Wie man Fisch richtig salzt und trocknet

Schmackhaften Trockenfisch kann man leicht selbst zubereiten. Dazu muss man wissen, wie man Fisch zu Hause trocknet. Ein wenig Mühe, ein paar Tage Wartezeit – und Sie können die Delikatesse selbst genießen und auch Ihre Gäste damit verwöhnen. Stücke von aromatischem Trockenfisch werden sicherlich jedem schmecken.

Trockenfisch oder getrockneter Fisch – worin liegt der Unterschied?

Trockenfisch entsteht durch das Trocknen von vorgesalzenem Rohmaterial. Es ist ein gewohntes, verzehrfertiges Produkt. Viele Menschen bezeichnen Trockenfisch auch als getrockneten Fisch. Wenn sie also fragen: Wie trocknet man Fisch richtig? – meinen sie in der Regel, wie man ihn trocknen sollte.

Getrockneter Fisch wird sowohl aus ungesalzenem Rohmaterial (ungesalzen getrocknet) als auch aus gesalzenem Fisch hergestellt. Getrockneter Fisch gilt als Halbfertigprodukt, das eine weitere kulinarische Verarbeitung erfordert. Normalerweise wird er in nördlichen Regionen getrocknet, um Vorräte für den Winter anzulegen. Getrocknete Exemplare können lange gelagert werden, ohne ihre Nährwerte zu verlieren.

Auswahl und Vorbereitung des Fisches

Grundsätzlich kann man zu Hause jeden Fisch trocknen, aber am besten eignet sich dafür nicht zu fetter, kleiner Fisch. Folgende Arten können Sie erfolgreich verwenden: Brachsen, Zobel, Zährte, Nase, Rotfeder, Hasel, Güster, Barsch, Rapfen, Zander, Plötze und andere.

Das Rohmaterial muss vorbereitet werden:

Den Fisch gut waschen, ausnehmen (ohne die Schuppen zu entfernen) und noch einmal gründlich abspülen.
Wenn Sie eine große Menge haben, sortieren Sie sie besser nach Größe, da unterschiedlich große Fische unterschiedliche Verarbeitungszeiten benötigen.
Das vorbereitete Rohmaterial salzen.

Sie können den Fisch auch ausnehmen, aber in diesem Fall bekommt das fertige Produkt einen bitteren Beigeschmack, der von der Galle herrührt.

Den vorbereiteten Fisch kann man auf zwei Arten salzen: trocken – indem man die Exemplare mit trockenem Salz bestreut, oder nass – in einer Salzlake (Tuzluk).

Trockenes Salzen

Am häufigsten wird diese Methode verwendet, da sie sehr einfach ist. Das Gefäß sollte so gewählt werden, dass die Exemplare leicht hineinpassen (ein breiter Topf oder eine Schüssel). Auf den Boden wird eine dünne Schicht grobes Salz gestreut, eine Reihe Fisch darauf gelegt und mit Salz bedeckt, sodass sie vollständig bedeckt sind. Darauf wird auf die gleiche Weise die nächste Reihe gelegt. So werden die Exemplare schichtweise angeordnet, wobei jede Schicht reichlich mit Salz bestreut wird.

Nachdem die letzte Schicht gelegt wurde, legt man einen Teller oder einen Deckel darauf, der frei in den Topf passt, und beschwert ihn mit einem Gewicht (z. B. einem mit Wasser gefüllten Glas oder einem Hantelgewicht).

Stellen Sie das Gefäß für 4–7 Tage in den Kühlschrank (je nach Größe der Exemplare). Nach Ablauf der angegebenen Zeit nehmen Sie den Fisch heraus, waschen das Salz gut ab und weichen ihn dann 4–7 Stunden in Wasser ein, wobei Sie das Wasser mehrmals wechseln. Dabei entspricht die Anzahl der Stunden der Anzahl der Saltztage.

