Was ist der Unterschied zwischen grünem und normalem Buchweizen – wie schmeckt er und wofür wird er verwendet?
Buchweizengrütze ist ein fester Bestandteil der russischen Küche. Viele sind es gewohnt, das dunkle, goldbraune Korn zu kaufen und möchten wissen, worin sich grüner Buchweizen von normalem unterscheidet. Der Unterschied liegt in der Verarbeitungsmethode. Grüner oder heller Buchweizen ist nicht geröstet und thermisch unbehandelt. Er hat eine natürliche Farbe, einen weniger ausgeprägten Geschmack und eine kürzere Haltbarkeit. Anhänger eines gesunden Lebensstils sowie Rohköstler halten ihn für gesünder, da er einen lebenden Keimling enthält.
Wie unterscheidet man grünen Buchweizen von normalem?
Der Unterschied zwischen grünem und normalem Buchweizen ist mit bloßem Auge sichtbar. Die Grützen unterscheiden sich im Aussehen. Fotos:
Grüner Buchweizen ist hell, während normaler Buchweizen dunkel ist.
Alle Unterschiede in der Tabelle:
| Grüner Buchweizen | Normaler Buchweizen | |
| Handelsmarken | Mistral, Lebensstil, Grüne Linie, Uwelka, Dynastie des Geschmacks, Agro-Allianz und andere | Mistral, GRETSCHA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, National, Perekrjostok, Melkrup, Einfach Alphabet, Uwelka, Reine Grütze, Schebekinskaja, Goodwill, Jarmarka, GLOBUS, 365 Tage und andere |
| Preis | ab 0,90 € pro 300 g | ab 0,90 € pro 700 g |
| Farbe | von cremig bis gelb und grün | alle Brauntöne |
| Geschmack und Aroma | frisch, zart, kräuter-nussig | nussig, intensiv |
| Konsistenz nach dem Kochen | saftig | trocken |
| Kochzeit | 15-20 Minuten | 25 Minuten |
| Kaloriengehalt | 330 kcal | 310 kcal |
| Makronährstoffe | Eiweiß – 13 g
Fett – 3 g Kohlenhydrate – 62 g |
Eiweiß – 12 g
Fett – 3,4 g Kohlenhydrate – 57 g |
| Nährstoffe (% des Tagesbedarfs in 100 g Grütze) | B1 – 26,7%
B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% Kalium – 15% Silizium – 270% Magnesium – 50% Phosphor – 37% Eisen – 37% Kobalt – 31% Mangan – 78% Kupfer – 64% Molybdän – 49% Zink – 17% |
B1 – 28,7%
B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% Kalium – 15% Silizium – 270% Magnesium – 50% Phosphor – 37% Eisen – 37% Kobalt – 31% Mangan – 78% Kupfer – 64% Molybdän – 49% Selen – 10,4% Zink – 17% |
| Arten | geschält (Grütze) und ungeschält (Saatgut) | Bruch, nicht gedämpft und gedämpft – kleine und gebrochene Körner, die beim Transport beschädigt wurden;
Grütze – ganze Körner, von den Fruchthüllen befreit; schnellkochend (gedämpft) – unter Druck 10-15 Minuten mit Dampf behandelt |
| Anwendung | Beilage, Suppe, Gewinnung von Keimlingen und Mikrogrün, Joghurt, Smoothies, Pfannkuchen, Salate | Beilage, Suppe, Frikadellen, Buchweizen nach Kaufmannsart |
| Haltbarkeit | 12 Monate | Grütze – bis zu 15 Monate
Bruch – bis zu 18 Monate |
Sowohl grüner als auch normaler Buchweizen gibt es in den Sorten Höchste, 1., 2. und 3. Klasse. Gemäß GOST R 55290-2012 muss Buchweizen der höchsten Klasse mehr als 99,35 % qualitativ hochwertige Körner enthalten. Für die anderen Sorten ist der Prozentsatz niedriger – von 98,9 %, 98,5 % bzw. 97,2 %.
Was ist grüner Buchweizen?
Grüner Buchweizen ist keine besondere Getreidesorte. Es handelt sich um den gleichen gewohnten und 'normalen' Buchweizen, nur thermisch unbehandelt.
Das Getreide wird aus der Pflanze Buchweizen gewonnen, die seit über 5.000 Jahren angebaut wird. Die Heimat des Buchweizens ist Südchina. In Russland wurde er erst deutlich später angebaut, aber gerade in der russischen Küche hat er einen Ehrenplatz eingenommen. Es wird angenommen, dass das Getreide von Griechen gebracht wurde, daher auch die Namen – Gritscha, Gretschka, Gretschicha (aus dem Wörterbuch von M. Fasmer).
