Roter Lachs filetieren, den Kaviar entnehmen und zum Pökeln vorbereiten – jetzt zeigen wir Ihnen, wie!

Der moderne Einzelhandel für Meeresfrüchte hat im Vergleich selbst zum letzten Jahrzehnt große Fortschritte gemacht. Heutzutage ist es in einem gewöhnlichen Supermarkt kein Problem mehr, einen guten Ketalachs oder anderen Edelfisch zu kaufen, der praktisch gerade erst gefangen wurde. Besonders erfreulich ist es, wenn Sie bei einem solchen „Shopping-Fang“ einen Fisch mit Rogen erhalten. Allerdings stellt sich dem unerfahrenen „Angler“ die Frage: Wie befreit man den Rogen von der Folie? Wie bereitet man ihn überhaupt für das spätere Salzen vor?

Den Fisch im Geschäft auswählen

Zunächst muss ein gutes „Fangexemplar“ ausgewählt werden. Hier sind die 5 Hauptmerkmale eines geeigneten Exemplars:

1. Der Fisch muss selbstverständlich ein offensichtliches Zeichen für das Vorhandensein von Rogen aufweisen: einen merklich dicken „Bauch“.
2. Achten Sie auf die Augen – bei einem guten Fisch sind sie sowohl frisch als auch gefroren klar.
3. Natürlich sollte der Fisch keinen unangenehmen, stechenden Geruch verströmen, aber er sollte – man könnte sagen – nach Meer riechen.
4. Wenn Sie einen frischen Fisch kaufen, sollte sich die Delle beim Drücken auf die Seite schnell wieder zurückbilden. Mit anderen Worten: Der Fisch sollte recht fest sein.
5. Ein weiteres wichtiges Merkmal eines qualitativ hochwertigen Produkts sind rote, nicht feste Kiemen.

Den Rogen aus dem Fischkörper entnehmen

Ihr Ketalachs hat also den Weg von der Ladentheke in die Küche erfolgreich zurückgelegt. Wie fängt man an?

1. Wenn Sie gefrorenen Fisch gekauft haben, lassen Sie ihn vollständig auftauen, aber lassen Sie ihn nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen. Ein Fisch von ein paar Kilogramm taut bei normaler Temperatur in 3–5 Stunden auf – danach können Sie auch den noch leicht gefrorenen Fisch ausnehmen.
2. Zuerst muss der Bauch des Ketalachses aufgeschnitten werden, beginnend am Kopf und endend am Afteröffnung. Führen Sie das Messer nicht zu tief, um den Bereich mit dem Rogen und die inneren Organe nicht zu verletzen und alles mit Blut zu verschmutzen.
3. Dann lösen Sie mit demselben Messer den Rogen leicht von den Seitenwänden, indem Sie das Messer einfach zwischen die Wand und den Beutel mit dem Rogen schieben und es leicht zur Seite biegen. Diesen Vorgang müssen Sie auf beiden Seiten des Beutels wiederholen.
4. Jetzt sollten Sie die Beutel mit dem Rogen und die inneren Organe vom Fischkörper trennen. Der Beutel und die inneren Organe liegen recht dicht an und sind an zwei Stellen am Körper befestigt: nahe der Afteröffnung und am Kopf. Ertasten Sie mit den Fingern die Befestigungsstellen und trennen Sie sie entweder mit einem Messer oder durch vorsichtige Fingerbewegungen. Das gelingt recht einfach.
   

   Der Beutel mit dem Ketalachsrogen besteht eigentlich aus zwei Beuteln, zwischen denen sich alle anderen inneren Organe des Fisches befinden.

5. Trennen Sie den Rogen vorsichtig von den Innereien. Sie sind nicht fest miteinander verbunden, aber die rutschige Oberfläche, besonders bei einem frischen Fisch, kann das Abtrennen etwas erschweren. Seien Sie vorsichtig und nehmen Sie sich Zeit.

