Stimmt es, dass man Natron nicht mit Essig löschen sollte: Geheimnisse eines gelungenen Teigs

Natron ist ein unverzichtbarer Bestandteil verschiedener Backwaren. Es wird in Kekse, Tortenböden, Kuchen und Pfannkuchen gegeben. Allerdings wissen nicht alle Hausfrauen, wie man richtig damit umgeht. Heute verraten wir, was das Geheimnis dieses weißen Pulvers ist und was man tun muss, damit das Gebäck immer luftig wird.

Wie löscht man Natron richtig, damit der Teig fluffig wird?

Es gibt zwei verwandte Mythen, die beide grundlegend falsch sind:

• Der Teig geht aufgrund des darin enthaltenen Natrons auf.
• Man sollte Natron nicht mit Essig löschen, da es seine Eigenschaften verliert und der Teig nicht schmeckt – er wird dicht, flach und fest.

Erstens verleiht Kohlendioxid, also CO₂, dem Teig eine lockere und luftige Struktur. Im Hefeteig produzieren Hefepilze es während ihrer Lebensaktivität. Im hefefreien Teig entsteht es durch eine chemische Reaktion zwischen Natron (Natriumhydrogencarbonat) und einer Säure. Natron allein macht den Teig unter keinen Umständen fluffig.

Behauptungen, dass Natron nicht mit Essig gelöscht werden darf, haben ebenfalls keine wissenschaftliche Grundlage. Aus chemischer Sicht spielt es keine Rolle, mit welcher Säure Natriumhydrogencarbonat reagiert hat; wichtig ist, dass diese Säure für die Küche geeignet ist (sonst besteht Vergiftungs- oder Verätzungsgefahr).

Dabei gilt eine wichtige Regel: Die Reaktion sollte nicht im Löffel, Glas oder einem anderen Gefäß stattfinden, sondern direkt im Teig. Sonst „entweicht“ das gesamte Kohlendioxid – es verflüchtigt sich in der Luft. Hausfrauen, die behaupten, dass ihr Teig mit Natron und Essig nicht aufgeht, warten darauf, dass die Schaumkrone verschwindet, und geben erst dann alles Übrige zum Mehl und den anderen Zutaten.

Wie fügt man Natron zu flüssigem Teig hinzu?

Wenn Sie Pfannkuchen oder Kuchen backen möchten, geben Sie auf jeden Fall Flüssigkeit in den Teig – Wasser, Milch, Molke, Kefir. Das können Sie nutzen, um die „Begegnung“ von Natron und Essig nicht an der Luft, sondern in der Schüssel zu organisieren:

1. Man muss die abgemessene Menge Säure in das Glas mit den flüssigen Zutaten gießen.
2. Das Natriumhydrogencarbonat mit den trockenen Zutaten (Mehl, Stärke, Kakao) vermischen.
3. Die trockenen Zutaten in die Schüssel geben, dann die Flüssigkeit dazugeben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Das gesamte Kohlendioxid bleibt im Teig – sofort bilden sich viele kleine Bläschen.

Wie löscht man Natron in trockenem Teig?

Da man bei trockenem Teig keine Flüssigkeit hinzugibt, funktioniert die vorherige Methode nicht. Man muss auf die altbewährte Art vorgehen – Natron mit Essig im Löffel löschen:

1. Zuerst sollte man die erforderliche Menge Natriumbicarbonat in einen Löffel geben.
2. Dann den Löffel so nah wie möglich an die Schüssel platzieren.
3. Säure hinzufügen.
4. Ohne das Ende der Reaktion abzuwarten, sobald das Zischen beginnt, die schaumige Mischung in den Teig gießen und gleichmäßig verrühren.

Womit kann man Natron noch löschen?

In jedem Haushalt gibt es viele Produkte, die beim Backen verwendet werden und Natriumbicarbonat ohne Zugabe von Essig neutralisieren können. In erster Linie sind das natürlicher Zitronensaft und Zitronensäure (die übrigens außer dem Namen nichts mit Zitronen zu tun hat).

Man kann Natriumbicarbonat auch ungelöscht lassen, wenn die Zutatenliste Folgendes enthält:

• Honig;
• Sauerrahm;
• Kefir oder Joghurt;
• kochendes Wasser;
• Marmelade aus sauren Früchten.

Das Natron reagiert von selbst mit jedem der genannten Produkte, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird. Das Einzige, worauf man achten muss, sind die Proportionen. Wenn man einen Löffel Sauerrahm auf zwei Kilogramm Teig gibt, sollte man nicht erwarten, dass es mit dem Natron reagiert.

Ein wenig Geschick und Erfahrung – und der Teig mit Natron wird Ihnen hervorragend gelingen. Nutzen Sie unbedingt die Geheimnisse, die Sie aus diesem Artikel erfahren haben, damit Ihr Gebäck nicht schlechter wird als das von erfahrenen Köchen und Konditoren.