Wie unterscheiden sich schwarze Oliven von grünen Oliven und gibt es einen Unterschied zwischen dunklen und hellen Früchten

In heimischen Geschäften findet man Früchte, die in Form und Geschmack identisch sind und sich nur in Farbe und Bezeichnung unterscheiden. Aus diesem Grund stellt sich für Verbraucher die Frage: Was ist besser, schwarze Oliven oder grüne Oliven, und worin liegt der Unterschied zwischen ihnen? Um eine Antwort zu erhalten, genügt ein Blick auf die botanische Beschreibung der Pflanze und die Betrachtung der Konservierungstechnologie.

Gibt es einen Unterschied zwischen Oliven und schwarzen Oliven

Oliven und schwarze Oliven sind Früchte derselben Ölpflanze – der Olive, die bereits seit der Antike bekannt ist. Sie gedeiht in gemäßigtem und tropischem Klima. Sie ist im Süden Asiens und Europas, in Afrika, Australien und den warmen Regionen Amerikas weit verbreitet. In Russland werden Oliven auf der Krim, in Gelendschik, Tuapse und Sotschi angebaut. In freier Wildbahn kommt diese Kulturpflanze heute nicht mehr vor.

Der Olivenbaum ist ein immergrüner Strauch oder Baum mit langen, knorrigen Ästen. Der Stamm ist von einer groben, grauen Rinde bedeckt. Die Blätter sind graugrün mit einem silbrigen Schimmer. Die Früchte sind länglich, von regelmäßiger ovaler Form und klein – zwischen 7 und 40 mm. Sie reifen 4–5 Monate nach Blühbeginn. Die Ernte erfolgt von September bis Dezember, in manchen Regionen sogar bis Januar.

Aber wenn grüne und schwarze Oliven ein und dasselbe sind, warum werden sie dann unterschiedlich genannt? Zudem werden meist dunkle Früchte als schwarze Oliven und helle als grüne Oliven bezeichnet. Tatsächlich sind beide Bezeichnungen nur im Russischen üblich. In anderen Ländern ist nur ein Name bekannt – Olive. Je nach Farbton wird dem Namen der Pflanze eine Ergänzung hinzugefügt, „schwarz“/„dunkel“ oder „grün“.

Warum unterscheidet sich die Farbe der Früchte

Die Farbe der Oliven hängt von der Sorte des Baumes (Strauches), dem Reifegrad und der Anbauregion ab. Der Farbton kann von hellgrün bis tiefviolett variieren. Es gibt gelbliche, rosafarbene, braune und kastanienbraune Früchte. Schwarzblau sind Oliven jedoch nicht; diese Farbe erhalten sie erst durch eine spezielle Behandlung.

Frische Oliven sind nicht zum Verzehr geeignet, da sie sehr bitter sind und meist unreif geerntet werden. In der Vorbereitungsphase werden die Früchte in einer speziellen Lösung eingelegt, wodurch der unangenehme Geschmack verschwindet und die grünen Oliven eine leichte, schöne „Gelbfärbung“ und salzige Noten erhalten.

Um eine dunkle Farbe zu erhalten, werden Oliven zusätzlich mit Sauerstoff und Eisengluconat gesättigt. Nach dieser Behandlung werden sie kohlschwarz mit einem glänzenden violetten Schimmer.

Beeren oder Früchte?

Unter Verbrauchern kommt es häufig zu Streitigkeiten darüber, ob Oliven Beeren oder Früchte sind. Für die erste Version spricht, dass diese Früchte Kerne haben. Die zweite basiert darauf, dass Oliven hauptsächlich auf Bäumen wachsen.

Tatsächlich sind sie weder das eine noch das andere. Beeren, Früchte und Gemüse sind lediglich Handelsbezeichnungen für die Früchte von Blütenpflanzen, die Samen enthalten. Sie werden in zwei Kategorien unterteilt: saftige (Steinfrüchte und Beeren) und trockene (Nüsse, Schoten, Kapseln usw.).

Oliven gehören zu den saftigen Steinfrüchten. Sie zeichnen sich durch eine feste Schale, elastisches Fruchtfleisch und einen harten Kern aus. Der nächste 'Verwandte' dieser Ölfrucht ist die Kornelkirsche.

