Muss man Eier vor dem Kochen und Lagern waschen?
Die meisten Wissenschaftler sind sich einig, dass Eier vor der Zubereitung und besonders gründlich vor dem Verzehr in rohem Zustand gewaschen werden müssen. Es gibt jedoch unterschiedliche, widersprüchliche Ansichten darüber, ob eine Desinfektion vor dem Einlegen in den Inkubator und vor der Lagerung notwendig ist.
Kurz zur Art der Gefahr
Bekanntlich kommen Eier aus dem After der Vögel, was allein schon den Wunsch weckt, sie blitzblank zu waschen. Die Gefahr liegt tatsächlich in den Infektionen, die zusammen mit den natürlichen Ausscheidungen auf die Schale gelangen:
- Salmonellen,
- Helminthen,
- Mykoplasmen.
In das Innere des Eies gelangen sie nicht, solange die Schale intakt ist. Aber sobald ein Riss entsteht, kann die Infektion das Produkt oder das geschlüpfte Küken infizieren.
Gibt es sichere Eier?
Eine eindeutige Antwort ist schwer zu geben. Sicher ist jedes Ei, das von einem 100% gesunden Vogel gelegt wurde, sei es eine Gans oder eine Miniaturwachtel. Das Problem ist, dass kein Unternehmen und schon gar kein Bauernhof oder Haushalt die Gesundheit aller seiner Vögel garantieren kann.
Muss man Wachteleier waschen?
Diese Vögel sind zwar nicht so stark wie Enten oder Gänse, aber dennoch anfällig für Salmonellose, zudem kommen bei ihnen auch Mykoplasmen und Helminthen vor. Daher erfordern Wachteleier genau die gleiche Behandlung wie Hühnereier. Der Unterschied besteht darin, dass das Risiko etwas geringer ist, da nach Beobachtungen der Züchter die Immunität der kleinen Vögel höher ist als die der schon lange domestizierten Hühner.
Interessante Tatsache
An erster Stelle des Salmonelloserisikos stehen keineswegs Hühnereier, sondern Enten- und Gänseeier.
Zwei Ansätze zur Lagerung und Zucht
Warum infizieren schädliche Mikroorganismen nicht das Eigelb und Eiweiß, solange die Schale nicht gerissen ist? Sie ist doch mit Mikroporen bedeckt… Der Grund ist der Schutzfilm, der das Ei von außen umhüllt – die Kutikula. Sie ist eine starke Barriere zwischen allen Bakterien und dem Inneren des Eies. Wenn man das Ei gründlich wäscht, wird die Kutikula beschädigt – jede Infektion kann leicht durch die Poren in das Produkt eindringen. Daher sind russische Wissenschaftler der Meinung: Eier dürfen vor der Lagerung nicht gewaschen werden.
Ausländische Fachleute vertreten eine andere Meinung: Bereits in der Fabrik sollte die Schale desinfiziert werden, und vor der Langzeitlagerung sollte man sie waschen und in eine saubere, nur für Eier bestimmte Schale legen. Selbst das sauberste Geschirr bietet jedoch keine Sterilität, sonst würden Lebensmittel im Kühlschrank nie verderben.
Der gleiche doppelte Ansatz gilt auch für die Inkubation. Befürworter der Desinfektion sind der Meinung, dass man sich um die Küken kümmern und die Eier vor dem Einlegen in den Inkubator desinfizieren sollte. Andernfalls riskieren die Küken, sich gleich nach dem Schlüpfen zu infizieren, und ihr Organismus ist noch zu schwach, um Infektionen zu widerstehen.
Gegner dieses Ansatzes bestehen darauf, dass die Desinfektion der Eierschale die natürliche Bildung der Immunität beeinträchtigt. Das Ergebnis sei eine schwache, krankheitsanfällige Population.
Interessante Tatsache
Im Labor schlüpfen mehr Küken aus desinfizierten Eiern. Die Erfahrung von Landwirten bestätigt diese Ergebnisse jedoch nicht.
Vor dem Kochen
Die Ressource sauberkeit.decorexpro.com empfiehlt den Lesern nach Abwägung aller Vor- und Nachteile eindringlich, Eier vor dem Kochen immer zu waschen. Besonders, wenn die Eier auf dem Markt gekauft oder von einem heimischen Hühnernest genommen wurden.
Wenn an einem Ei Risse entdeckt werden oder es nicht mehr frisch ist (laut Wissenschaftlern lässt der Schutz der Kutikula 5 Tage nach der Ablage nach; die Lagerung im Kühlschrank verlangsamt diesen Prozess nur teilweise), wird empfohlen, die Schale nicht nur gründlich zu waschen, sondern das Produkt auch mindestens 10 Minuten zu kochen und Spiegeleier oder Omeletts von beiden Seiten zu braten.
Womit waschen
Vor dem Verzehr wird das Ei mit Kernseife gewaschen; das Tuch oder der Schwamm sollte danach entsorgt werden. Als Kompromiss eignet sich Spülmittel, Toilettenseife oder antibakterielle Seife. Ein wichtiger Punkt: Die Substanz darf nicht in das Innere des Produkts gelangen, daher dürfen stark riechende, insbesondere giftige Substanzen für technische Zwecke auf keinen Fall verwendet werden.
Für den Inkubator wird die Schale meist mit speziellen Mitteln behandelt: Virocid, Monclavit-1, Brokarcept oder anderen. Für diesen Vorgang sind auch einfachere Mittel wie Wasserstoffperoxid (bis zu 1,5 %) und Kaliumpermanganat geeignet. Die Eier werden in der Lösung eingeweicht, und anschließend wird anhaftender Schmutz mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm entfernt. Dann lässt man die Schale auf einem sauberen Tuch trocknen.
Wichtig
Eier für die Inkubation müssen in einer warmen Lösung von 30 bis 36 Grad Celsius eingeweicht werden.
Im Großen und Ganzen sind alle Eier – was ihre äußere Hülle betrifft – biologisch schmutzige Produkte. Vor der Lagerung ist das Waschen von Eiern keine gute Idee, da der Vorgang die Kutikula beschädigt, welche das Innere des Produkts besser schützt als jedes Gefäß oder moderate Kälte.
Vor dem Kochen müssen Eier unbedingt gewaschen werden, und zwar nicht sofort unter fließendem Wasser, sondern zuerst mit einem Schwamm und Seife abgerieben oder in einer Desinfektionslösung eingeweicht und erst dann mit klarem Wasser abgespült. Fabrikeier kommen in der Regel bereits sauber von Kot in die Geschäfte und tragen zwingend ein Sicherheitssiegel, aber Vorsicht ist nie unnötig.