln, Knoblauch und schwarzer gemahlener Pfeffer. In verschiedenen Ländern gibt es eigene Gewürze, die der reichhaltigen Brühe aus Schweine- oder Rindfleisch zwingend hinzugefügt werden.

Kreuzkümmel

Diese Zutat erfreut sich in Usbekistan großer Beliebtheit. Die Einheimischen geben das Gewürz in ihre Variante des Gerichts, tun dies jedoch auf eine bestimmte Weise.

Zuerst werden die Samen in einer Pfanne geröstet, jedoch ohne Zugabe von Öl. Die Hitzebehandlung entfaltet den Geschmack des Gewürzes und führt zu einem spezifischen nussigen Aroma.

Kreuzkümmel wird auch oft vorher im Mörser zerkleinert und dann in gemahlener Form in die Suppe gegeben.

Kurkuma

Dieses spezifische Gewürz wird häufiger noch vor dem Kochen der Brühe verwendet. Die Fleischstücke werden genau einen Tag vor der Zubereitung damit eingerieben. Es wird angenommen, dass es dem fertigen Gericht neue Geschmacksnuancen verleiht.

Das Würzmittel verleiht der Suppe eine leichte Schärfe und sorgt für ein appetitliches Aroma mit moschusartigen Noten.

Cayennepfeffer

Denen, die die dem Orient eigenen Aromen und eine angenehme Schärfe genießen möchten, wird empfohlen, der Brühe Cayennepfeffer hinzuzufügen. Dieses Gewürz verbessert den Geschmack der Schurpa, macht sie aber scharf.

Das Gewürz besitzt einzigartige Geschmackseigenschaften: Der Pfeffer hinterlässt Zitrus- und Nussnoten, die ideal zu Fleisch passen. Eine weitere Besonderheit des Gewürzes ist der charakteristische Nachgeschmack, der an leichten Rauch erinnert. Vor dem Hinzufügen wird die Zutat fein zerkleinert, in dieser Form entfaltet sie sich besser.

Basilikum

Ein weiteres würziges Kraut, das häufig als Würzmittel für erste Gänge verwendet wird. Basilikum eignet sich auch für Schurpa; die Brühe wird reichhaltig und schmackhaft. Das Gewürz kann in großen Mengen hinzugefügt werden, der Geschmack wird dadurch nur noch besser.

Man kann jede Sorte verwenden; für die Suppe eignet sich Basilikum sowohl in violetter als auch in grüner Farbe.

Chmeli-Suneli

Dieses Gewürz enthält bereits eine große Vielfalt an verschiedenen Spezereien, die Schurpa reichhaltig und aromatisch machen. In der Zusammensetzung können Sie folgende Gewürze finden:

• Adyghe-Salz;
• Nelken;
• Zimt;
• getrockneter Knoblauch.

Wichtig ist jedoch, bei der Zugabe von Khmeli-Suneli die Dosierung zu beachten. Alle Gewürze haben ein recht starkes Aroma, das den Geschmack der anderen Bestandteile der Schurpa überdecken kann, und dies sollte vermieden werden.

Koriander

Ein weiteres Gewürz, das im Orient weit verbreitet ist und fast jedem Gericht hinzugefügt wird – Schurpa ist hier keine Ausnahme. Eine kräftige Brühe in Kombination mit Koriandersamen erhält einen würzigen, angenehm süßlichen Geschmack.

Die Samen können sowohl im Ganzen als auch gemahlen hinzugefügt werden. Die zweite Variante sorgt jedoch für einen intensiveren Geschmack. Die Gewürze sollten einige Minuten vor Ende des Garvorgangs zugegeben werden.

Safran

Dieses Gewürz trägt nicht umsonst den Titel des Königs der Gewürze; es kann dem Gericht einen einzigartigen Geschmack, Farbe und Aroma verleihen. Die Suppe erhält mit dieser Zutat einen appetitlichen Gelbstich sowie blumige Noten mit einem Hauch von Berg-Honig.

Das Gewürz kann in trockener Form verwendet werden, meist wird es als Pulver verkauft. Im Idealfall verwendet man jedoch die pflanzlichen Narben, denn in ihnen steckt der gesamte Wert des Gewürzes. Diese benötigen jedoch eine Vorbehandlung.

Dazu wird das Rohmaterial in einer trockenen Pfanne kurz angeröstet, danach wird der Safran mit einer kleinen Menge Wasser verdünnt, sodass eine Art Brei entsteht. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs wird das Gewürz in den Topf mit der Schurpa gegeben.

Wie Sie fertige Gewürzmischungen für Schurpa selbst zubereiten

Sie können Gewürzmischungen selbst herstellen. Die meisten Hausfrauen bereiten sie auf Vorrat zu und verwenden sie nach Bedarf.

