Warum und wie reinigt man Hühnermägen?

In den Händen einer erfahrenen und geschickten Hausfrau kann selbst das gewöhnlichste Innereien zu einer erlesenen Delikatesse werden. Wenn man weiß, wie man Hühnermägen reinigt und wie man sie weiterverarbeitet, kann man ein zartes Gericht erhalten, das auf der Zunge zergeht und in wenigen Minuten von den Tellern der Familie verschwindet.

In modernen Geschäften werden vorverarbeitete Produkte verkauft, aber auch diese benötigen vor der Verwendung Aufmerksamkeit. Wenn man sich jedoch entschieden hat, zu sparen oder Hühnermägen von einem privaten Bauern zu kaufen, muss man für deren obligatorische Reinigung mindestens eine Stunde einplanen (bezogen auf ein Kilogramm Produkt). Hier ist es wichtig, sich nicht zu beeilen und alle Verarbeitungsschritte methodisch durchzuführen, da sonst die Bestandteile ihren spezifischen Beigeschmack und Geruch behalten, der den Gesamteindruck des Gerichts beeinträchtigt.

Besonderheiten des Reinigungsprozesses der Innereien

Um vollständig unvorbereitete Hühnermägen zu reinigen, benötigen wir einen Behälter mit kaltem Wasser, in den wir die verarbeiteten Teile legen, ein Schneidebrett und ein scharfes Messer, einen Strahl sehr kaltes Wasser und die Mägen selbst.

Die Handlung wird wie folgt aussehen:

• Behandeln Sie das Brett und das Messer mit kaltem Wasser, und waschen Sie die Mägen vorab. Es ist besser, die Küchentür zu schließen und die Fenster zu öffnen, da die Prozedur von der Verbreitung eines unangenehmen Geruchs im Raum begleitet wird.
• Bearbeiten Sie jedes Stück vollständig einzeln. Wenn Sie alle Hühnermägen auf einmal einschneiden und erst dann mit der Reinigung beginnen, wird der Geruch unerträglich.
• Schneiden Sie ein Stück der Länge nach auf, öffnen Sie es, entfernen Sie den gesamten Inhalt und spülen Sie es gründlich unter einem Strahl kaltem Wasser ab. Manche Hausfrauen verwenden für eine gründlichere Behandlung Salz.
• Entfernen Sie anschließend die gelbe Haut von der inneren Oberfläche des Magens, die das Organ auskleidet. Wenn Sie dieses Fettgewebe nicht reinigen, wird das Gericht nicht zart, da diese Gebilde nicht zu kauen sind.

Tipp: Wenn die gelben Häute sehr fest sitzen und sich nur schwer lösen lassen, können Sie die Hühnermägen vorher mit kochendem Wasser überbrühen, aber nicht im Wasser einweichen, sondern die Flüssigkeit sofort abgießen. Gehen Sie dann nach dem Schema vor und verwenden Sie für die Reinigung sehr kaltes Wasser.

• An einem Ende der Stücke befinden sich weiche Knorpel, die ebenfalls entfernt werden müssen. Machen Sie dasselbe mit Fettresten. Oft sind sie sehr schmutzig und riechen unangenehm. Das Gericht wird von einer so gründlichen Reinigung nur profitieren.
• Spülen Sie das gereinigte Stück erneut ab und legen Sie es in eine Schüssel mit kaltem Wasser. So müssen auch alle folgenden Hühnermägen gereinigt werden.

Wenn Sie es mit vorverarbeiteten Innereien zu tun haben, sollten Sie sich nicht mit dem Abwaschen begnügen. In den Fabriken werden die Produkte maschinell und nicht von Hand gereinigt, daher kann die Qualität nicht sehr hoch sein. Es ist besser, jede Komponente zu inspizieren und alles Überflüssige nach dem oben beschriebenen Prinzip zu entfernen. Unmittelbar danach können Sie mit der Zubereitung des gewählten Gerichts beginnen oder die Bestandteile kurz in kaltem Wasser einweichen.

Was können Sie mit den Halbfabrikaten als Nächstes tun?

Unabhängig davon, wie Sie die Hühnermägen zubereiten möchten, wird empfohlen, sie zunächst in Salzwasser zu kochen. Gießen Sie dazu kaltes Wasser darüber, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es bei mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden. Salzen Sie die Zubereitung erst am Ende des Kochens nach Geschmack. Zum Kochen können Sie sowohl ganze als auch zweigeteilte Stücke verwenden.

Zu Hause können Sie Hühnermägen auf eine der folgenden Arten zubereiten:

• Anbraten. Das gekochte Produkt schneiden Sie in Würfel oder Streifen und geben es in eine Pfanne mit gut erhitztem Pflanzenöl. Braten Sie es leicht an und rühren Sie ständig um. Nachdem eine goldene Kruste entstanden ist, geben Sie in halbe Ringe geschnittene Zwiebeln hinzu, vermengen Sie alles und salzen. Nach ein paar Minuten fügen Sie grob geraspelte Karotten und Gewürze nach Geschmack hinzu. Köche empfehlen, Hühnermägen mit Basilikum, Kreuzkümmel, Minze, Sesam, schwarzem Pfeffer und Zira zu kombinieren. Wenn Sie eine leckere Soße wünschen, geben Sie anschließend Sauerrahm hinzu, vermengen alles, fügen etwas abgekochtes Wasser hinzu und vermengen erneut. Schmoren Sie es bei geschlossenem Deckel bei sehr schwacher Hitze mindestens eine Viertelstunde. Die Soße wird dicker und intensiver, wenn Sie etwas Mehl hinzufügen, das in einem Stück Butter angeröstet wurde. Wichtig ist, alles gut zu vermischen, damit keine Klumpen entstehen.

• Zubereitung einer Pastete. Das vorgekochte Produkt zerkleinern Sie im Mixer oder lassen es durch einen Fleischwolf. Der Geschmack der Pastete wird intensiver, wenn Sie gebratene Zwiebeln, Gewürze und etwas Fleischbrühe hinzufügen. Eine wahre Delikatesse erhalten Sie, wenn Sie die Mägen mit Hühnerleber und -herzen mischen.

• Schmoren in Sojasoße. Die vorgekochten Mägen übergießen Sie mit Sojasoße, mischen sie mit einer halben Zwiebel in halben Ringen und lassen sie mindestens eine halbe Stunde ziehen. Danach geben Sie die gesamte Mischung in eine tiefe Pfanne und schmoren sie gar. Bei dieser Vorgehensweise salzen Sie sehr vorsichtig, da die Sojasoße dem Gericht den Hauptgeschmack verleiht. Verwenden Sie Gewürze nur minimal, sonst wird das Aroma zu stark.

Als Beilage zu einem der genannten Gerichte eignen sich Kartoffeln, Kohl oder traditionelle Nudeln am besten. Wenn Sie lernen, Innereien richtig zu reinigen, können Sie sie nicht sofort verwenden, sondern einfrieren. Dann dauert die Zubereitung Ihres Lieblingsgerichts viel weniger Zeit.