Wie man eine Quappe schnell und richtig reinigt.

Hausfrauen verwenden diese Fischart selten zum Kochen, da viele nicht wissen, wie man Quappen reinigt. Dabei hat dieser Süßwasserfisch ein sehr schmackhaftes Fleisch, das sich für verschiedene Gerichte eignet. Zudem hat die Quappe keine kleinen Gräten.

Kurzbeschreibung des Fisches

Die Quappe ist der einzige Süßwasservertreter der Familie der Dorsche. Äußerlich erinnert sie ein wenig an einen Wels oder Schlangenkopffisch. Ihr Körper ist mit einer Schleimschicht bedeckt. Die sehr kleinen Schuppen liegen eng an der Haut an, sodass viele meinen, der Fisch habe überhaupt keine Schuppen. Die Farbe variiert je nach Lebensraum von hellgelb bis dunkel, fast braun.

Der Kopf ist abgeflacht und erinnert etwas an eine Schlange. Unter dem Unterkiefer befindet sich eine Bartel. Die Quappe ist ein Raubfisch. Sie hat im Maul viele kleine, scharfe Zähne, die denen eines Welses ähneln. Sie kann beeindruckende Größen erreichen und bis zu 24 Kilogramm wiegen. Allerdings kommen solche Exemplare nur in nördlichen Gewässern vor. In der mittleren Breite werden normalerweise Exemplare mit einem Gewicht von bis zu 2–4 kg gefangen.

Dieser Fisch kann nur bei niedrigen Wassertemperaturen normal leben und sich entwickeln. Daher ist die Quappe mit dem Einsetzen stabiler Kälteperioden im Herbst bis zum Frühlingseisgang aktiv. Je wärmer das Wasser, desto weniger aktiv ist sie. Bei Temperaturen über 15 Grad zieht sich die Quappe in tiefe Löcher in der Nähe von Quellen zurück und verfällt für den gesamten Sommer in eine Erstarrung – bis das Wasser wieder kalt wird. Aufgrund dieser Besonderheit sind Legenden entstanden, dass dieser Räuber im Sommer aus den Gewässern verschwindet.

Die Quappe hat weißes, festes und dennoch zartes, fettes, leicht süßliches und angenehm schmeckendes Fleisch. Es enthält keine kleinen Gräten. Zudem steht die große Leber dieses Fisches geschmacklich der Kabeljauleber in nichts nach.

Wie man Quappen richtig reinigt

Die Quappe eignet sich für fast jedes Fischgericht, aber Menschen verwenden diesen Fisch nur ungern, da sie glauben, dass er sehr schwierig zu reinigen sei. Dabei ist es nicht besonders kompliziert. Man muss nur die Haut mitsamt den Schuppen abziehen. Dies geschieht in der folgenden Reihenfolge:

Damit die Quappe leichter zu verarbeiten ist, sollte man zunächst den Schleim abspülen. Reiben Sie den Fisch dazu mit grobem Salz ein und waschen Sie ihn mit warmem Wasser ab.
Legen Sie den Fisch auf eine vorbereitete Unterlage (Schneidebrett oder ausgebreitetes Papier) und schneiden Sie mit der Messerspitze einen flachen Einschnitt am Bauch vom Kopf bis zur Afteröffnung.
Entfernen Sie die Innereien vorsichtig, um die Gallenblase nicht zu zerdrücken.
Trennen Sie die Leber ab (für die Zubereitung beiseitelegen). Wenn Milch oder Rogen vorhanden sind, können Sie auch diese aufbewahren. Die übrigen Innereien entsorgen.
Kiemen entfernen und Flossen abschneiden – sie werden nicht benötigt. Den Schwanz nicht abschneiden, da er zusammen mit den Rückenknochen und dem Kopf für die Zubereitung von Brühe oder Fischsuppe nützlich ist.
Machen Sie einen flachen kreisförmigen Einschnitt hinter den Kiemenschlitzen.
Klemmen Sie den Hautstreifen in der Nähe des Einschnitts mit einer Zange ein und ziehen Sie die Haut vorsichtig wie einen Strumpf ab.

Die weiteren Maßnahmen hängen davon ab, welches Gericht zubereitet werden soll. Sie können den Kopf und den Schwanz abtrennen, den restlichen Körper im Ganzen backen oder in Portionsstücken braten. Oder Sie können das Filet abtrennen und Gerichte aus dem Fleisch (Hackfleisch oder im Teig) zubereiten und die Knochen für die Brühe verwenden.

Um das Filet vom Körper zu lösen, legen Sie ihn auf die Seite und machen Sie mit der Messerspitze einen Schnitt entlang der Wirbelsäule knapp über den Rückenknochen vom Kopf bis zum Schwanz. Vertiefen Sie den Schnitt allmählich, bis die Klinge auf die Rippenknochen trifft. Arbeiten Sie vorsichtig, um diese nicht zu durchtrennen. Drehen Sie die Klinge parallel zu den Rippen und lösen Sie das Fleisch von ihnen. Heben Sie dann das von der Vorderseite des Körpers gelöste Fleisch an und schneiden Sie das Filet vom Schwanzteil ab, indem Sie es mit dem Messer entlang der Wirbelsäule und der Rückenknochen durchtrennen.

Drehen Sie den Fisch um und lösen Sie auf die gleiche Weise das Filet von der anderen Seite.

Sie können zuerst die Haut vom Quappe entfernen und dann ausnehmen und das Filet abtrennen, aber in diesem Fall kann das Bauchfell leicht beschädigt werden und die weitere Verarbeitung des Fisches wird viel schwieriger.

Die Haut lässt sich leicht von einem ausreichend großen Fisch entfernen. Einen kleinen Quappe auf diese Weise zu reinigen ist schwierig. Daher ist es besser, ihn zu salzen und dann zu trocknen. Aber ein kleiner Quappe schmeckt heiß oder kalt geräuchert deutlich besser.

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