Scharfe Beigabe

Liebhaber einer scharfen Schurpa können auf eine Mischung zurückgreifen, bei der Cayennepfeffer die Hauptzutat ist. Die weiteren Zutaten sind:

• Lorbeerblatt;
• Kardamom;
• Kurkuma;
• getrockneter Knoblauch.

Die Mengenverhältnisse der Gewürze werden nach dem eigenen Geschmack gewählt. Sie sollten der Schurpa 5 Minuten vor dem Abnehmen vom Herd hinzugefügt werden.

Variante mit Kräutern

Keine Schurpa kommt ohne aromatische Kräuter aus – sie sind sowohl in der usbekischen als auch in der tatarischen Zubereitungsvariante der Suppe enthalten. Die Tadschiken und Turkvölker – es wird allgemein angenommen, dass die Fleischbrühe ihr Nationalgericht ist – verzichten ebenfalls nicht auf aromatische Kräuter.

Am häufigsten wird folgender Strauß verwendet:

• Petersilie – verleiht der Suppe frische Noten;
• Koriandergrün – macht die Brühe aromatischer;
• Basilikum – verleiht einen würzigen Geschmack.

Im Sommer werden die Kräuter in der Regel frisch hinzugefügt, da man sie im eigenen Garten ernten kann. Im Winter ist es dagegen bequemer, getrocknete Mischungen zu verwenden, die man im Sommer selbst zubereiten kann.

Gewürzstrauß

In das traditionelle tadschikische Rezept wird eine klassische Gewürzmischung gegeben, die mehrere aromatische Spezereien enthält. Sie harmonieren alle wunderbar miteinander und machen die Brühe gleichzeitig zart, würzig und köstlich.

Der würzige Strauß besteht aus den folgenden Komponenten:

• Koriander;
• getrockneter Dill mit Petersilie;
• Kreuzkümmel;
• Kurkuma;
• schwarze Pfefferkörner.

Die Zutaten werden gemischt und dann zu einem Pulver verarbeitet. Dies kann in einer Kaffeemühle oder einem speziellen Mörser erfolgen. Das Gewürz wird ganz am Ende des Kochens der Schurpa hinzugefügt, wenn Fleisch und Gemüse bereits gar sind.

Rezepte für Schurpa mit Gewürzen

Jede Hausfrau steigt in der Gunst, wenn sie Schurpa kochen kann. Die Fertigkeiten zu erlernen ist nicht schwer, Hauptsache man hat Geduld und ein gutes Rezept. Dabei hat jede Volksgruppe ihre eigene Zubereitungsart und eigene Gewürzmischungen. Es lohnt sich, die leckersten Varianten zu betrachten.

Hausgemachte Methode

Traditionell wird Schurpa in dickwandigem Geschirr zubereitet, am besten verwendet man dafür gusseiserne Töpfe. Die wichtigsten Regeln für die Brühe sind:

• große Fleischstücke;
• ganze Gemüse.

In manchen Rezepten werden die Zutaten zunächst in Fett geschmort, in einer einfacheren Variante kommen sie roh in die Brühe. Also benötigt man für die Zubereitung:

• Rindfleisch, am besten mit Knochen – 0,5 kg;
• Schweinerippchen – 0,5 kg;
• Möhren – 2 Stück;
• Kartoffeln – 5 Stück;
• Zwiebeln – 2 Stück;
• Tomaten – 1 Stück;
• scharfe Chili – 1 Stück;
• Piment – 4-5 Körner;
• Kräuter wie Koriander, Petersilie, Dill – je 3-5 Zweige;
• Lorbeerblätter – 3 Stück;
• Kreuzkümmel – 1 Teelöffel.

Der gesamte Zubereitungsprozess der aromatischen Suppe dauert etwa 2,5 Stunden. Alle Schritte werden nacheinander ausgeführt:

1. Zuerst wird das Fleisch gekocht, die Stücke werden in kaltes Wasser gegeben. Der ganze Vorgang dauert mindestens zwei Stunden, wobei die Brühe nicht stark kochen sollte, da dies den Geschmack beeinträchtigt und sie trüb macht.
2. Regelmäßig wird der Schaum abgeschöpft, nach dem Aufkochen werden die Pfefferkörner hinzugegeben.
3. Nach zwei Stunden werden die geschälten Kartoffeln hinzugefügt; sind die Knollen sehr groß, kann man sie halbieren. Die Kartoffeln werden 30 Minuten gekocht.
4. Die restlichen Gemüse werden geschält, bei den Tomaten muss die Haut entfernt werden. Dazu legt man die Tomaten in eine tiefe Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Nach dem Abkühlen lässt sich die Haut leicht und schnell ohne Mühe abziehen.
5. Die Zwiebeln werden geschält, dann kommen die ganzen Zwiebeln in die Schurpa, ebenso die Möhren.
6. Die restlichen Bestandteile werden in die Brühe gegeben, 15 Minuten vor Ende werden Salz, Gewürze und Lorbeerblätter hinzugefügt.

