Wie lange wird Rindfleisch zubereitet und wie kocht man es richtig?

Rindfleisch ist ein sehr gesundes Produkt. Es senkt den Cholesterinspiegel, stellt die Kräfte wieder her und erhöht das Hämoglobin. Und wenn man weiß, wie man Rindfleisch richtig kocht, lassen sich daraus sehr schmackhafte Gerichte zubereiten.

Jede Hausfrau weiß, wie lange man Rindfleisch kocht und wie man es richtig macht, damit es schmackhaft und saftig wird. Nur in der Praxis gelingt das nicht immer. Diese auf den ersten Blick so einfache Tätigkeit birgt viele Geheimnisse und kleine Mysterien. Lässt man etwas außer Acht, ist das Ergebnis alles andere als perfekt.

Wie wählt man das Fleisch aus?

Beginnen wir mit dem Wichtigsten – der Auswahl des Fleisches.

• Problem Nr. 1: Wo suchen?

Der ideale Fall ist, wenn jemand aus Ihrem Bekanntenkreis auf dem Land ein Kalb oder einen jungen Ochsen schlachtet. Dann haben Sie das beste Produkt – Frischkalbfleisch. Wenn eine Kuh geschlachtet wird, ist das auch in Ordnung, solange sie nicht zu alt ist.

Wenn Sie einen befreundeten Metzger haben, wenden Sie sich an ihn. Metzger verstehen schließlich etwas von gutem Fleisch. Vielleicht haben Sie Glück und kaufen auf dem Markt bei einem Bauern Frischware. Leider wird in Geschäften oft unter der Bezeichnung «Kühlfleisch» anstelle des versprochenen frischen Bauernfleisches aufgetautes Fleisch aus fernen Ländern verkauft.

• Problem Nr. 2: Das Aussehen.

Achten Sie auf die Farbe: Das Fleisch sollte hellrot oder einfach rot sein, nicht mit Rottönen, nicht bordeaux oder braun, nicht mit benzinfarbenen Schlieren. Und erst recht darf es keine schwarzen oder grünen Stellen aufweisen. Die Fettadern müssen unbedingt weiß sein und auf keinen Fall gelb.

Die Schnittflächen dürfen nicht an den Fingern kleben, die Hände sollten nach der Berührung mit dem Fleisch trocken bleiben — kein Schleim!

Wenn Sie mit dem Finger eine Delle in das Stück drücken, sollte sie sich schnell wieder glätten.

• Problem Nr. 3: Welches Stück eignet sich?

Nicht aus jedem Stück Rindfleisch wird eine gute Brühe. Versuchen Sie, Bruststück zu kaufen, denn es eignet sich am besten zum Kochen. Eine sehr gute Option — ein Stück Fleisch am Zuckerbein. Rippchen und Haxe eignen sich auch. Hausfrauen kochen Rinderbrühe oft aus dem Schwanz.

Man kann auch Keule, Schulter oder das zarte Filetstück kochen.

Besser kocht man keine Brühe aus Bauchfleisch oder Hachse.

Wenn Sie doch gefrorenes Fleisch gekauft haben, tauen Sie es allmählich auf, zuerst im Kühlschrank, wobei Sie alle Verpackungen darauf lassen, bis es weich wird. Dann befreien Sie das Stück von der Verpackung und halten Sie es unter fließendes kaltes Wasser.

• Problem Nr. 4: Worin kochen?

Wählen Sie einen Topf, der entweder emailliert ist oder einen dicken Boden hat, gusseisern ist auch möglich, aber so, dass das Rindfleischstück frei hineinpasst.

Heute gibt es moderne Küchengeräte wie Schnellkochtöpfe und Multikocher. Darin lässt sich das Fleisch ebenfalls perfekt kochen. Die Druckdeckel verhindern, dass die Aromen entweichen.

Früher wurde in den Dörfern frisches Fleisch in einem gusseisernen Topf im russischen Ofen geschmort. Wenn es gar war, holte die Hausfrau das Stück auf eine große Platte, und der Hausherr zerlegte das Fleisch mit zwei Gabeln. Es gab nichts Leckereres, als es mit einer Scheibe Schwarzbrot zu essen. Und was für eine hervorragende Brühe das ergab, einfach zum Fingerlecken! Wenn Sie also in Ihrem Landhaus noch einen russischen Ofen haben, dann sind Sie — ein Glückspilz.

Als Nächstes erfahren wir, wie lange man Rindfleisch kochen muss.

Wie kocht man?

Nun entscheiden Sie, was Ihnen wichtiger ist – eine schmackhafte Brühe oder saftiges Fleisch. Wenn Sie eine Brühe kochen, geben Sie das Rindfleisch in kaltes Wasser; möchten Sie ausgezeichnetes Fleisch erhalten, legen Sie es in kochendes Wasser. Da wir aber sowohl gutes Fleisch als auch eine klare Brühe wollen, die wir später genießen können, nehmen wir dennoch kaltes Wasser. Das Fleischstück sollte «mit Kopf» von Wasser bedeckt sein.

Möchten Sie, dass die Brühe klar wird? Dann gibt es 2 Möglichkeiten, das Fleisch zu kochen.

