Was ist Speisegelatine, wo wird sie verwendet und womit kann man sie ersetzen

Speisegelatine (vom französischen gélatine und lateinischen gelātus, was „gefroren“ oder „erstarrt“ bedeutet) – ist ein Produkt, das durch die Verarbeitung von Knochenmasse und Bindegewebe von Tieren gewonnen wird. Meistens werden dafür Teile von Rinderschlachtkörpern verwendet, seltener Vogelknochen, Haut und Fischschuppen.

Die Methode zur Gewinnung von Gelatine wurde im 18. Jahrhundert vom französischen Chemiker Jean Darcet entwickelt, und im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Technologie kaum verändert. Der Anwendungsbereich hat sich jedoch erheblich erweitert – während Gelatine anfangs nur in der Küche als Verdickungsmittel verwendet wurde, ist sie heute Bestandteil von Klebstoffen, Lacken und Farben, medizinischen und kosmetischen Produkten. Außerdem wird Gelatine bei der Herstellung von Foto- und Kinofilmen, Fotopapier, Textilien verwendet und dient als Nährmedium für die Züchtung von Bakterien usw.

Speisegelatine

Speisegelatine wird getrocknet in Form von Pulver, Granulat oder dünnen Platten verkauft. Die Farbe variiert von cremefarben bis kräftig gelb. Vor der Verwendung wird sie in kaltem oder warmem Wasser, oft auch in kochendem Wasser, eingeweicht. Sie löst sich auch gut in Milch, Salz- und Zuckerlösungen auf und verwandelt sich in eine zähflüssige, pastöse Masse ohne Geruch.

Woraus wird Gelatine hergestellt

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Gelatine sind Knochen von Haustieren, hauptsächlich von Rindern und Schweinen. Allerdings nicht alle, sondern vorrangig folgende Teile des Tierskeletts:

• Schädel, einschließlich Kiefer;
• Beckenknochen;
• Schulterblätter;
• Rippen, die von den Wirbeln getrennt sind.

Häufig fügen die Hersteller auch andere Teile des Skeletts hinzu, jedoch in geringen Mengen. Die Hauptrohstoffmasse besteht aus den aufgeführten Knochenarten.

Außerdem wird Gelatine aus Haut, Unterhautfettgewebe, Knorpel und Sehnen von Tieren hergestellt. Sie wird auch aus Vogelskeletten gewonnen, aber da diese Knochen weniger Kollagen enthalten, ist die Ausbeute gering. Darüber hinaus ist diese Gelatine in der Qualität der Schweine- oder Rindergelatine deutlich unterlegen – ihre Verdickungseigenschaften sind viel schwächer. Sie verleiht nicht die erforderliche Festigkeit und verwandelt die Flüssigkeit beim Hinzufügen in eine Masse ähnlich wie dicker Gelee.

Eine andere Art ist Fischgelatine. Sie wird aus der Haut und den Schuppen von Süßwasser- und Meeresfischen hergestellt, und es werden auch Abfälle aus dem Walfang verwendet. Das wertvollste Produkt gilt das, das aus Teilen von Meerestieren gewonnen wird; es enthält neben Kollagen auch Chondroitin und Glucosamin – Substanzen, die der menschliche Körper zur Erhaltung gesunder Gelenke benötigt.

Wie wird Gelatine hergestellt

Unabhängig davon, woraus Gelatine hergestellt wird, umfasst der Produktionsprozess die folgenden Schritte:

1. Vorbereitung. In der Anfangsphase wird das Rohmaterial von Fremdverunreinigungen gereinigt. Handelt es sich um Knochenmasse, wird diese mit verdünnten Säurelösungen behandelt, um Kalzium zu entfernen, und zur Reduzierung des Fettanteils werden heißes Wasser oder spezielle Lösungsmittel verwendet. Wenn für die Gelatineherstellung Haut oder Felle verwendet werden, werden diese gewaschen, enthaart, zerkleinert und desinfiziert.
2. Umwandlung von Kollagen in Gelatine (Hydrolyse). Diese erfolgt auf säurehaltige, alkalische oder enzymatische Weise. Die erste Methode wird häufiger bei der Herstellung von Gelatine aus Schweinehaut verwendet, die Bearbeitung dauert zwischen 10 Stunden und 2 Tagen. Die zweite Methode wird bei der Herstellung des Verdickungsmittels aus Skelettteilen und Haut von Rindern angewendet. Diese Methode benötigt mehr Zeit, in der Regel bis zu mehreren Wochen. Die enzymatische Methode wird bei jeder Art von Rohmaterial eingesetzt; ihr Vorteil ist, dass sie schneller ist als die beiden vorherigen, und durch diese Behandlung kann ein Produkt mit den besten Verdickungseigenschaften hergestellt werden.
3. Extraktion von Gelatine aus der Hydrolysemischung (Extraktion). Dies ist ein mehrstufiger, komplexer Prozess, der mit Wasser oder Säurelösungen durchgeführt wird. Die Flüssigkeiten werden auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, die in den folgenden Extraktionsschritten schrittweise erhöht wird. Dies gewährleistet eine minimale Zersetzung der Verdickungselemente und ein größeres Produktvolumen am Ausgang.
4. Aufbereitung. Diese Phase umfasst die Extraktion, Filtration, Klärung, Eindampfung, Sterilisation, Trocknung, Zerkleinerung und Siebung des Produkts. Trotz der beeindruckenden Liste von Verfahren erfordert die letzte Stufe den geringsten Zeitaufwand.
5. Abfüllung und Verpackung. Gelatine wird in kleinen Beuteln aus Papier, Polypropylen oder anderen Verpackungsmaterialien verkauft. In der Regel beträgt die Masse des Verdickungsmittels in einer Verpackung 8-15 g.

