Warum sagt man, dass Mayonnaise nicht erhitzt werden darf?

Viele haben gehört, dass man Mayonnaise nicht erhitzen darf. Dafür gibt es zwei Gründe – das Aufbrechen der Emulsion unter Hitzeeinwirkung und die Freisetzung gesundheitsschädlicher Stoffe. Heiße Gerichte, die mit Mayonnaise zubereitet werden, belasten Magen und Leber. Es ist eine kalte Soße und sollte richtig nur zum Würzen verwendet werden – und nicht anders.

Warum nicht?

Zunächst sollte klargestellt werden, dass Mayonnaise nicht gleich Mayonnaise ist.

Selbstgemachte Soße unterscheidet sich grundlegend von industriell hergestellter. Zu Hause besteht das Ziel darin, rohe Eigelbe, Olivenöl, Zitronensaft und Senf zu einer Emulsion zu verbinden. Die Masse sollte homogen, elastisch und von cremiger Konsistenz sein. Wenn Mayonnaise richtig zubereitet wird, hat sie einen sehr milden Geschmack. Der Nachteil ist, dass die Substanz beim Erhitzen auf 65 Grad und mehr zerfällt und sich in Pflanzenöl mit Einsprengseln anderer Zutaten verwandelt.

Industriell hergestellte Mayonnaise darf aus ganz anderen Gründen nicht erhitzt werden. Jede Emulsion ist an sich instabil. Sie oxidiert leicht und zerfällt in ihre Bestandteile. Daher fügen Hersteller der Mayonnaise eine große Menge an Stabilisatoren hinzu. Außerdem werden aus Kostengründen und um das Produkt zu einem erschwinglichen Preis anbieten zu können, anstelle von frischen Eiern Ersatzstoffe oder einzelne Bestandteile (im besten Fall Eigelbpulver) in die Soße gegeben. Mayonnaise aus dem Supermarkt ist eine Ansammlung von Lebensmittelzusatzstoffen, Pulvern, Emulgatoren, Stabilisatoren und Konservierungsmitteln. Alle diese Elemente reagieren beim Erhitzen miteinander. Dabei werden gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt.

Mayonnaise ist eine kalte Soße, die nicht zum Erhitzen oder für die Zubereitung warmer Gerichte gedacht ist.

Negative Auswirkungen

Schäden durch erhitzte Mayonnaise sind nur möglich, wenn sie industriell hergestellt und aus Ersatzstoffen produziert wurde. Das lässt sich leicht überprüfen. Man erhitzt eine kleine Menge der Soße in einer Pfanne. Bei Verwendung natürlicher Zutaten verwandelt sie sich schnell in Pflanzenöl mit weißen Einsprengseln – man könnte darin sogar etwas braten. Ist die Zusammensetzung hingegen nicht natürlich, wird man beim Erhitzen eine milchig-weiße, blubbernde Masse beobachten, die bald anfängt anzubrennen.

Was genau ist in industriell hergestellter Mayonnaise schädlich, und warum ist sie beim Erhitzen gefährlich für die Gesundheit?

• Kann Allergien und Vergiftungen auslösen. Das in Mayonnaise enthaltene Konservierungsmittel Natriumbenzoat zerfällt beim Erhitzen in Benzophenon und Dimethylcarbonat. Der erste Stoff ist ein starkes Allergen. Dimethylcarbonat setzt in einer sauren Umgebung (und Mayonnaise ist sauer) unter Hitzeeinwirkung Methanol frei, das sich in das Gift Formaldehyd umwandelt.
• Erhöht das Risiko für Krebserkrankungen. Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Senf und viele „E“-Stoffe bilden beim Erhitzen auf 90 Grad und mehr Karzinogene, die Blasen- und Hirntkrebs verursachen.
• Belastet Magen und Leber. Mayonnaise gehört zu den kalorienreichen Saucen, steigert den Appetit, wird aber nur schwer verdaut. In der Regel werden Gerichte mit Mayonnaise in übermäßigen Mengen verzehrt, und danach leidet man unter einem Schweregefühl im Magen. Die Leber muss verstärkt arbeiten, um alle schädlichen Stoffe auszuscheiden, die beim Erhitzen freigesetzt werden. Früher oder später können die Verdauungsorgane versagen.

Die Zusatzstoffe in industrieller Mayonnaise sind thermisch instabil. Allein ihre Anwesenheit in der Zusammensetzung stellt den Nutzen des Produkts in Frage. Auch wenn sie nach Studien für sich genommen nicht gesundheitsschädlich sind, scheuen sich viele davor, gekaufte Soße zu essen. Erhitzte Mayonnaise ist jedoch doppelt gefährlich! Obwohl niemand die Schädlichkeit in dieser Form getestet hat (nur weil sie kalt gegessen wird), sollte man damit keine warmen Gerichte zubereiten. In der Profiküche ist das nicht üblich. Es gibt viele andere Möglichkeiten, Gerichten eine pikante Note zu verleihen. Man kann Olivenöl, Eigelb und Zitronensaft einzeln hinzufügen. Oder Mayonnaise durch saure Sahne, Joghurt, Sahne oder Béchamelsoße ersetzen.