Darf man Brühe mit Wasser verdünnen – warum sind Köche dagegen?

Kann man Brühe mit Wasser verdünnen? Ja, aber man muss damit rechnen, dass sich dies auf den Geschmack des fertigen Gerichts auswirkt. Eine neue Portion Wasser hat in kurzer Zeit nicht genug Zeit, um Aromen und Nährstoffe aufzunehmen; daher wird man merken, dass das Produkt dünn und verwässert ist. Wenn Sie sich dennoch dazu entschließen, vergessen Sie nicht eine wichtige Regel: Kochen Sie die Flüssigkeit 1 Minute lang, um krankheitserregende Mikroorganismen abzutöten.

Warum sollte man Brühe nicht verdünnen?

Viele sind überzeugt, dass es nicht akzeptabel ist, Wasser in eine fertige Suppe oder Brühe zu geben. Eine solche Handlung erscheint tatsächlich barbarisch. Es ist vergleichbar damit, etwas Milch in Eiscreme zu geben. Denn im Grunde nimmt das Wasser beim Kochen des Fleisches Nährstoffe, Fett und Gewürze auf und wird zu einem völlig anderen Produkt – einer Brühe.

Die Zugabe einer Portion reinen Wassers hat folgende Auswirkungen auf das Gericht:

• Schnelles Verderben. Wenn die Brühe mit rohem Wasser verdünnt wird, verdirbt sie sehr schnell. In Flüssigkeit, die nicht wärmebehandelt wurde, befinden sich Milliarden von Mikroorganismen. In einem warmen, nährstoffreichen Milieu beginnen sie, sich stark zu vermehren. Wenn das Gericht nach der Wasserzugabe nicht aufgekocht wird, wird es innerhalb von 24 Stunden sauer und bekommt einen unangenehmen Geruch und Geschmack.
• Verschlechterung des Geschmacks. Über die Geschmacksveränderung der Brühe nach dem Verdünnen mit Wasser wird am häufigsten geklagt. Sie wird irgendwie fad, ungesättigt und schwach. Allerdings bemerken manche keine Veränderungen. Scheinbar hängt dies von der Empfindlichkeit der Geschmacksknospen ab, vielleicht auch vom Hungergefühl.
• Verringerung der Nährstoffkonzentration. Bekanntlich wird Fleisch in kochendes Wasser gegeben, um den Geschmack und die Nährstoffe im Inneren des Fleisches zu erhalten. Für eine schmackhafte Brühe wird das Fleisch dagegen langsam erhitzt, damit es alle guten Inhaltsstoffe an das Wasser abgibt und gut auskocht. Wenn wir das fertige Gericht mit Wasser verdünnen, erhalten wir einen geringen Nährstoffgehalt in einer großen Flüssigkeitsmenge.

Fleischbrühen werden lange gekocht, mindestens eine Stunde. Daher sollte man immer Wasser mit reichlich Vorrat (2- bis 3-mal so viel) zugießen und das Gericht bei schwacher Hitze halten, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.

Was tun mit konzentrierter Brühe?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, um gut aus dieser Situation herauszukommen. Damit das Verdünnen der Brühe den Geschmack nicht beeinträchtigt, wählen Sie eine der Varianten:

• Zubereitung einer zweiten Brühe. Der ideale Ausweg ist, das Fleisch (Pilze, Fisch) herauszunehmen, die erforderliche Portion Wasser zuzugießen und erneut zu kochen. Man erhält dann eine Brühe, die als zweite Brühe bezeichnet wird. Sie zeichnet sich durch einen geringeren Fettgehalt aus und wird bei Verdauungsproblemen empfohlen.
• Vermischung der zweiten mit der ersten Brühe. Damit die Brühe etwas fetter wird, kann man sie mit der ersten vermischen und 1 Minute lang auf dem Feuer kochen lassen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das sich im Geschmack kaum von einer nach allen Regeln gekochten Brühe unterscheidet.
• Mit Wasser verdünnen und 7–15 Minuten kochen lassen. Wenn die Zubereitungszeit des Gerichts es erlaubt, den Topf noch etwas länger auf dem Feuer zu lassen, können Sie ruhig Wasser hinzufügen. In 7–15 Minuten vermischen sich die Flüssigkeiten vollständig und nehmen das Fleischaroma und den Geschmack an.

Beachten Sie, dass Sie beim Verdünnen der Brühe mit Wasser die zugesetzte Menge an Salz und Gewürzen neu berechnen müssen. Höchstwahrscheinlich müssen Sie die Flüssigkeit etwas salzen, damit sie nicht fad schmeckt.

Die Brühe mit Wasser zu verdünnen, ist nicht die beste Idee. Wenn jedoch keine andere Möglichkeit bleibt, kann man so vorgehen. Damit dies den Geschmack des Gerichts nicht beeinträchtigt, sollte die Flüssigkeit aufgekocht und etwas Salz und Gewürze hinzugefügt werden. Und für die Zukunft: Beim Kochen von Fleisch sollte man immer bedenken, dass das Wasser während des Prozesses erheblich verdampft. Daher ist es besser, von Anfang an mehr Wasser hinzuzufügen. Dann muss man das wertvolle Produkt nicht mehr verdünnen.