Meine Nachbarin sagte, Hackfleisch mit Zwiebeln dürfe nicht eingefroren werden. Warum?

Es ist sehr praktisch, Hackfleisch mit Zwiebeln auf Vorrat einzufrieren. Einmal Zeit für die Vorbereitung aufgewendet – und innerhalb eines Monats kann man schnell Frikadellen, Fleischbällchen, Kohlrouladen, Sauce zu Spaghetti Bolognese, Pasteten und Pastetchen mit Fleisch- und Fischfüllung zubereiten. Allerdings denkt kaum jemand darüber nach, wie sehr das Einfrieren mit Zwiebeln den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt. Professionelle Köche empfehlen, die Zwiebeln erst unmittelbar vor der Zubereitung hinzuzufügen. Andernfalls kann das Gericht einen unangenehmen Beigeschmack und Geruch bekommen.

Ist es möglich oder nicht?

Es ist nicht empfehlenswert, Hackfleisch mit Zwiebeln einzufrieren. Die Zwiebel geht eine Oxidationsreaktion mit dem Fleisch ein, und die Masse verdirbt schnell. Zudem verliert frisches Speisezwiebeln beim Einfrieren seine Struktur, seine charakteristische Schärfe und sein Aroma. Das Halbfertigprodukt wird geschmacklos und riecht nach „Altem“, nach angefrorenen Zwiebeln.

„Aber wie sieht es mit Pelmeni und anderen gekauften Halbfertigprodukten aus?“, werden viele fragen. Diese enthalten doch Zwiebeln. Tatsächlich ist das so. Es gibt jedoch einige wichtige „Wenn und Aber“:

• Halbfertigprodukte werden nicht aufgetaut, sondern sofort zubereitet. Die Masse hat keine Zeit, schlecht zu werden.
• Gekaufte Halbfertigprodukte werden schnell und bei niedriger Temperatur eingefroren – bei -18 Grad. In handelsüblichen Gefrierschränken herrscht ein anderer Temperaturbereich – nur -12 Grad.
• Der Großteil der Halbfertigprodukte enthält angeschwitzte Zwiebeln, die besser konserviert werden und das Fleisch nicht oxidieren. Außerdem werden dem industriell hergestellten Hack fast immer Konservierungsstoffe zugesetzt.

Und wie sieht es mit Fischhack mit Zwiebeln aus?

Absolut jedes Hackfleisch sollte man besser in reiner Form, ohne Zwiebeln, einfrieren. Fischhack ist keine Ausnahme. Es verträgt das Einfrieren von sich aus schlechter als Fleischhack. Nach dem Auftauen nehmen die Fasern stark Feuchtigkeit auf, und die Masse verliert ihre ohnehin geringe Klebrigkeit. Frikadellen daraus werden trocken, bröckelig und nicht saftig.

Professionelle Köche empfehlen, ausschließlich frisches Fischhack zu verwenden. Es wird aus Fisch gedreht, der weder eingefroren noch in Sahne eingelegt war.

Zwiebeln verleihen dem Hackfleisch Saftigkeit und eine pikante Geschmacksnote.

Falls man die Zwiebeln doch früher hinzufügt...

Viele drehen zunächst Fleisch oder Fisch mit Zwiebeln und überlegen erst dann: Kann man solches Hackfleisch einfrieren? Aber auch diese Situation ist nicht aussichtslos. Formen Sie vor dem Einfrieren Frikadellen, Pelmeni oder andere Halbfertigprodukte daraus. Dann leidet der Geschmack der zubereiteten Gerichte nicht. Wir erinnern daran, dass man eingefrorene Halbfertigprodukte ohne Auftauen bei schwacher Hitze zubereitet.

Sind die Zwiebeln noch nicht hinzugefügt, ist es aber sehr gewünscht, empfiehlt es sich, sie vorher anzuschwitzen. Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne und lassen Sie die Zwiebeln bei schwacher Hitze und 120 Grad 15 Minuten ziehen. In dieser Form verändern sie beim Einfrieren ihre Konsistenz kaum, und der Geschmack der Gerichte leidet deutlich weniger.

Also, unter welchen Bedingungen kann man Zwiebeln mit Hackfleisch einfrieren:

• Daraus Halbfertigprodukte herstellen, die kein Auftauen erfordern: Pelmeni, Frikadellen, Würstchen, Buletten usw.
• Zuerst die Zwiebeln in Öl andünsten.

Da viele sich nicht mit dem Kochen abmühen wollen, vernachlässigen sie die Regel, die Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Kochen zum Hackfleisch zu geben. Viel einfacher ist es, Fleisch oder Fisch gleich mit den Zwiebeln zu durchzudrehen. Oft wird die Masse vor dem Einfrieren auch noch gesalzen, gepfeffert und mit Milch verfeinert. Doch dieser Ansatz beeinträchtigt stets den Geschmack der Gerichte. Manche bemerken diese Verschlechterung nicht. Aber der Unterschied ist tatsächlich vorhanden. Wir empfehlen, das Hackfleisch nach der richtigen Methode einzufrieren und dann den Geschmack von Buletten aus der 'schnellen' und der korrekten Vorbereitung zu vergleichen. Offensichtlich werden die Buletten gewinnen, bei denen die Zwiebeln kurz vor dem Braten hinzugefügt wurden, nicht vor dem Einfrieren.