Was ist Agar-Agar in der Küche?

Agar-Agar ist ein verdickendes, gelierendes Mittel und Gewürz, das in der Küche als Strukturbildner verwendet wird (es verändert die Konsistenz eines Gerichts). Es ist ein Naturprodukt, das aus Algen gewonnen wird. Mit Agar werden Marshmallows, Fruchtgummi, Soufflés, andere Süßigkeiten und geleeartige Gerichte zubereitet.

Was ist Agar-Agar?

Um zu verstehen, was 'Agar' ist, übersetzen wir den Namen ins Deutsche. Aus dem Malaysischen übersetzt bedeutet 'Agar' 'Gelee'. Es ist ein pflanzlicher Ersatz für Gelatine. In wässrigen Lösungen bildet es beim Erhitzen ein Gelee.

Wie wird es hergestellt?

Der Stoff wird aus verschiedenen Arten von Rotalgen extrahiert, die im Weißen Meer, im Schwarzen Meer und im Pazifik wachsen. Woraus wird es gemacht:

• Alge Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium und andere.

Die Herstellung besteht aus mehreren Schritten:

1. Gewinnung der Algen.
2. Reinigung und Waschen.
3. Behandlung mit Wasser und Lauge.
4. Extraktion mit anschließender Filtration.
5. Nach dem Erstarren wird Agar gepresst, getrocknet und gemahlen.

Es wird in Form von Pulver (am häufigsten), Flocken, Granulat, Grieß, Filmen, Plättchen hergestellt.

Bekannte Handelsmarken: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudow, Kotanyi, Priprawka.

Agar wurde erstmals 1658 in Japan (die Japaner nennen es 'Fischleim') aus der Algengattung Euchema gewonnen. Einer Legende nach übernachtete ein japanischer Herr namens Shimazu in einem Dorfgasthof am Pazifik. Zum Abendessen bestellte er eine Suppe mit Meeresalgen. Die Reste blieben auf der Straße stehen. Am Morgen sah Shimazu eine geleeartige Masse im Teller, und nach ein paar Tagen wurde die Suppe 'gläsern'. Der Japaner kochte sie auf und erhielt ein klares Gelee mit neutralem Geschmack und Geruch. Bald darauf entwickelten japanische Wissenschaftler Agar-Agar. Im Deutschen tauchte der Begriff erst 1978 auf.

Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Die Zusammensetzung von Agar besteht aus zwei Polysacchariden:

• Agarose;
• Agaropektin.

Es ist ein 100 % natürliches Produkt.

Der Kaloriengehalt von 100 g Speiseagar beträgt 300-370 kcal (Trockenpulver). Es enthält keine Fette, keine Ballaststoffe. Es enthält 4 g Eiweiß, 76 g Kohlenhydrate, 18 g Wasser. Von den nützlichen Stoffen – eine geringe Menge Kalzium und Vitamin PP.

Bitte beachten Sie. Einige Gewürze werden als Geliermischung mit Agar bezeichnet. Der Zusammensetzung kann Maltodextrin (ein aus Stärke gewonnenes Polysaccharid) zugesetzt werden.

Verwendung in der Küche

Das Produkt wird in der Lebensmittelindustrie, der Medizin und der Mikrobiologie eingesetzt. Am gefragtesten ist es in der Konditorei. Heute entwickelt sich die Herstellung von Produkten mit Strukturbildnern und die Molekularküche dynamisch, und nur wenige Konditoren kommen ohne Agar aus.

Auf Produktetiketten wird es als E406 gekennzeichnet. Es kann in Süßwaren, Eiscreme und seltener in Fleischhalbfabrikaten vorkommen; es ist in Halal-Fleisch zulässig.

Das Gewürz kann auch zu Hause bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Übrigens gibt es Agar in unterschiedlichen Stärken. Konditoren verwenden besonders starke Sorten mit einer Stärke von 900 oder 1200 Bloom. Diese werden selten in normalen Supermärkten verkauft. Profis kaufen hochwertiges Gewürz in Konditoreifachgeschäften oder bestellen es online.

Wie und wofür verwendet man es?

Das Produkt wird flüssigen Medien zugesetzt. So verwenden Sie Agar:

1. Die Norm pro 1 Liter Flüssigkeit beträgt je nach Gericht 5-15 g (für Geleefrüchte wird eine Dosierung von 10-15 g empfohlen).
2. Damit das Produkt fest wird, muss die Flüssigkeit 5 Minuten lang gekocht werden.
3. Das Kochen sollte kaum sichtbar sein. Die Erhitzungstemperatur sollte 110 Grad nicht überschreiten.
4. Die Substanz verliert ihre Eigenschaften in einer sauren Umgebung. Bei der Zubereitung von sauren Desserts wird die Agar-Menge um 30% erhöht.
5. So verwenden Sie Agar zum Eindicken von sauren Säften: Agar separat mit einer kleinen Portion Wasser kochen. Den Saft ebenfalls zum Kochen bringen. Dann die Flüssigkeiten mischen und leicht abkühlen lassen.
6. Eine übermäßige Menge Zucker beeinträchtigt die Gelierfähigkeit – die Masse wird bröckelig.
7. Das Erstarren erfolgt beim Abkühlen auf 40 Grad.

