Wie reinigt man Sterlet richtig?
Die meisten Menschen sind mit der Technik des Filetierens und Reinigens der meisten Meeres- oder Süßwasserfischarten vertraut. Aber nicht jeder weiß, wie man Sterlett reinigt, da er zu den Stören gehört, die sich in ihrem Körperbau von anderen Fischen unterscheiden. Das bedeutet, dass auch die Zubereitungsmethoden etwas anders sind. Im Grunde wird der Sterlett auf die gleiche Weise filetiert wie seine nächsten Verwandten, zu denen der Stör, der Bester, der Sternhausen und der Beluga gehören. Worin besteht der Kern dieses Verfahrens und wodurch unterscheiden sich diese Fische von anderen?
Besonderheiten von Störfischen, die ihre Zubereitungsart beeinflussen
Im Gegensatz zu anderen Fischarten haben Störe keine Schuppen am ganzen Körper. Sie haben jedoch eine mit Schleim bedeckte Haut sowie mehrere stachelartige, verhornte Gebilde, die entlang des Körpers auf dem Rücken und an den Seiten angeordnet sind. Im Volksmund werden sie „Käfer“ genannt. Ein weiteres Merkmal dieser Fischart ist das Fehlen von Knochen im Inneren des Körpers. Durch ihre aus Knorpeln bestehende Wirbelsäule zieht sich eine Art Sehne, die als „Visiga“ (Rückensehne) bezeichnet wird und beim Filetieren unbedingt entfernt werden muss.
Der Sterlett ist ein Fisch, der als Delikatesse gilt. Er wird zur Zubereitung der exquisitesten Gerichte verwendet. Wie nahrhaft und schmackhaft ein solches Essen ist, hängt direkt von der Einhaltung bestimmter Regeln der Reinigungs- und Filetiertechnik ab. Beim Kauf ist der Sterlett meist noch lebendig, daher sollte man ihn für einige Zeit in das Gefrierfach legen. Auf diese Weise kann man ihn töten, und seine Innereien lassen sich im gefrorenen Zustand leichter ausnehmen. Vor Beginn der Reinigung sollte der Fisch aus dem Gefrierschrank genommen und in Wasser gelegt werden, damit er teilweise auftaut.
Um den Sterlett für die Zubereitung eines Gerichts verwenden zu können, müssen folgende Schritte durchgeführt werden.
- Mit einem scharfen Messer die harten Plättchen („Käfer“) auf dem Fischkörper zusammen mit einem Hautstreifen abschneiden.
- Legen Sie ihn auf den Rücken und schneiden Sie den Bauch von der Kopf- bis zur Schwanzbasis auf.
- Entfernen Sie alle Innereien und beseitigen Sie die Blutgerinnsel von der Wirbelsäule, indem Sie die Bauchhöhle mit Wasser ausspülen.
- Machen Sie zwei Einschnitte in die Wirbelsäule in der Nähe des Kopfes und des Schwanzes und ziehen Sie durch die entstandenen Öffnungen die Visiga (Rückensehne) vorsichtig an einem Ende heraus.
- Überbrühen Sie den Fischkörper mit kochendem Wasser und ziehen Sie die Haut ab.
- Entfernen Sie die Kiemen und spülen Sie den gereinigten Sterlett in kaltem Wasser ab.
Tipp
Schneiden Sie mit dem Messer stets von sich weg und so, dass die Bewegungsbahn der Klinge nicht über die Stellen verläuft, an denen sich Ihre Hände befinden.
Einige Nuancen beim Reinigen von Stören
Obwohl die oben aufgeführte Abfolge der Arbeiten nicht kompliziert erscheint, sollten Sie dennoch, bevor Sie den Stör oder Sterlett reinigen, eine Reihe wichtiger Punkte beachten, die das Filetieren dieser Fischart betreffen.
- Je nachdem, welches Gericht Sie zubereiten möchten, wird der Kopf entweder abgetrennt oder belassen.
- Die Haut muss nicht zwingend entfernt werden, da sie sich während der Hitzebehandlung vom Körper löst.
- Wenn der Fisch gebraten werden soll, ist es ratsam, die Wirbelknorpel zu entfernen.
- Achten Sie beim Entnehmen der Innereien darauf, dass die Gallenblase nicht platzt, da die ausgetretene Flüssigkeit das Fleisch verderben und seinen Geschmack beeinträchtigen kann.
- Werfen Sie nicht alles weg, was Sie beim Reinigen des Fisches abgetrennt haben, denn manches davon kann für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet werden.
Diese letzte Empfehlung ist durchaus berechtigt. Beispielsweise kann sich in dem von Ihnen erworbenen Sterlett Rogen befinden. Sie werden ihn natürlich entnehmen, aber kaum wegwerfen wollen. Sie müssen nur die Hülle entfernen und ihn salzen; nach einiger Zeit können Sie ihn für die Zubereitung von Pasteten, Aufläufen oder Forshmacks verwenden. Ähnlich können auch Milchner verwendet werden, falls sie sich in einem Fisch befinden.
Tipp
Verwenden Sie die Milchner so schnell wie möglich, denn wenn sie einige Zeit an der offenen Luft liegen, bekommen sie einen unangenehmen Geschmack. Dies geschieht aufgrund der Oxidation des Fettes, an dem dieses Produkt reich ist.
Wenn Sie beim Zerlegen des Sterletts die Knorpel entfernt haben, können diese ebenfalls für die Zubereitung einiger Gerichte verwendet werden. Zuvor werden sie jedoch gekocht, bis sie weich sind. Falls sich im Inneren viel Fett befunden hat, trennen Sie es unbedingt ab und waschen Sie es. Dieses gesunde Produkt wird als eine der Zutaten für Fischfrikadellen verwendet. Selbst abgeschnittene Hautstreifen mit den ‚Käfern‘ können in der Kochkunst nützlich sein. Daraus wird eine gute Brühe gekocht, die für die Zubereitung von Sülzfisch oder Fischsuppe verwendet wird.
Gesondert zu erwähnen ist der Nutzen der Viza, die aus der Wirbelsäule des Fisches entnommen wurde. Dieses seilartige innere Organ der Störe hat ebenfalls seinen Platz in der Kochkunst gefunden. Es stellt sich jedoch die natürliche Frage: Warum musste es beim Zerlegen des Fisches unbedingt herausgezogen werden? Die Sache ist die, dass bei der Viza nur die äußere Hülle essbar ist. Das, womit sie innen gefüllt ist, darf man keinesfalls verzehren, da man sich mit dieser Substanz vergiften kann. Daher ist es sehr gefährlich, ein Gericht aus Sterlett oder einem anderen Fisch aus der Familie der Störe zuzubereiten, ohne zuvor die Viza zu entfernen. Wenn die Viza jedoch von ihrem inneren Inhalt befreit und mit Wasser gewaschen wurde, kann daraus eine Füllung für Pasteten hergestellt werden. Sie hält sich auch gut in getrocknetem Zustand, sodass sie viel später verwendet werden kann, wenn Sie bereits vergessen haben, wie der Sterlett geschmeckt hat, aus dem Sie sie entnommen haben.