Besondere Popularität erlangte das Getreide in den Jahren des Großen Vaterländischen Krieges. Es ist leicht, kocht schnell, verdirbt selten und eignet sich gut für Feldbedingungen. Dank des intensiven Geschmacks konnte das Getreide in einfachem Wasser ohne Salz, Zucker, Milch und Öl gekocht werden, die damals Mangelware waren. Dabei war der Brei trotzdem schmackhaft.
| Vorteile | Nachteile |
| Hoher Rutin-Gehalt | Kürzere Haltbarkeit |
| Enthält mehr Nährstoffe | Geschmack ist Geschmackssache |
| Kann zum Keimen gebracht werden | Zerkocht leicht |
| Kann geröstet werden | Nicht in allen Geschäften erhältlich |
| Kann gedämpft werden | Preis |
| Geeignet für Rohkost |
Rutin verleiht dem Buchweizen den grünlichen Farbton. Es ist ein starkes Antioxidans, verbessert den Bluttransport in den Gefäßen, stärkt die Kapillarwände und verringert deren Durchlässigkeit. Der ‚Hüter‘ des Rutins ist die Spelze – sie enthält 17-mal mehr des Elements im Vergleich zum Kern.
Je grüner der Buchweizen, desto mehr Rutin enthält er.
Bei der Hitzebehandlung wird das Korn braun und das Rutin wird zerstört. Darüber hinaus wird der nützliche Inhaltsstoff durch Lagerung im Licht zerstört. Der Buchweizen wird dadurch heller und wird leicht gelblich.
Was ist ‚brauner‘ Buchweizen?
Als ‚braun‘ bezeichnet man den Buchweizen von brauner Farbe. Er erhält seine übliche Farbe und seinen üblichen Geschmack nach einer speziellen Hitzebehandlung.
Nach der Ernte wird das Getreide in speziellen Schälmaschinen von der Spelze befreit. Dann wird es nach Sorten sortiert und thermisch behandelt. Üblicherweise wird Buchweizen einer hydrothermischen Behandlung bei einer Temperatur von 170-200 Grad unterzogen. Einfach ausgedrückt, wird das Getreide 5 Minuten lang mit Dampf behandelt und dann etwa eine Stunde lang im Thermostat gehalten. Früher wurde anstelle der hydrothermischen Methode das Trocknen mit heißer Luft (Rösten) angewandt.
Die Hitzebehandlung ermöglicht es, Mikroorganismen auf dem Getreide abzutöten. ‚Brauner‘ Buchweizen ist besser und länger haltbar als grüner.
| Vorteile | Nachteile |
| Behält seine Form gut, bleibt nach dem Kochen krümelig | Manchmal mit einem angebrannten Geschmack (selten) |
| Lange haltbar | |
| Nützliches Produkt | |
| Leicht im Handel erhältlich |
Fragen und Antworten
Ist grüner Buchweizen schädlich?
Schäden durch grünen Buchweizen sind möglich beim Verzehr des Getreides in roher (gekeimter, gedämpfter) Form. Grobe Fasern können bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts die Schleimhaut reizen. Aus diesem Grund wird das Gericht für Kinder unter 3 Jahren nicht empfohlen.
Wie keimt und isst man grünen Buchweizen?
Das Getreide muss gewaschen, mit Trinkwasser (2:1) übergossen und 3-4 Stunden stehen gelassen werden. Dann wird der Buchweizen von dem entstandenen Schleim abgewaschen und ohne Wasser zum Keimen gebracht. Nach 12-16 Stunden erscheinen die ersten Keime. Das Getreide muss erneut gewaschen und 12 Stunden unter einem Tuch weitergekeimt werden. Bei einer Keimlänge von 5-6 mm kann der grüne Buchweizen roh, geröstet oder als Smoothie verzehrt werden. Die Keime werden auch zu Salaten hinzugefügt.
Unabhängig von der Buchweizensorte bleibt ihr Nährwert auf einem hohen Niveau. Der hohe Nährwert wird durch langsam verdauliche Kohlenhydrate gewährleistet, die dafür sorgen, dass man sich über einen längeren Zeitraum satt und energiegeladen fühlt. Der Proteingehalt in grünem und normalem Buchweizen ist nahezu identisch mit dem von Fleisch. Das Getreide enthält Eisen, das vor Anämie schützt, und kein Gluten, das Allergien auslösen kann. Besonders empfehlenswert ist Buchweizenbrei für Kinder, schwangere Frauen und Menschen, die schwere körperliche Arbeit verrichten.