Nährwert und gesundheitliche Vorteile

Oliven sind eine Quelle für eine Reihe von nützlichen Stoffen. Sie sind reich an Fetten; je nach Sorte beträgt der Ölgehalt 50-80%.

Außerdem versorgen Oliven den Körper mit den folgenden Arten von Bestandteilen:

• Proteinen;
• Pektinen;
• Zuckern;
• Catechinen;
• Phenolcarbonsäuren;
• Kalium, Phosphor und Eisen;
• Vitaminen der Gruppen B, C, E.

Die in Oliven enthaltenen Stoffe wirken sich positiv auf viele Organe und Systeme aus. Sie helfen:

• das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken;
• die Durchblutung und Stoffwechselprozesse zu normalisieren;
• die Verdauung zu regulieren;
• die Funktion des Nerven- und Harnsystems zu unterstützen;
• Entzündungsprozesse zu lindern.

Der Kaloriengehalt von Oliven beträgt 115 kcal pro 100 g Produkt. Der Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten beträgt 0,8/10,7/6,3 g.

Verwendung in der Küche

Es gibt mehr als 200 Olivensorten, die durch Züchtung entstanden sind. Die Früchte unterscheiden sich in Farbe, Größe und Geschmack.

Diese Vielfalt lässt sich grob in 3 Gruppen einteilen:

• Öloliven mit hohem Ölgehalt;
• Tafeloliven (Konserven), gekennzeichnet durch reichlich Fruchtfleisch;
• Universalsorten, die die Eigenschaften der vorherigen Typen vereinen.

Ölsorten werden für die Herstellung von Olivenöl verwendet. Auch ohne Konservierungsstoffe bleibt es lange genießbar. Es wird sowohl zur Hitzebehandlung von Lebensmitteln als auch als Dressing für kalte Gerichte verwendet. Tafeloliven sind zum Konservieren, Marinieren und Einlegen bestimmt. Universalsorten eignen sich sowohl für die erste als auch für die zweite Verarbeitungsmethode.

Olivenfrüchte werden sowohl einzeln als auch in Suppen, Vorspeisen und Salaten verzehrt. Sie dienen als Dekoration für Sandwiches und Törtchen mit verschiedenen Füllungen und werden in alkoholische und alkoholfreie Cocktails gegeben.

Verwendung in anderen Branchen

Dank seiner reichhaltigen Zusammensetzung findet Olivenöl breite Anwendung in der Kosmetikindustrie. Auf seiner Basis wird eine Vielzahl von Produkten zur Verbesserung des Zustands von Haut, Nägeln und Haaren hergestellt. Diese Zusammensetzungen haben praktisch keine Gegenanzeigen und werden für die tägliche Anwendung empfohlen.

Olivenöl kommt auch in volkstümlichen „Schönheitsrezepturen“ vor. Es wird Cremes, Balsamen, Masken und Bädern zugesetzt, in reiner Form als Make-up-Entferner verwendet. In Regionen, in denen der Olivenbaum wächst, wird für die Herstellung von Pflegeprodukten auch ein Sud aus den frischen Blättern des Ölbaums verwendet. Diese Pflanzenteile enthalten ebenfalls viele nützliche Stoffe.

Sie sind reich an folgenden Bestandteilen:

• organischen Säuren;
• Flavonoiden;
• Tanninen;
• Glykosiden;
• ätherischen Ölen;
• Phenolen;
• Harzen;
• Alkoholen;
• bitteren und gerbstoffhaltigen Substanzen.

Neben der Kosmetik werden Öl und Blätter des Olivenbaums auch aktiv in der pharmazeutischen Industrie und der Volksmedizin eingesetzt. Auf ihrer Basis werden Präparate hergestellt, die in der Prävention und komplexen Therapie von Erkrankungen der Atemwege, des Herz-Kreislauf-, des Harn- und Geschlechts- sowie des Nervensystems Anwendung finden. Sie werden auch Bestandteilen von Mitteln zur äußerlichen Anwendung zugesetzt, die zur Behandlung von Verbrennungen, Blutergüssen und allergischen Hautausschlägen bestimmt sind.

Darüber hinaus wird Olivenöl in der industriellen und häuslichen Seifenherstellung verwendet. Es eignet sich für alle Hauttypen und hat eine starke antioxidative und verjüngende Wirkung, nährt und befeuchtet hervorragend.