Danach kann der Fisch getrocknet werden. Er sollte an einem gut belüfteten Ort aufgehängt werden. Im Sommer kann man ihn im Freien trocknen, im Winter eignet sich dafür der Balkon oder die Küche. Auch auf der Veranda oder in der Sommerküche kann getrocknet werden. Wichtig ist, dass er nicht direktem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Die Fischkörper können aufgehängt werden, indem man einen Draht durch die Augen sticht, oder man bastelt Haken aus Büroklammern, mit denen man sie an der Oberlippe einhakt und auf der anderen Seite an einer gespannten Schnur oder Angelschnur befestigt. Man kann den Fisch auch am Schwanz aufhängen, aber in diesem Fall laufen Fett und Saft aus, und er wird trockener und geschmacksärmer.

Salzen in der Lake (Tuzluk)

Diese Methode eignet sich ebenfalls gut für zu Hause. Sie ermöglicht einen gleichmäßig gesalzenen Fisch in kürzerer Zeit. Dafür benötigt man:

Eine übersättigte Salzlösung (Tuzluk) herstellen. Dazu löst man Salz in Wasser und erhöht allmählich die Konzentration. Die Lösung ist fertig, wenn ein Kartoffelstück oder ein rohes Ei darin nicht untergeht. Man benötigt etwa 1 Liter Lake pro 2 kg Rohmaterial.
Auf den Boden eines breiten Behälters eine dünne Schicht Salz streuen.
Die Fischkörper in den Behälter legen.
Mit der Lake übergießen, sodass der Fisch vollständig bedeckt ist.
Mit einem Teller oder Deckel abdecken und ein Gewicht darauflegen.
Den Behälter für 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen (je nach Größe des Fisches).
Nach der erforderlichen Zeit die Fischkörper aus der Lake nehmen und etwa 30 Minuten in klarem Wasser wässern, wobei das Wasser alle 10 Minuten gewechselt wird.

Danach das Wasser abtropfen lassen und den Fisch trocknen, indem man ihn genauso aufhängt wie bei der Trockensalzmethode.

Wie lange den Fisch trocknen

Die Trocknungszeit bis zur Fertigstellung hängt von der Größe des Fisches und den Bedingungen ab. Im Durchschnitt sind es 4-6 Tage. Im Freien, vom Wind umweht, trocknet er schneller, zu Hause langsamer. Im Winter, in einem kühlen Raum, verlängert sich diese Zeitspanne noch weiter. Deshalb sollte man den Fisch nach 4-5 Tagen auf seine Fertigstellung testen. Wenn er am Rücken noch zu roh ist, sollte man ihn weitere 1-2 Tage trocknen lassen.

Sehr schnell und einfach kann man Fisch zu Hause im elektrischen Dörrgerät trocknen. Zwangsbelüftung und erhöhte Temperatur beschleunigen den Entwässerungsprozess des Halbfertigprodukts. In einem handelsüblichen Dörrgerät bei etwa +55 °C ist er in nur 5-7 Stunden fertig getrocknet!

In den nördlichen Regionen wird der Fisch eineinhalb Monate lang im Freien gefriergetrocknet.

Einige Tipps

Um zu verhindern, dass sich im Sommer während des Trocknens Insekten auf dem Fisch niederlassen, kann man ihn mit Essig besprühen oder mit Sonnenblumenöl einreiben. Man kann auch eine Mischung aus beidem im Verhältnis 1:3 herstellen und den Fisch damit einreiben.
Aus demselben Grund kann man ihn auch mit Gaze oder feinem Tüll abdecken.
Das fertige Rohmaterial zum Trocknen auf dem Balkon oder im Freien sollte man am besten am späten Abend aufhängen, dann kann es bis zum Morgen durchlüften und antrocknen. Fliegen und Wespen werden es dann kaum mehr stören.
Zur Beschleunigung des Trocknens und zum Schutz vor Insekten sollte man die Bäuche öffnen und darin Streichhölzer ohne Köpfe oder kurze Stäbchen platzieren.
Beim Trockensalzen werden manche Fische nicht gut gesalzen. Sie lassen sich leicht erkennen – während des Einweichens schwimmen sie auf. Solchen Fisch sollte man separat trocknen und zuerst zum Verzehr verwenden.
Getrockneten Fisch sollte man an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, eingewickelt in Pergamentpapier und Baumwolltuch, oder in einem verschlossenen Glasgefäß. So behält er seine Eigenschaften für 4-5 Monate.

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