Wie aus der Beschreibung hervorgeht, ist der Herstellungsprozess von Gelatine recht langwierig. Insgesamt dauert er etwa 60 Tage.

Pflanzliche Alternativen zu Gelatine

Eine gelierende Masse kann auch aus einigen pflanzlichen Produkten gewonnen werden. Womit kann man Gelatine ersetzen:

• Agar-Agar. Dieses Verdickungsmittel wird aus roten und braunen Meeresalgen gewonnen, die im Pazifischen Ozean, im Schwarzen und im Weißen Meer wachsen. Es wird durch alkalische Behandlung und anschließende Extraktion hergestellt. Das Ergebnis ist ein Produkt, das in seinen Verdickungseigenschaften der Gelatine in nichts nachsteht.
• Pektin. Der Stoff wird aus Äpfeln, Zitrusschalen, Zuckerrüben und Sonnenblumen gewonnen. In seinen Geliereigenschaften ist er Agar-Agar etwas unterlegen, aber wenn man dem Pektin etwas Zitronensäure hinzufügt, verstärkt dies die Wirkung seiner Anwendung.
• Carrageen (Irisches Moos). Dies ist eine Alge, die eingeweicht und dann mehrere Stunden lang wärmebehandelt wird. Das Produkt hat eine ähnliche verdickende Wirkung wie Pektin.
• Pueraria lobata (Kudzu). Diese Kulturpflanze stammt aus Japan. Für die Herstellung von Verdickungsmitteln wird der unterirdische Teil der Pflanze verwendet. Die Masse hat mittlere Gelierungseigenschaften.

Die Technologie der Herstellung pflanzlicher Verdickungsmittel ist unabhängig vom verwendeten Rohmaterial in etwa gleich. Das Ausgangsprodukt wird sortiert, zerkleinert und mit Lauge behandelt. Anschließend wird die erhaltene Masse extrahiert, filtriert, von überschüssiger Feuchtigkeit befreit, getrocknet, erneut zerkleinert und schließlich abgepackt. Einige pflanzliche Rohstoffe, wie zum Beispiel Irisches Moos, benötigen eine zusätzliche Vorbereitung (Einweichen).

Ebenso wie Verdickungsmittel tierischen Ursprungs werden auch pflanzliche Verdickungsmittel in vielen Bereichen eingesetzt. Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Stabilisatoren und Geschmacksverstärker verwendet, in der Pharmaindustrie werden sie Kapselhüllen, Sirupen, Pastillen und Dragees zugesetzt, und in der Kosmetikindustrie werden sie verwendet, um Grundierungen, Lippenstiften, Masken, Gelen, Lotionen usw. die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

Synthetische Alternativen zu Gelatine

Diese Produkte werden durch chemische Synthese hergestellt. Die häufigsten Gelatine-Alternativen sind:

• Carboxymethylcellulose;
• Johannisbrotkernmehl;
• Xanthan;
• Guarkernmehl;
• Gummi arabicum.

Von den genannten Varianten gilt Xanthan als die beste. Der Stoff ist geruch- und farblos, kann sich in Flüssigkeiten aller Art auflösen und hat eine hervorragende verdickende Wirkung. Es wird in der Lebensmittelproduktion häufig als Stabilisator verwendet (auf Produktverpackungen ist Xanthan mit der Kennzeichnung E415 versehen).

Zusammensetzung und Nährwert

Die Grundlage von natürlicher Gelatine tierischen Ursprungs ist Kollagen – ein Protein des Bindegewebes, das die Festigkeit und Elastizität anatomischer Strukturen gewährleistet. Ihm ist es zu verdanken, dass die fertige Gelatine die Fähigkeit erlangt, Flüssigkeiten zu verdicken und Form zu halten.

In 100 g des Produkts sind mehr als 87 g Kollagen enthalten, und 10 g entfallen auf Wasser. Die restliche Masse setzt sich aus den folgenden Stoffarten zusammen:

• Asche;
• tierische Fette;
• Kohlenhydrate;
• Stärke;
• Kalzium;
• Phosphor;
• Magnesium;
• Natrium;
• Kalium;
• Eisen;
• Aminosäuren;
• Vitamine.

