Wie kocht man gefrorene Tintenfische richtig, damit sie zart werden?

Tintenfische sind ein Delikatessenprodukt für besondere Anlässe: Sie werden nicht täglich auf den Tisch gebracht. Umso weniger kulinarische Erfahrung haben Hausfrauen im Umgang mit dem Weichtier. Manche wissen nicht, wie man sie reinigt, andere behaupten, dass das Eiweiß nach dem Kochen gummiartig wird. Wie kocht man Tintenfische richtig, um sie nicht zu verderben? Wie geht man generell mit ihnen um?

Den Nutzen bewahren

Das Fleisch von Tintenfischen ist sehr gesund, vor allem für unser Herz, da es viel Kalium enthält. Außerdem ist es reich an Magnesium, Phosphor und Vitaminen. Kohlenhydrate gibt es in diesem Fleisch so gut wie keine, und Fett enthält nur 3%. Alles andere ist wertvolles Eiweiß, das leicht verdaulich ist. Daher besteht die Hauptaufgabe bei der Zubereitung der Weichtiere darin, ihren Nutzen und Nährwert zu erhalten und dafür zu sorgen, dass die Körper weich und zart sind.

Die meisten Hausfrauen wissen, dass eine lange Hitzebehandlung viele wertvolle Substanzen im Eiweiß zerstören kann. Aber nur wenigen ist bekannt, dass sie auch die Ursache für die sogenannte 'Gummigkeit' von Tintenfischen ist. Wir sind daran gewöhnt, dass tierische Proteine auf die eine oder andere Weise ziemlich lange gekocht werden müssen. Daher übertragen wir diese Regel 'standardmäßig' auf die Weichtiere, die eigentlich eine Ausnahme darstellen.

In Japan ist es üblich, Tintenfische fast roh zu essen, sie werden nur kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Aber halbrohes Fleisch zu essen ist unseren Traditionen fremd, daher sollten die Körper trotzdem gekocht werden, wenn auch viel kürzer als gewohnt.

Vor dem Kochen

Die Körper werden normalerweise gefroren und halb vorbereitet verkauft. Daher müssen sie vor der Zubereitung aufgetaut und dann gereinigt werden. Die Körper sollten unter natürlichen Bedingungen aufgetaut werden, ohne die Ereignisse zu beschleunigen. Das heißt, sie werden entweder auf das unterste Fach des Kühlschranks gestellt oder bei Raumtemperatur in der Küche stehen gelassen. Kein 'beschleunigendes' Eintauchen in heißes oder kaltes Wasser, kein Auftauen in der Mikrowelle: All dies verschlechtert den Geschmack und die Zartheit der Weichtiere erheblich.

Sie sind von einer dünnen Haut bedeckt. Es gibt viele Möglichkeiten, wie man Tintenfische von der Haut befreit: Egal wie Sie sie entfernen, Hauptsache Sie entfernen sie, sonst verleiht sie dem fertigen Gericht einen unangenehmen sauer-bitteren Beigeschmack. Außerdem haben Tintenfische im Inneren eine 'Wirbelsäule' — eine Chorda, die an ein plastikartiges 'Band' erinnert, die ebenfalls entfernt wird.

Wie machen Sie das? Die Haut kann ähnlich wie bei Tomaten entfernt werden: in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergießen und dann sofort in eine Schüssel mit möglichst kaltem Wasser tauchen. Durch den plötzlichen Temperaturwechsel löst sich die Haut sofort. Sie müssen sie nur noch anheben und wie einen Strumpf abziehen. Die Chorda müssen Sie mit den Fingern ertasten und einfach herausziehen.

Damit ist die Vorbereitungsphase abgeschlossen – Sie können nun mit dem Kochen beginnen. Dies gilt jedoch nur, wenn Sie bereits tiefgekühlte, kopflose und von den Armen befreite Tintenfische gekauft haben. Wenn der Tintenfisch unausgenommen gekauft wurde, müssen Sie auch den Kopf, die Innereien und die Arme entfernen. Dafür fassen Sie den Kopf an der Stelle, wo er mit dem Körper verbunden ist (hinter den Augen), und ziehen ihn ab.

Ob Sie dem Kochwasser für Tintenfische Gewürze hinzufügen, bleibt Ihrem Geschmack überlassen. Wenn die Tintenfische für einen Salat gekocht werden, gibt man meist nur Salz nach Geschmack hinzu. Sollen die Weichtiere gefüllt oder mit einer Sauce serviert werden, können Sie auch Folgendes hinzufügen:

• Zwiebel;
• Lorbeerblatt;
• Pfefferkörner;
• Karotten;
• Dill;
• Zitronensaft;
• Nelken;
• Petersilienwurzel.

Wie lange kocht man Tintenfische?

Tintenfische richtig zu kochen bedeutet, sie schnell zu garen. Die Einwirkung hoher Temperaturen sollte also auf ein Minimum beschränkt werden.

