Was sind Kichererbsen in der Küche: Geschmackseigenschaften, chemische Zusammensetzung, Kaloriengehalt und Nährwerte

Die Kichererbse (lat. Cicer arietinum) ist eine krautige Hülsenfrucht aus der Familie der Fabaceae. Die Pflanze ist wärmeliebend und verträgt lange Trockenperioden gut. Angebaut wird sie hauptsächlich in Süd- und Vorderasien: in Indien, Pakistan, Iran, Türkei und Syrien. In Russland werden mehr als 30 Sorten kultiviert, darunter 6 neue Varietäten.

Andere Namen für die Kichererbse sind Türkische Erbse, Kichererbse, Walnusserbse, Nochut. Als ihre Heimat gelten die Türkei und Syrien, wo vor über 7000 Jahren der ferne 'Vorfahre' der Kultur, Cicer reticulatum, wuchs. Erstmals in schriftlichen Quellen wurde die Kichererbse von Homer in der berühmten 'Ilias' erwähnt. Die alten Griechen kochten aus diesen Bohnen einen Brei, der damals 'Puls' genannt wurde, und verzehrten sie auch geröstet und roh, wie Erdnüsse. Heute ist die Kichererbse nicht weniger verbreitet als in der Antike – sie wird in der Küche häufig für die Zubereitung von Suppen, Beilagen, Salaten und vielem mehr verwendet.

Woraus werden Kichererbsen hergestellt?

Zum Verzehr werden die Samen der Kichererbse verwendet, die aus den reifen Früchten (Hülsen) gewonnen werden. In jeder 'Schote' befinden sich 1-2, seltener 4 'Erbsen'. Sie haben eine charakteristische, höckerige Form, die an den Kopf eines Widders oder einer Eule erinnert, weshalb die Kultur einen ihrer Namen – Widdererbse – erhielt.

Die Farbe der Samen variiert je nach Sorte von gelb bis dunkelbraun, fast schwarz. Die Größe ist mit einem Durchmesser von 5-15 mm klein. Die Erbsen sind recht leicht, das Gewicht von 1000 Stück beträgt nur 150, maximal 300 g.

Die Kichererbse schmeckt nach keiner der bekannten Hülsenfrüchte. Sie hat einen würzigen, 'nussigen' Geschmack, der sich beim Rösten besonders entfaltet. Gekocht erinnert das Produkt geschmacklich an Kartoffelpüree.

Was ist in 100 Gramm Kichererbsen enthalten?

Kichererbsen sind ein sehr kalorienreiches und nahrhaftes Produkt. 100 g Samen enthalten:

• 378 kcal;
• 20,47 g Eiweiß;
• 6,04 g Fett;
• 62,95 g Kohlenhydrate.

Die Samen der Kultur sind eine wertvolle Quelle für folgende Elemente:

• Eisen;
• Kalium;
• Mangan;
• Kupfer;
• Selen;
• Phosphor;
• Zink;
• Vitamin B1 (Thiamin);
• Vitamin B6 (Pyridoxin);
• Vitamin B9 (Folsäure);
• die essentielle Aminosäure Lysin;
• Ballaststoffe.

Der hohe Proteingehalt macht Kichererbsen zu einem hervorragenden Ersatz für tierische Produkte in vegetarischen und veganen Ernährungsplänen (bemerkenswert ist, dass dunkle Körner mehr Protein enthalten als helle). Sie sorgen nicht nur für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, sondern reichern den Körper auch mit wertvollen Nährstoffen an. Dabei gibt es fast keine Gegenanzeigen für den Verzehr dieser Hülsenfruchtart – mit Vorsicht und in kleinen Mengen sollten sie von Menschen verzehrt werden, die zu vermehrter Gasbildung, Geschwüren, Blasenentzündung, Gicht und Thrombophlebitis neigen.

Arten von Kichererbsen

Derzeit gibt es mehrere Dutzend Sorten von Kichererbsen. Sie werden grob in 4 Gruppen eingeteilt:

• asiatische;
• östlich;
• eurasisch;
• mediterran.

Diese Kategorien werden wiederum nach den Besonderheiten der Wachstumsbedingungen klassifiziert. So gibt es Kichererbsen:

• anatolische;
• afghanische;
• mitteleuropäische;
• Steppen-;
• turkestanische.

Außerdem gibt es eine Klassifizierung der Kultur nach der Farbe der Samen. Die Kichererbse wird in folgende Arten unterteilt:

• weiß;
• gelbe;
• grüne;
• rote;
• braune;
• schwarze.

Ein weiteres wichtiges Kriterium ist das äußere Erscheinungsbild der Samen. Nach diesem Merkmal werden Kichererbsen in folgende Gruppen eingeteilt:

• Desi – braune oder schwarze Sorten, die hauptsächlich zur Herstellung von Kichererbsenmehl verwendet werden;
• Kabuli – Früchte mit heller Schale, die häufig in der Küche verwendet werden.

Die Hauptlieferanten von Desi-Kichererbsen auf dem Weltmarkt sind Iran, Indien, Äthiopien und Mexiko. Kabuli wächst in Pakistan, Chile, Südeuropa und Nordafrika.