Der Nähr- und Energiewert von Gelatine beträgt 355 kcal/100 g, die Nährwerte (Eiweiß/Fett/Kohlenhydrate) – 87,2/0,4/0,7 g.

Anwendung von Speisegelatine

Nachdem Sie die Antwort auf die Frage erhalten haben, was Gelatine ist und welche Grundeigenschaften sie hat, können Sie schlussfolgern, dass ihr Anwendungsbereich sehr breit ist. Verdickungsmittel werden in den unterschiedlichsten Industriezweigen und in der Landwirtschaft eingesetzt, aber am weitesten verbreitet sind sie in mehreren Bereichen – der Lebensmittelproduktion (einschließlich der Hausmannskost), der Medizin und Pharmazie sowie der Kosmetik.

In der Küche

Gelatine ist in vielen Produkten und Gerichten enthalten, und zwar:

• Sülzen und Aspikgerichten;
• Fleischhalbfabrikaten und Konserven;
• Gelee;
• Sirupen;
• Glasuren;
• Karamellen;
• Marmeladen;
• Joghurts;
• Quarkzubereitungen;
• Schmelzkäse;
• Mousses;
• Cremes;
• Pralinen;
• einigen Sorten Speiseeis und Getränken.

Die Funktion von Gelatine besteht nicht nur darin, Speisen die nötige Konsistenz zu verleihen. Sie wird auch aus anderen Gründen zugesetzt:

• um den Geschmack zu verstärken;
• um die Form des Produkts zu stabilisieren;
• um die Masse zu klären oder die Farbe des Produkts gesättigter und leuchtender zu machen.

Bei der Herstellung von Wurstwaren wird Gelatine verwendet, um eine schützende Hülle für das Produkt zu schaffen.

In der Medizin und Pharmakologie

Aus Gelatine werden Hüllen für verkapselte Arzneimittel hergestellt – sie lösen sich schnell auf, lösen keine Allergien aus und sind für den Magen-Darm-Trakt völlig unbedenklich. Außerdem werden auf Basis des Lebensmittelverdickungsmittels medizinische Lösungen für verschiedene Zwecke hergestellt, zum Beispiel:

• zur Herstellung von künstlichem Blutplasma;
• zur Normalisierung des Gerinnungsprozesses und zur Blutstillung;
• im Rahmen der Therapie von Zuständen, die bei hämorrhagischen Diathesen und Hämophilie auftreten;
• bei der komplexen Behandlung von Gelenkerkrankungen.

Die therapeutischen Eigenschaften von Gelatine sind größtenteils auf den Gehalt an Calciumionen in einer biologisch verfügbaren Form zurückzuführen.

In der Kosmetologie

Die weite Verbreitung in dieser Branche verdankt Gelatine dem Kollagen, das die Hautelastizität erhöht. Das Produkt wird verschiedenen Pflegeprodukten zugesetzt:

• Masken;
• Gesichts- und Körpercremes;
• Salben gegen Pickel und Akne;
• Shampoos;
• Duschgels usw.

Gelatine wird nicht nur in industriellem Maßstab, sondern auch bei der Herstellung von häuslichen Pflegeprodukten für Gesicht und Haar verwendet. So erfreuen sich reinigende Maskenfolien aus Lebensmittelverdickungsmittel und zerstoßener Aktivkohle großer Beliebtheit. Und einige behaupten, dass eine Haarspülung aus einer schwachen Gelatinelösung eine hervorragende Alternative zum Laminieren darstellt und die Spitzen vor Spliss schützt.

Weitere Anwendungsbereiche von Gelatine

Gelatine kann aufgrund ihres breiten Anwendungsspektrums zu Recht als multifunktionales Produkt bezeichnet werden. Im Folgenden ist nur ein kleiner Teil ihrer Verwendungsmöglichkeiten aufgeführt:

• Auf Basis von Gelatine werden professionelle Beleuchtungslampen zur Veränderung der Strahlfarbe hergestellt. Solche Leuchten werden häufig in Theatern und Konzertsälen eingesetzt.
• Das Verdickungsmittel wird alkoholfreien Getränken zugesetzt, die β-Carotin enthalten. Gelatine macht es wasserlöslich, wodurch die Flüssigkeit eine gelbe Farbe annimmt.
• Gelatine hilft, Silberhalogenidkristalle in Fotofilmen zu binden. Geeignete Ersatzstoffe mit ähnlichen stabilisierenden Eigenschaften zu geringen Kosten wurden bis heute nicht gefunden.
• Einige Arten von Gelatine werden in der Ballistik verwendet, um die Eigenschaften von Projektilen für Schusswaffen zu testen und zu messen.
• Gelatine ist als Bindemittel in der Zusammensetzung von Schmirgelpapier und Zündholzköpfen enthalten.

Das Produkt hat auch Anwendung in der Biotechnologie gefunden – es wird bei der Synthese von Hydrogelen für das Tissue Engineering verwendet.