Was kann man mit Agar-Agar zubereiten:

• hausgemachte Marshmallows;
• Konditoren-Gel;
• Perlentee (Bubble Tea) mit Tapioka oder Bohnen;
• Gummibärchen;
• molekulare Spaghetti;
• Marmelade;
• Marmelade;
• Kuchen ‚Vogelmilch‘;
• Soufflé.

Womit kann man es ersetzen?

In einigen Rezepten ist der Ersatz von Agar durch Pektin oder Gelatine zulässig. Das Gericht wird dann jedoch etwas andere Eigenschaften haben und sich im Geschmack unterscheiden können. Wenn Sie beispielsweise Geleefrüchte mit Gelatine anstelle von Agar zubereiten, werden sie bei Raumtemperatur schmelzen.

Die Gelatine-Norm ist höher als die von Agar. Das ungefähre Verhältnis liegt bei 1 zu 8. Für den Ersatz von 3 g Agar-Agar werden 24 g Gelatine benötigt (und umgekehrt).

Man kann es durch Pektin ersetzen. Pektin ist ebenfalls zu 100% natürlich und pflanzlichen Ursprungs – es wird aus Früchten hergestellt. Die zähflüssige und klebrige Konsistenz eignet sich für Geleefrüchte, Marmelade, Konfitüre und Mousse. Auf 1 kg Produkt werden 15 g Pektin verwendet. Wenn man 500 g Zucker hinzufügt, verringert sich die Dosierung auf 5 g Trockenmasse (es wirkt besser mit Zucker und Säure).

Weniger bekannte Alternativen: Verdickungsmittel für Fondant wie Carboxymethylcellulose, Maisstärke, stärkebasierte Verdickungsmittel, Glukosesirup, Invertzucker (Trimolin).

Worin unterscheidet sich Agar-Agar von Gelatine?

Beide Produkte sind natürlich und gehören zur gleichen Kategorie von Lebensmittelverdickungsmitteln und Strukturbildnern. Der Unterschied zwischen Agar-Agar und Gelatine ist jedoch erheblich. Worin unterscheidet sich Agar:

• Die Farbe ist undurchsichtig, weiß oder senffarben (weißes Agar-Agar-Pulver ist besser, dunkles kann nach Algen riechen). Gelatine ist farblos oder gelblich. Bei schlechter Qualität riecht und schmeckt es nach Leim.
• Agar-Agar wird aus Pflanzen hergestellt, Gelatine aus Knorpeln, Knochen, Sehnen und Häuten von Rindern und Schweinen.
• Im Gegensatz zu Gelatine schmilzt es bei Raumtemperatur und Hitze nicht.
• Es geliert schneller und benötigt zum Gelieren keinen Kühlschrank.
• Das Gelee ist fester bei einer geringeren Pulvermenge.
• Es ist für Muslime, Gläubige während des Fastens und Vegetarier erlaubt.

Fragen und Antworten

Warum wird es nicht fest?

Agar-Agar geliert nicht sofort, sondern nach dem Abkühlen. Es kann nicht gelieren, wenn die Menge des Pulvers (Platten, Granulat) reduziert wurde. Die Stärke des Stoffes und der Verbrauch können je nach Marke variieren. Eine schlechte Gelierung kann auf ein minderwertiges Produkt oder ein abgelaufenes Produkt hinweisen.

Wie lange ist sie haltbar?

Von 1 bis 2 Jahren in verschlossener Verpackung.

Wie bewahrt man es auf?

Die geöffnete Verpackung muss dicht verschlossen und getrennt von Gewürzen und anderen stark riechenden Produkten gelagert werden. Empfohlen wird eine Lagerung bei einer Temperatur von +15 bis +25 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 75%.

Agar-Agar ist ein Strukturbildner in der Küche, der Gelatine oder Pektin nicht vollständig ersetzt, obwohl er ähnliche Eigenschaften hat. Jede Art ist besonders. Agar-Agar ergibt das festeste Gelee, das bricht und bei Raumtemperatur nicht schmilzt. Das ist gut für Gummibonbons, weniger gut für Sülze. Damit Gerichte immer gelingen, ist es ratsam, alle drei Geliermittel im Küchenschrank zu haben.