Wie überprüft man Wein auf Natürlichkeit und warum helfen Hausmittel nicht?

Unsere Leser fragen oft, wie man Wein auf Natürlichkeit prüfen kann, da sie an der Qualität dieses Produkts zweifeln. Leider sind keine Tests zu Hause möglich – um Fälschungen aufzudecken, sind Laboruntersuchungen erforderlich. Im Internet kursieren jedoch viele Hausmethoden zur Weinprüfung mit Haushaltsmitteln – insbesondere mit Wasser und Natron. Wir haben uns entschieden, diese aus wissenschaftlicher Sicht zu betrachten und zu erklären, warum sie falsche Ergebnisse liefern.

Weinprüfung zu Hause

Alle gängigen Methoden zur Weinprüfung beziehen sich merkwürdigerweise auf Wein aus dunklen Trauben. Wir konnten keine einzige Methode finden, mit der man Weißwein testen könnte.

Mythos 1 – Auflösung in Wasser

Dieser Test gilt im Volk als der zuverlässigste – mit ihm wird die Natürlichkeit des Weins bestimmt. Zur Prüfung benötigt man zwei Gefäße – ein Schnapsglas mit Rotwein und eine Schüssel mit sauberem Wasser. Wenn der Wein nach dem Eintauchen des Glases in die Schüssel nach außen „austritt“ und das Wasser verfärbt, bedeutet dies, dass er aus „Pulver“ hergestellt wurde.

Betrachtet man dieses Experiment jedoch aus wissenschaftlicher Sicht, erweist es sich als völlig sinnlos:

• Erstens ist die Dichte wichtig. Normalerweise beträgt dieser Wert bei trockenen Weinen 993 kg/m³, bei Wasser 997 kg/m³, bei halbsüßen und süßen Weinen über 1000 kg/m³. Das heißt, trockene Weine sind von Natur aus leichter, daher verdrängt Wasser sie leicht aus dem Glas und füllt den frei gewordenen Raum. Halbsüße und süße Weine sind von Natur aus schwerer, daher fällt es Wasser schwerer, sie nach oben zu verdrängen.
• Zweitens ist die Temperatur aller Flüssigkeiten wichtig, da dieser Parameter die Dichte beeinflusst. Je kälter Wein und Wasser sind, desto dichter sind sie, und umgekehrt. Gut gekühlter trockener Wein wird nicht durch Wasser mit Raumtemperatur verdrängt, während erwärmter süßer Wein sofort aus dem Glas „austritt“ und das Wasser verfärbt.
• Drittens sind Störungen und Vibrationen, die durch die Hand beim Eintauchen des Glases verursacht werden, ein nicht zu vernachlässigender Faktor. Sie beeinflussen das Verhalten des Weins im Wasser erheblich.
• Viertens gibt es einen Prozess namens Diffusion – die Vermischung von Flüssigkeiten auf molekularer Ebene. Wenn man ein Glas mit sehr süßem und entsprechend dichtem Wein mindestens einen Tag lang in einer Schüssel mit Wasser stehen lässt, kann man sehen, dass das Wasser eine rote Farbe annimmt.

Fazit: Diese Methode ist nicht geeignet, um die Qualität von Wein zu Hause zu bestimmen. Sie gibt weder Aufschluss über die Natürlichkeit noch über eine „Pulverherstellung“ des Weins und kann nur als Tischunterhaltung dienen, falls die Gäste plötzlich Langeweile haben.

Der bekannte Weinexperte Denis Rudenko zeigt in einem Video, wie das Experiment mit Wasser durchgeführt wird.

Mythos 2 — Farbveränderung

Eine der gängigen Methoden, um Wein zu testen, ist ihn mit Natron zu mischen. Menschen, die diese Methode praktizieren, behaupten, dass ein qualitativ hochwertiger Rotwein seine Farbe zu Blau ändert, während eine Fälschung ihre ursprüngliche Farbe behält.

Diese Theorie ist teilweise richtig, denn die Farbe des Weins wird durch Anthocyane bestimmt, die in der Schale blauer Rebsorten enthalten sind. Diese Pigmente hängen stark vom Säure-Base-Gleichgewicht des Mediums ab:

• bei pH 1,5-2 sind sie leuchtend rot;
• bei pH 3,5-5 sind sie purpurfarben;
• bei pH 6,5-8 sind sie blau;
• bei pH 9 sind sie grün;
• bei pH 10 sind sie gelb.

Wie aus dem Chemieunterricht in der Schule bekannt, verschiebt Natron das Säure-Base-Gleichgewicht von Lösungen in den alkalischen Bereich. Wenn es in ein Weinglas gelangt, wirkt es genauso: Die Säure im Getränk wird neutralisiert, der pH-Wert wird basisch, und die Anthocyane verändern ihre Farbe von Rot zu Blau. Ein ähnlicher Prozess, wenn auch ohne Beteiligung von Natron, findet bei der Reifung von blauen Beeren statt — Heidelbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Holunderbeeren, Maulbeeren und anderen. Zuerst werden sie sauer und rot, und mit zunehmender Reife verlieren sie an Säure und nehmen eine blaue Farbe an.

Fazit: Mit Natron kann man Rotwein testen, jedoch ist die Blaufärbung des Getränks kein Indikator für seine Qualität. Die Farbveränderung weist lediglich auf das Vorhandensein von Anthocyanen im Wein hin. Welche Anthocyane es sind — natürliche Traubenpigmente oder ein anthocyanhaltiger Lebensmittelfarbstoff (z. B. E163ii) — können nur Fachleute nach einer Reihe von Laboruntersuchungen feststellen.

Mythos 3 — Färbungseigenschaften

Es gibt die Meinung, dass, wenn Wein die Zunge verfärbt, er nicht natürlich ist, sondern aus Wasser, Alkohol, Aromen und Farbstoffen besteht. Jedoch besitzt blaue Traube genau dieselbe Eigenschaft — es genügt, einige Beeren zu essen, und Zähne und Zunge „schwärzen sich“. In der Antike wurde Traubentrester sogar verwendet, um Stoffen einen lila und blauen Farbton zu verleihen.

Die Ursache für die Farbveränderungen liegt in den bereits erwähnten Anthocyanen. Da das Säure-Base-Gleichgewicht im Mund eines Menschen in den alkalischen Bereich verschoben ist, werden Anthocyane von rot zu blau und bleiben in dieser Form auf dem Zahnschmelz und der Zunge haften. Ein ähnlicher Prozess findet statt, wenn jemand Heidelbeeren, schwarze Johannisbeeren, Brombeeren oder Aroniabeeren isst.

Interessante Tatsache: Wissenschaftler haben schon lange gelernt, Anthocyane aus Pflanzen zu isolieren und nutzen sie nun breit zur Herstellung von Lebensmittel- und technischen Farbstoffen.

Fazit: Die Verdunkelung von Zunge und Zähnen weist auf das Vorhandensein von Anthocyanen im Wein hin, sagt jedoch nicht aus, auf welche Weise sie hineingelangt sind — auf natürliche Weise durch die Vergärung von Trauben oder auf künstliche Weise bei der Herstellung einer Fälschung. Die Herkunft der Pigmente kann nur im Labor bestimmt werden.

Wenn Sie einen Wein gekauft haben, dessen Qualität Zweifel aufkommen lässt, ist es richtig, ihn in ein zertifiziertes Labor zur Analyse zu geben oder sich an Rospotrebnadzor zu wenden. Es ist unmöglich, Wein zu Hause zu überprüfen.