Wofür verwendet man Koriander und wie würzt man ein Gericht richtig damit?

Koriander wird für salzige und scharfe Gerichte verwendet. Viele ahnen nicht, dass sie das Gewürz von derselben Pflanze erhalten wie Korianderkraut – Coriandrum sativum L. oder Koriander (Saatkoriander). Nur die Blätter der Pflanze werden als Korianderkraut bezeichnet, als Gewürz werden die Samen verwendet.

Was muss man über Koriander wissen?

Russland ist führend beim Export von Koriander. Das war aber nicht immer so, sondern erst in den letzten Jahren.

Es wird angenommen, dass dieses Gewürz aus dem Mittelmeerraum stammt. Es wird aus den Samen der gleichnamigen Pflanze gewonnen. Die krautige einjährige Pflanze erreicht eine Höhe von 40–60 cm und blüht im Hochsommer mit kleinen weißen oder rosa Blüten. Nach 1–2 Monaten bilden sich anstelle der Blütendolden Früchte – runde Samen mit einem Durchmesser von 2–4 mm und 10–12 Rippen.

Viele bauen die Pflanze im eigenen Garten oder auf der Fensterbank an, um das Grün zu ernten. Die Blüten werden in diesem Fall gnadenlos abgeschnitten.

Aus dem Altgriechischen übersetzt bedeutet der Name der Pflanze „Wanze“. Das liegt am Geruch, den die Blätter im unreifen Zustand verströmen.

Gesunde Eigenschaften

Koriandersamen sind reich an ätherischen Ölen, Eiweiß- und Gerbstoffen, Alkaloiden, Pektin, Sterinen, organischen und Fettsäuren, Rutin und anderen Polyphenolen.

Nützliche Eigenschaften von Koriander:

gallentreibend;
antiseptisch;
schmerzlindernd;
wurmbekämpfend.

Es ist sinnvoll, das Gewürz bei schlechtem Appetit, allgemeiner Müdigkeit sowie zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und verschiedenen Infektionen in den Speiseplan aufzunehmen.

Aus Koriandersamen wird ein ätherisches Öl gewonnen – Parfümeure verwenden es zur Synthese von Duftstoffen. Bei mehrfacher Verdünnung erhält die Flüssigkeit einen sehr angenehmen, zarten Duft. Damit wird Parfüm der Duft von Maiglöckchen, Veilchen, Bergamotte, Zitrone und Lilie verliehen. Außerdem wird das Öl zur Gewinnung von fetten Ölen extrahiert, die in der Seifenherstellung verwendet werden.

Geruch und Geschmack

Getrocknete Koriandersamen haben im Gegensatz zum Kraut ein leichteres, angenehm würziges Aroma. Es ähnelt am meisten Anis: holzig und leicht süßlich. Im Geschmack sind die Samen würzig mit einer leichten Zitrusnote. Manche beschreiben es als „verbrannte Orange“.

Beim Rösten der Samen werden die Geschmacks- und Aromaeigenschaften verstärkt. Das gemahlene Pulver wird süßer und kann in der Konditorei verwendet werden.

Verwendung in der Küche

In der Küche wird das Gewürz sehr vielseitig verwendet. Es wird in allen Teilen der Welt eingesetzt:

In Russland bestreut man das Borodino-Brot mit Koriandersamen. Die Samen werden bei der Sauerkrautbereitung, der Herstellung von Marinaden zum Einmachen von Gemüse und Pilzen verwendet. Das Gewürz wird auch häufig bei der Herstellung von Wurstwaren, Fleisch- und Fischkonserven eingesetzt.
In Indien ist Koriander ein wesentlicher Bestandteil der Gewürzmischungen Garam Masala und Tikka Masala. Garam Masala wird Gerichten aus Bohnen und Reis hinzugefügt und findet Verwendung bei der Zubereitung von Soßen, Gebäck, indischem Tee und Fruchtsäften. Tikka Masala hingegen gilt als ideale Ergänzung zu Geflügelfleisch. Auch die Samen der Pflanze sind Bestandteil des berühmten Curry-Gewürzes.
Engländer und Deutsche geben das Gewürz ins Bier.
In Griechenland und auf Zypern beschränkt man sich nicht auf die Verwendung des Gewürzes beim Einlegen von Oliven. Duftender Koriander wird in großen Mengen Fleischgerichten beigefügt. So bereitet man damit zum Beispiel sehr schmackhaftes Schweinefleisch in Rotwein zu („Afelia“).
Japan erlebt heute einen Koriander-Boom. Es gibt sogar spezielle Restaurants, in denen Koriander die Grundlage aller Gerichte bildet. Er wird überall hinzugefügt, wo es nur möglich ist, einschließlich Desserts, Eiscreme und Süßgetränken.