Es gibt 5 grundlegende Methoden, Tintenfische zu kochen:

1. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, gesalzen, dann werden die Tintenfische hineingegeben und etwa 40–50 Sekunden lang gekocht. Danach müssen die Tintenfische herausgenommen werden. Sie können sie etwas länger im kochenden Wasser lassen, aber nicht länger als 2 Minuten, da die Tintenfische sonst gummiartig werden.
2. Die Tintenfische werden gar nicht gekocht, sondern nur kurz erhitzt: Sie werden in einen Topf gelegt (nicht auf den Herd gestellt!), mit kochendem Wasser übergossen, der Deckel wird aufgelegt, und sie lassen man sie etwa 3–4 Minuten ziehen.
3. Bei dieser Methode werden die Tintenfische ebenfalls nicht im eigentlichen Sinne gekocht. Sie werden mehrmals mit kochendem Wasser übergossen: das erste Mal, um die Haut zu entfernen, das zweite und dritte Mal, nachdem die Haut bereits abgezogen wurde. Die Tintenfische verbleiben jedes Mal etwa eine Minute im kochenden Wasser.
4. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, gesalzen, die Tintenfische werden in einem Metallsieb buchstäblich 5–10 Sekunden lang hineingegeben und sofort wieder herausgenommen. Wenn das Wasser wieder kocht, werden die Tintenfische erneut für die gleiche Zeit hineingegeben. Danach werden sie abgekühlt und dann nach dem gewählten Rezept weiterverarbeitet.
5. Genauso wird das Wasser gekocht, die Tintenfische werden in den Topf gegeben, der Deckel wird aufgelegt, und die Hitze wird sofort ausgeschaltet, ohne den Topf von der Kochstelle zu nehmen. Die Tintenfische bleiben 3–4 Minuten im Topf, dann werden sie herausgenommen, abgekühlt und das Hauptgericht wird zubereitet.

Wenn Sie abgelenkt waren und die Tintenfische länger als 2 Minuten gekocht haben, machen Sie sich keine Sorgen: Sie können noch gerettet werden. Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie weitere 40–50 Minuten. Danach wird das Eiweiß wieder weich. Allerdings werden die Tintenfische viel kleiner, dafür erhalten Sie als Bonus eine aromatische, kräftige Brühe, die Sie für die Zubereitung einer Meeresfrüchtesuppe verwenden können.

Alternative Kochmethoden

Tintenfische können auch auf andere Weise gekocht werden.

• Wenn zum Beispiel die Zeit knapp ist, können Sie sie direkt aus dem Gefrierschrank kochen, ohne sie vorher aufzutauen. Dazu bringen Sie Wasser zum Kochen, geben nach Geschmack Salz und Gewürze hinzu, legen die Tintenfische in das kochende Wasser, nehmen eine Minute auf und schalten die Hitze aus. Nach 10 Minuten können Sie den Topf vom Herd nehmen.
  Beachten Sie, dass sich bei dieser Methode die Haut fast von selbst löst, aber der Chitin-Stab dennoch entfernt werden muss.
• Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Tintenfische in einen Topf mit noch kaltem Wasser zu geben und auf mittlere Hitze zu stellen. Sobald sich das Wasser erwärmt hat, wird es gesalzen. Nach dem Aufkochen wird die Herdplatte ausgeschaltet und die Tintenfische werden sofort herausgenommen.
• Tintenfische können auch in der Mikrowelle zubereitet werden. Dazu werden sie aufgetaut, gereinigt, in ein mikrowellengeeignetes Gefäß gelegt, mit Wasser bedeckt und etwa 2 Minuten bei maximaler Leistung gegart. Wenn sie ohne Wasser gegart werden, verhalten sie sich wie Eier (sie explodieren und 'schießen').
• Wenn Sie einen Dampfgarer besitzen, können Sie diesen verwenden. Füllen Sie den Behälter mit Wasser, legen Sie die Tintenfische in die Schale, schließen Sie den Dampfgarer und stellen Sie den Timer auf 7–8 Minuten. Während des Garens sollte nichts geöffnet oder geprüft werden. Dies erfolgt erst, nachdem der Timer abgelaufen ist.
• Auch ein Multikocher eignet sich für diesen Zweck. Das Wasser wird darin zunächst zum Kochen gebracht, dann werden die Tintenfische, Salz und Gewürze hinzugefügt und die erforderliche Garzeit eingestellt. Diese kann entweder 1 Minute (am häufigsten) oder volle 40 Minuten betragen. Dies hängt vom endgültigen Garziel ab. Einige Gerichte erfordern, dass die Tintenfische sehr lange kochen (übrigens gibt es bei manchen Völkern ähnliche Rezepte für Eier – nicht die üblichen 10 Minuten, sondern mehrere Stunden!).

Daraus folgt, dass das Rezept des Gerichts, für das die Tintenfische gekocht werden, eine wesentliche Rolle bei der Frage spielt, wie lange sie gekocht werden müssen. Manchmal müssen sie nur mit kochendem Wasser überbrüht werden, um die dünne obere Haut zu entfernen (z. B. wenn eine anschließende Marinierung vorgesehen ist).

Abschließend noch ein Tipp: Verzweifeln Sie nicht, falls Sie die Tintenfische beim ersten Mal doch zu lange garen und sie zäh werden. Bekanntlich ist Erfahrung der Sohn schwerer Fehler. Ohne Fehler gelingt es nur wenigen, auf Anhieb zu verstehen, wie man etwas richtig macht (und das Kochen erst recht). Die Kochkunst ist eine sehr subjektive Beschäftigung. Hier muss man lernen, jedes Produkt zu 'fühlen'. Und das erfordert Zeit. Ohne das Sammeln von Erfahrungen geht es nicht.