Die Kräuter gibt man am besten direkt auf den Teller. Die hausgemachte Schurpa wird sehr kräftig, sättigend und harmonisch lecker.

Auf usbekische Art

Traditionell wird usbekische Schurpa aus Lammfleisch zubereitet, wobei man eine Mischung aus Rippchen und Fleisch nimmt; für dieses Rezept reichen 600 g. Außerdem benötigt man folgende Zutaten:

• Zwiebeln – 0,3 kg;
• Möhren – 0,2 kg;
• frische Tomaten – 0,2 kg;
• süße Paprika – 150 g;
• Kartoffeln – 0,3 kg;
• Steckrübe – 1 mittelgroße Knolle;
• scharfe Chili – ½ Schote.

Die Gewürze werden separat vorbereitet, für die kräftige Suppe benötigt man:

• gemahlener Koriander;
• getrocknetes Basilikum;
• Paprika;
• Kreuzkümmel;
• gemahlener schwarzer Pfeffer.

Alle Gewürze werden mit je einer Prise hinzugefügt, das Salz wird nach eigenem Geschmack dosiert. Die Schurpa wird nach folgendem Rezept zubereitet:

1. Die Fleischstücke werden gewaschen und von Sehnen befreit. Anschließend werden sie in portionsgerechte Stücke geschnitten. Alles wird zum Kochen gebracht, dabei wird der Schaum abgeschöpft. Dies dient dazu, dass die Brühe klar bleibt. Wenn zu viel Schaum entsteht, wird die erste Brühe abgegossen, frisches Wasser hinzugefügt und das Fleisch wird weitergekocht.
2. Die restlichen Zutaten werden vorbereitet. Das Gemüse wird geschält, alles, außer Paprika und Rübe, wird im Ganzen belassen. Die Paprikaschoten werden von den Kernen befreit und anschließend in 2-3 Teile geschnitten. Die Rübe wird in grobe Würfel geschnitten.
3. Die Tomaten werden vorbereitet: die Haut wird abgezogen, danach werden sie halbiert.
4. Nach zwei Stunden wird das Gemüse in die Brühe gegeben, die Suppe wird weitergeschmort, wobei der Deckel nicht vollständig geschlossen werden darf, da sonst der Gemüsegeschmack verloren geht und die Brühe trüb wird.
5. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden die vorbereiteten Gewürze sowie die benötigte Menge Salz hinzugefügt. Gleichzeitig wird die Hitze auf die niedrigste Stufe reduziert.

Nach dem Abnehmen vom Herd muss die Schurpa ziehen; der Suppeneintopf sollte mindestens 15 Minuten ruhen. Erst dann kann sie auf Teller verteilt, mit frischen Kräutern bestreut und die Haushaltsmitglieder zum Mittagessen eingeladen werden.

Originalrezept

Diese Variante unterscheidet sich dadurch, dass die Brühe aus Fleisch gekocht wird, das zuvor in Öl angeschmort wurde. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Zugabe von Kichererbsen, die vorher, am besten einen Tag zuvor, in Wasser eingeweicht werden. Außerdem sollten Sie sich mit folgenden weiteren Zutaten eindecken:

• Schweinefleisch am Knochen – 0,4 kg;
• Rippchen – 0,3 kg;
• Kichererbsen – 0,2 kg;
• Zwiebeln – 3 Stück;
• Tomaten – 3 Stück;
• Karotten – 2 Stück;
• Koriander, scharfer Pfeffer, Kreuzkümmel – je 1 Prise.

Die Schurpa vom Schwein wird wie folgt zubereitet:

1. Das Fleisch wird auf den Boden eines Kessels mit bereits erhitztem Öl gelegt und angebraten, bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat. Anschließend wird Wasser hinzugefügt, zum Kochen gebracht, dann wird die Hitze reduziert und das Schweinefleisch wird gar gekocht.
2. Nach dem Aufkochen werden die Kichererbsen hinzugefügt. Nach einer Stunde wird das gewaschene und geputzte Gemüse hinzugegeben.
3. Nach weiteren 30 Minuten werden die halbierten Tomaten hinzugefügt, und 10 Minuten später wird die Brühe mit den Gewürzen abgeschmeckt und nach Geschmack gesalzen.

Die Schurpa wird 5 Minuten nach dem Hinzufügen der Gewürze vom Herd genommen.

Tatsächlich harmoniert Schurpa hervorragend mit allen Arten von Gewürzen, sei es scharfe Paprika, aromatischer Kreuzkümmel oder würziges Basilikum. Die Zusammensetzung der kräftigen Brühe wird nach den eigenen gastronomischen Vorlieben und denen der Familienmitglieder ausgewählt. In jedem Fall wird die fleischbasierte Suppe mit ganzem Gemüse und reichlich gewürzt mit Kräutern ausnahmslos allen schmecken.