• Variante 1.

Nachdem Sie das Fleischstück in kaltes Wasser gelegt haben, stellen Sie den Topf auf die Herdplatte bei stärkster Hitze. Jetzt ist es wichtig, den Schaum rechtzeitig abzuschöpfen.

Heute gibt es verschiedene Vorrichtungen, mit denen der Schaum ohne menschliches Zutun auf einer bestimmten Fläche gesammelt wird. Aber wir kochen nach alter Art. Wir schöpfen den Schaum mit einem Schaumlöffel, einem Lochlöffel, einem normalen Löffel oder einer Gabel ab.

Sobald sich der Schaum aktiv hebt, schöpfen Sie ihn vorsichtig ab. Dieser Vorgang kann einige Minuten dauern. Sobald Sie bemerken, dass die Brühe kocht, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum (bei 9 Stufen stellen Sie auf 3) und schöpfen Sie weiter den Schaum ab. Wie lange sollten Sie am Herd stehen und den Schaum kontrollieren? Wenn Sie glauben, dass kein Schaum mehr kommt, decken Sie den Topf nicht ganz dicht ab und warten Sie kurz. Bald werden Sie feststellen, dass er wieder auftaucht. Bleiben Sie noch ein paar Minuten am Herd, dann können Sie den Deckel fest schließen und entspannen.

Tipp

Wenn Sie den Schaum dennoch verpasst haben und die grauen Flocken weder mit dem Löffel noch mit dem Schaumlöffel zu fangen sind, müssen Sie nicht verzweifeln. Noch ist alles zu retten. Gießen Sie eine Tasse kaltes Wasser in den Topf. Reicht eine nicht, gießen Sie zwei ein. Ihre Aufgabe ist es, das Kochen zu stoppen. Wenn zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, gießen Sie eine oder zwei Tassen ab. Aber jetzt lassen Sie die Brühe nicht aus den Augen. Denn sie wird wieder zu kochen beginnen, und wieder wird Schaum an die Oberfläche steigen. Und jetzt machen Sie keinen Fehler. Gehen Sie nicht vom Herd weg, bis Sie den gesamten Schaum abgeschöpft haben.

• Variante 2.

Sie schöpfen den Schaum nicht ab, lassen das Fleischstück 5-7 Minuten bei starker Hitze kochen, gießen dann das Wasser vollständig ab, spülen das Fleisch unter kaltem fließendem Wasser ab und legen es erneut in sauberes kaltes Wasser zum Kochen. Diese Methode nennt man «Zweite Brühe»; sie wird sehr mild und diätetisch.

Wie lange muss die Brühe kochen?

Hausfrauen fragen sich oft: «Wie lange kocht man Rindfleisch?» Die Antwort auf diese Frage hängt von zwei Umständen ab:

• vom Alter des geschlachteten Tieres (je älter es ist, desto länger muss das Produkt gekocht werden);
• Es hängt von Ihrem Geschmack ab. Manche reißen das Fleisch lieber mit den Zähnen ab – dann reicht eine Garzeit von einer Stunde. Andere mögen es, wenn das Fleisch buchstäblich vom Knochen fällt – dann braucht es mehr Zeit.

Köche sagen, dass man Brühe am besten bei sehr niedriger Hitze 2-3 Stunden köcheln lässt. Sie sollte nur ganz leicht sieden, das Kochen sollte kaum sichtbar sein. Sonst erhalten Sie keine klare Brühe.

Noch einige Punkte

Jetzt wissen Sie, wie und wie lange man Rindfleisch kocht. Hier noch ein paar Profi-Tipps zu diesem Thema.

• Es ist richtig, Fleisch als ganzes Stück von 1,5–2 kg zu kochen. Auf Wunsch kann man es in kleinere Stücke schneiden, aber ein großes Stück wird saftiger. Beim Kochen eines großen Fleischstücks ist das Abschäumen viel einfacher.
• Gewürze sind Geschmackssache. Der Klassiker: 30 Minuten vor Ende der Garzeit wird die Brühe gesalzen, man gibt eine große Zwiebel (die man nicht vollständig schälen muss – dann bekommt die Brühe eine schöne goldene Farbe), grob geschnittene Karotten und Petersilienwurzel in den Topf. Nach Belieben kann man schwarze Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblatt und beliebiges Wurzelgemüse hinzufügen. Oder man beschränkt sich ganz auf Salz.

Es gibt Liebhaber, die das Fleisch vor dem Kochen zunächst in Butter anbraten, bis es eine Kruste hat, und dann Salz und Gewürze hinzufügen, mit kochendem Wasser übergießen und zu kochen beginnen. Unter regelmäßigem Abschäumen lässt man es bis zu 3 Stunden bei schwacher Hitze garen. Möchten Sie es nicht ausprobieren? Es wird sehr lecker.

Das Fleisch ist fertig! Und aus der Brühe können Sie jede beliebige Suppe kochen, Kartoffeln schmoren, leckeren Reis oder Buchweizenbrei zubereiten.

Lesen Sie den Artikel: Wie man Hühnermägen reinigt