Stimmt es, dass parboiled Reis vor dem Kochen nicht gewaschen werden muss?

Muss parboilierter Reis für Pilaw, Risotto, Beilagen und andere Gerichte gewaschen werden? Diese Frage lässt sich nicht mit einem einzigen Wort beantworten. Im einen Fall ist das Waschen der Körner unbedingt erforderlich, im anderen ist es strengstens verboten.

Warum sollte man Reis überhaupt waschen?

Viele erinnern sich noch von Großmüttern und Urgroßmüttern an die Anweisung, den Reis in sieben Wassern zu waschen. Dieser Vorgang ist langwierig und nicht sehr angenehm. Zuerst wird der Reis mit kaltem Wasser übergossen, dann gründlich mit den Händen verrieben. Schließlich wird die trübe Flüssigkeit abgegossen und der Vorgang mehrmals wiederholt. Manchmal scheint es, als würde das Wasser nie klar werden. Aber ist das nötig und warum?

Warum sollte man Reis vor dem Kochen waschen:

Um Staub, Schmutz und chemische Elemente (z. B. Talkum, mit dem die Grütze manchmal bestäubt wird, um sie weißer zu machen) zu entfernen. Die Notwendigkeit des Waschens besteht tatsächlich, wenn die Grütze von minderer Qualität ist oder lose in Säcken verkauft wird. Wenn die Marke jedoch bekannt ist und der Hersteller auf die Qualität seines Produkts achtet, kann man den Reis getrost direkt aus der Verpackung in den Topf schütten und so kochen.
Um den Reis krümeliger zu machen. Ursprünglich ist weißer Reis mit einer Stärkeschicht überzogen. Deshalb nimmt das Wasser beim Waschen eine milchige Farbe an. Entfernt man den Stärkebelag nicht, verwandelt er sich bei Kontakt mit Wasser in Kleber, die Körner verkleben und der Brei wird einheitlich. Für ein Milchgericht oder Dessert ist das natürlich gut, aber für Pilaw nicht.

Was ist der Unterschied zwischen parboiliertem Reis und normalem Reis und muss man ihn waschen?

Parboilierter Reis ist keine Getreidesorte, sondern eine Verarbeitungsmethode. Die Herstellung von parboiliertem Reis beinhaltet zunächst das Einweichen des ungeschälten Korns und anschließend das Dämpfen unter hohem Druck. Nach dem Dämpfen wird der Reis getrocknet und poliert. Das Ergebnis ist ein durchscheinendes Korn mit einem grauen oder bernsteinfarbenen Farbton. Normaler Reis wird hingegen nicht gedämpft, sondern sofort poliert.

Das Dämpfen hat mehrere Vorteile:

Erstens können so bis zu 80 % der wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides erhalten bleiben. Der Grund dafür ist, dass sich der größte Teil der Vitamine und Mineralien in der rauen Schale des Korns befindet, die bei der Herstellung von normalem weißem poliertem Reis sofort entfernt wird. Parboilierter Reis hingegen wird ungeschält verarbeitet. Durch die Einwirkung des Dampfes werden die wertvollen Stoffe sozusagen versiegelt und dringen tief in das Korn ein.
Zweitens kommt es durch die hohen Temperaturen zu einer teilweisen Verkleisterung der Stärke. Beim Kochen zerfällt solche Grütze nicht, behält ihre Form gut und verklebt nicht. Der Brei wird krümelig, wie man so sagt, „Reiskorn an Reiskorn“.

Muss parboilierter Reis vor der Zubereitung gewaschen werden? Nein, wenn die Grütze von guter Qualität ist. Darauf weisen das Fehlen von Fremdstoffen und Schmutz hin. Alle Körner sollten in Form und Farbe gleich sein, ohne Absplitterungen.

Ergebnisse – wann wäscht man und wann nicht?

Es gibt viele Reissorten:

Kamolino,
Basmati,
roter,
schwarzer tibetischer,
brauner wilder,
Arborio,
Valencia,
Jasmin usw.

Sie unterscheiden sich nicht nur in der Form (lang oder rund), sondern auch in Farbe, Geschmack und sogar Zusammensetzung. Jede Sorte enthält eine unterschiedliche Menge an Stärke und kocht mehr oder weniger stark auf.

Und Reis wie Arborio enthält sogar zwei Arten von Stärke – oben Amylopektin und innen Amylase. Beim Kochen bleibt die Mitte des Korns leicht fest (al dente), aber gleichzeitig kocht Arborio gut auf und nimmt alle Aromen und Gerüche auf. Genau diese Eigenschaft macht ihn bei der Zubereitung von Risotto unverzichtbar. Natürlich darf solcher Reis nicht gewaschen werden, damit er klebrig bleibt. Ebenso wird empfohlen, die Stärke nicht abzuspülen, wenn man Milchbrei, schleimige Suppen, Reiswasser, Basis für Rollen oder süße Desserts zubereitet. Reis wird nur gewaschen, wenn man ihn nach dem Kochen körnig haben möchte. Insbesondere sollte man Reis für Pilaw und als Beilage zu Fleisch oder Fisch richtig waschen.

Also, parboiled Reis kocht nicht auf und verklebt nicht dank der speziellen Herstellungstechnologie. Er wird immer körnig. Es ist nur sinnvoll, ihn zu waschen, wenn die Körner beschädigt oder schmutzig sind. Einen weichen, gleichmäßigen Brei kann man daraus nicht kochen – dafür nimmt man besser eine weiße rundkörnige Sorte.