Was wird aus Kichererbsen zubereitet: 10 beliebte Gerichte

Kichererbsen eignen sich für jede Art der Wärmebehandlung – sie können gekocht, gebraten, geschmort und gebacken werden. Aus den Samen der Kultur werden zubereitet:

• Hummus (eine im Nahen Osten traditionelle Vorspeise aus gekochten und pürierten Körnern, gewürzt mit Sesampaste, Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und Paprika);
• Falafel (ein orientalisches Gericht in Form von frittierten Bällchen aus pürierten Bohnen, gewürzt mit Gewürzen);
• Leblebi (eine in Iran und der Türkei beliebte Leckerei aus ohne Fett gerösteten Kichererbsenkernen, die pur oder mit Zucker gesüßt als eigenständiges Gericht gegessen oder Desserts hinzugefügt wird);
• Dhokla (ein Gericht der indischen Küche, ein gedämpftes Gebäck auf Basis einer Kichererbsen-Reis-Paste);
• Farinata (italienische Fladenbrote aus Kichererbsenmehl, die normalerweise mit Gemüse, seltener mit Käse serviert werden).

In der russischen und europäischen Küche werden Kichererbsen für die Zubereitung folgender Gerichte verwendet:

• Suppen;
• Püree;
• sämige und krümelige Breie;
• Eintöpfe;
• Aufläufe.

Außerdem wird Kichererbsenpüree zu Frikadellenbrät und Pasteten gegeben, und geröstete Samen werden in verschiedene Salate gegeben. Nicht weniger verbreitet ist die „Snack“-Variante, bei der Kichererbsen mit Knoblauch und Gewürzen gebraten oder gebacken und wie Croutons gegessen werden. Darüber hinaus werden Mehl und Samen bei der Zubereitung von Gebäck und Desserts verwendet.

Wie man qualitativ hochwertige Kichererbsen im Geschäft auswählt

Um den größtmöglichen Nutzen aus Kichererbsen zu ziehen, ist es wichtig, das Produkt richtig auszuwählen. Beim Kauf sollte man auf folgende Punkte achten:

• Wie die „Erbsen“ aussehen. Sie sollten ohne Absplitterungen und Beschädigungen sein, eine annähernd runde Form, eine gleichmäßige Farbe, eine glatte Struktur und ungefähr die gleiche Größe haben.
• Qualität der Verpackung. Sie sollte versiegelt, ohne Risse und Beschädigungen sein, am besten durchsichtig, damit man gut sehen kann, welches Produkt sich darin befindet, ob es keine fremden Verunreinigungen, Schmutz oder Belag auf den Körnern gibt.
• Haltbarkeit. In der Regel beträgt sie nicht mehr als 12 Monate. Es wird nicht empfohlen, Kichererbsen länger zu lagern.

Nach dem Öffnen der Verpackung sollte auch der Geruch des Produkts beurteilt werden. Gute Kichererbsen verströmen ein leichtes Aroma von Getreide und Nüssen. Die Körner sollten am besten in einem Glasgefäß an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Sie sollten nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln platziert werden – die Samen nehmen diesen Geruch wie ein Schwamm schnell auf.

Worin unterscheiden sich Kichererbsen von Erbsen?

Manche Verbraucher halten Kichererbsen fälschlicherweise für eine Erbsenart. Das ist jedoch ein Irrglaube; die Kulturen unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht.

Betrachten wir, worin sich Kichererbsen von Erbsen unterscheiden:

1. Gattungszugehörigkeit. Beide Kulturen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae) innerhalb der Klasse der Zweikeimblättrigen. Der Gattungsname unterscheidet sich jedoch: Kichererbsen werden der Gattung Cicer arietinum zugeordnet, Erbsen der Gattung Pisum.
2. Wachstumsbedingungen. Kichererbsen benötigen ein wärmeres Klima; die optimale Temperatur für Blüte und Fruchtansatz liegt bei 24–28 °C, während Erbsen auch unter weniger „gewächshausähnlichen“ Bedingungen normal gedeihen können.
3. Anzahl der Samen pro Hülse. Wie bereits erwähnt, enthält eine Kichererbsenhülse 1–2 „Körner“, während eine Erbsenhülse bis zu 10 Stück enthalten kann.
4. Aussehen der Hülse und des Samens. Erbsenhülsen sind länglich und leicht gebogen, Kichererbsenhülsen sind kurz und aufgebläht. Die Samen der ersten Kultur haben eine nahezu perfekte Kugelform und sind grün gefärbt. Die zweite Kultur zeichnet sich durch eine höckrige Form der Körner aus, deren Farbe je nach Sorte von hellgelb bis dunkelbraun variieren kann. Nach der industriellen Verarbeitung werden Erbsen in der Regel halbiert, während Kichererbsen ihre Kornintegrität bewahren.
5. Chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt. Erbsen enthalten etwas mehr Eiweiß als Kichererbsen (etwa 20,5 g pro 100 g Produkt), liegen aber bei Kaloriengehalt, Fett- und Kohlenhydratmenge hinter diesen zurück.
6. Vorbereitung vor dem Kochen. Kichererbsen müssen länger eingeweicht werden, am besten mindestens 12 Stunden, während für Erbsen 1–2 Stunden ausreichen.
7. Zubereitungsmethoden. Während getrocknete Erbsen hauptsächlich gekocht werden, können Kichererbsen auch gebraten, geschmort oder gebacken werden.

Außerdem sollte die Reaktion des Körpers auf diese Hülsenfrüchte berücksichtigt werden – in der Regel verursachen Erbsen mehr Blähungen als Kichererbsen.