Kaviar von der Haut trennen: zwei Methoden

Die erste Methode beinhaltet die Verwendung eines speziellen Siebs mit großen Maschen:

1. Die abgetrennten Rogenbeutel müssen vorsichtig mit den Fingern aufgeritzt werden.
2. Als Nächstes nehmen Sie ein hohes Glas und geben die aufgeritzten Rogenbeutel hinein.
3. Stecken Sie einen Sushi-Stab in das Glas und bewegen Sie ihn schnell in kreisenden Bewegungen durch den Rogen und die Haut. Die Haut wird sich allmählich um die Spitze des Stabs wickeln. Für ein besseres Ergebnis wird empfohlen, die Bewegungsrichtung des Stabs abzuwechseln.
4. Nehmen Sie dann ein Sieb mit runden Löchern, die etwas größer als die Rogenkörner sind. Geben Sie den Inhalt des Glases in das Sieb und reiben Sie die Rogenkörner mit der Handfläche durch das Sieb, um sie von den Hautresten zu befreien.
5. Die Haut, die sich um den Holzstab gewickelt hat, geben Sie ebenfalls in das Sieb und entfernen Sie mit denselben Handbewegungen die restlichen Rogenkörner daraus.

Haben Sie keine Angst, den Rogen auf diese Weise von der Haut zu trennen: Die Rogenkörner jedes Rotfisches – Buckellachs, Forelle oder Lachs – sind im frischen Zustand recht elastisch und passieren leicht das Sieb, ohne zu platzen.

Wenn Sie kein spezielles Sieb haben, empfehlen einige Liebhaber von hausgemachtem Kaviar stattdessen einen Badmintonschläger zu verwenden.

Die zweite Methode zum Abtrennen des Rogens von der Haut wird denjenigen gefallen, die auf eine Hitzebehandlung vertrauen, um Parasiten in den Lebensmitteln zu vermeiden.

1. Nachdem Sie die Rogenbeutel vom Fischkörper und den Innereien getrennt haben, legen Sie sie in ein Sieb mit kleinen Löchern – zum Beispiel eines, das normalerweise zum Sieben von Mehl verwendet wird – und bringen Sie Wasser zum Kochen.
2. Stellen Sie das Sieb auf eine tiefe Schüssel und übergießen Sie den Rogen mit der Haut in kleinen Portionen mit kochendem Wasser, während Sie ihn sofort mit einer Gabel oder einem Löffel umrühren. Es ist wichtig, die Stellen mit heißem Wasser zu übergießen, an denen Sie geronnene Haut sehen. Schnelles und intensives Rühren ist ebenfalls wichtig: So werden die Rogenkörner nicht gekocht, platzen nicht und bleiben ganz, und das heiße Wasser läuft schnell durch das Sieb in die Schüssel.

In 3–4 Durchgängen können Sie fast die gesamte Haut, die am Rogen war, verbrühen und mit einer Gabel entfernen.

Das Salzen des Rogens

Das war's! Wie Sie sehen, ist der Aufwand mit dem Rogen nicht so groß und die Arbeit erfordert nicht viel Zeit. In diesem Sinne kann Rotfisch ein hervorragendes „Übungsfeld“ sein, um sich in der heimischen Herstellung von Fischrogen zu üben, um später zu schwierigeren Fällen übergehen zu können – zum Beispiel zu Hechtrogen.

Das Salzen ist ein sehr einfacher Vorgang. In der Regel verwendet man auf 200 Gramm Rogen etwa 1–1,5 Teelöffel grobes Salz.

Um sicherzustellen, dass nicht zu viel und nicht zu wenig Salz verwendet wird, können Sie den Rogen mit Salz direkt während des Salzens probieren.

Das gepökelte Produkt geben Sie in ein Mulltuch, schlagen es zu einem Beutel zusammen und hängen es etwa eine Stunde lang über eine kleine Auffangschale, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Guten Appetit!