Was ist besser – schwarze Oliven oder grüne Oliven

Wenn man die Frage betrachtet, welche Früchte besser sind, dunkle oder helle, sollte man an die Verarbeitungsmethoden denken. Grüne Oliven werden weniger stark behandelt als schwarze, daher bewahren sie eine größere Menge an nützlichen Bestandteilen. Der Unterschied in der chemischen Zusammensetzung ist jedoch gering.

Unter Verbrauchern herrscht die Meinung, dass schwarze Früchte schädliche Zusätze enthalten. Dies ist jedoch ein Mythos. Bei ihrer Herstellung werden keine giftigen Farbstoffe verwendet. Die kohleartig schwarze Farbe wird durch die Anreicherung des Produkts mit Sauerstoff erzielt, und zur Fixierung des Farbtons wird Eisengluconat in so geringen Mengen zugesetzt, dass es absolut gesundheitlich unbedenklich ist. Diese Technologie wird seit Jahrzehnten angewendet und hat sich bestens bewährt.

Ein weiterer verbreiteter Irrglaube ist, dass schwarze Oliven reifer als grüne seien, da sie weicher sind. Tatsächlich nimmt die Festigkeit der ersteren aufgrund des längeren Einweichens in einer speziellen Salzlake ab.

Mit oder ohne Stein?

Wenn zwischen dunklen und hellen Früchten keine besonderen Unterschiede in Bezug auf Geschmack und Nährwert bestehen, verhält es sich bei ganzen und entsteinten Früchten anders.

Entsteinte konservierte Oliven haben ein intensiveres Aroma, da sie die Lake und Gewürze besser aufnehmen können. Zudem sind sie praktischer im Verzehr und oft mit verschiedenen Füllungen wie Anchovis, Zitrusfrüchten, Paprika usw. ergänzt. Allerdings werden diese Früchte geerntet, bevor sie vollständig ausreifen können. Dies liegt daran, dass es unmöglich ist, den Kern einer reifen Olive zu entfernen, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. Um ihr marktfähiges Aussehen zu bewahren, werden sie daher noch grün eingelegt.

Aus diesem Grund werden geschälte Oliven für die Verwendung in mehrkomponentigen Gerichten und zur Dekoration von Speisen empfohlen. Als eigenständigen Snack sollte man nur gefüllte Früchte servieren. Um den größtmöglichen Nutzen aus dem Produkt zu ziehen, sollte man zu Oliven mit Kern greifen. Selbst wenn er versehentlich verschluckt wird, schadet er der Verdauung nicht.

Bevorzugt man jedoch ganze Früchte, sollte man bedenken, dass man sie nicht lange lagern kann. Im Laufe der Zeit sammeln sich im Fruchtfleisch in der Nähe des Kerns schädliche Stoffe an, besonders schnell geschieht dies bei Kontakt mit Luft. Daher sollte ein solches Produkt nach dem Öffnen der Dose so schnell wie möglich verzehrt werden.

Mögliche Nachteile

Aufgrund des hohen Salzgehalts können konservierte Oliven nicht als völlig unbedenklich bezeichnet werden. Kinder, schwangere und stillende Frauen sollten Oliven nicht in großen Mengen verzehren.

In geringen Mengen konsumieren oder ganz auf sie verzichten sollte man bei folgenden Zuständen:

• erhöhter Magensäure;
• Neigung zu Ödemen;
• Vorhandensein von Nieren- und Gallensteinen;
• während akuter Phasen von Pankreatitis, Cholezystitis, Magen- und Darmgeschwüren.

Schwarze Oliven enthalten neben Salz auch ein Oxidationsmittel – Eisengluconat. In geringen Mengen ist der Bestandteil unbedenklich, kann aber bei dauerhaftem Verzehr allergische Reaktionen hervorrufen. Auf eine Dose „gefärbter“ Oliven kommen etwa 20 mg dieser Substanz, was die zulässige Tagesdosis für einen Erwachsenen mehr als verdoppelt. Daher sollte man konservierte schwarze Oliven, auch in kleinen Mengen, nicht jeden Tag essen. Um die Menge an Salz und Zusatzstoffen zu reduzieren, sollte man das Produkt vor dem Verzehr besser abwaschen.