Koriander wird auch in anderen Küchen der Welt mit anderen Gewürzen gemischt. In Afrika bereitet man Berbere damit zu, in Ägypten Dukkah, in der nahöstlichen Küche Baharat, in der westeuropäischen Küche die Bologneser Gewürzmischung. In der Karibik gibt man Koriander gerne in Gerichte mit Chili und Knoblauch. In Israel ist die Mischung Schug beliebt, mit der Hummus und Falafel gewürzt werden. Auf dem Balkan verwendet man Salamur mit Koriander, in dem Fleisch vor dem Räuchern oder Trocknen mariniert wird.

Am häufigsten verwenden Köche Koriander in Mischung mit anderen Gewürzen. Er harmoniert hervorragend mit Kreuzkümmel, Minze, Bockshornklee, Oregano, Knoblauch, Pfeffer, Sesam, Kümmel, Dill, Muskatnuss, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt.

Zu welchen Gerichten hinzufügen?

In der Hausmannskost wird Koriander meist für die Zubereitung von Fleisch, Marinaden und zum Einlegen verwendet. Bestreut man frisches Fleisch mit zerstoßenen Samen und reibt es mit Essig ein, hält es sich länger und bekommt ein würziges Aroma. Koriander verfeinert den Geschmack von Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl, Wild, Kartoffeln, Kürbis, Karotten und Roter Bete.

Liste der Gerichte, denen man getrost Koriander hinzufügen kann:

herzhafte Brötchen, Brot (bestreuen);
Fleisch-, Pilz- und Gemüsepasteten;
Gebackenes Hähnchen, Ente;
Hauswürste;
Leberpastete vom Huhn;
marinierte Pilze;
Sauerkraut;
Suppen mit Erbsen, Mungbohnen, Linsen;
Gemüse-Eintöpfe;
Schweinefleisch, Rindfleisch;
Lobio;
Kartoffelaufläufe;
Frikadellen;
Harissa-Soße, Tkemali, Adschika;
Bulgur mit Pilzen;
Gebackener Zander, Lachs, Wolfsbarsch;
Fisch in Tomatensoße;
Koreanische Karotten;
Rote-Bete-Kaviar;
Gewürzreis;
Aromaöl für Salate;
Fleisch, Gemüse, Pilze vom Grill.

Dosierung und Besonderheiten der Verwendung

In der Küche wird häufiger gemahlener Koriander verwendet als frischer. Die Samen sollten jedoch am besten direkt vor der Verwendung gemahlen werden – dann haben sie ein intensiveres Aroma und einen kräftigeren Geschmack und sind optimal nährstoffreich. Man muss das Gewürz nicht unbedingt zu einem Pulver mahlen. Es reicht, die Samen im Mörser zu zerstoßen.

Ganze Samen werden ebenfalls verwendet. Zum Beispiel zum Bestreuen von Gebäck oder in Marinaden.

Koriander wird den Gerichten in verschiedenen Stadien der Zubereitung zugegeben:

Fleisch wird vor dem Braten oder Backen damit eingerieben.
In flüssige Gerichte gibt man das gemahlene Gewürz in der Regel 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu.

In Bezug auf die Dosierung gibt es keine strengen Beschränkungen. Die Menge des hinzugefügten Gewürzes hängt vom jeweiligen Rezept ab. Meistens sind es 0,2–0,5 Teelöffel Koriander pro 1 kg (Liter) des fertigen Gerichts. Es gibt jedoch auch Rezepte, bei denen die Samen in der Menge von 1 Esslöffel hinzugefügt werden.

Ärzte empfehlen, nicht mehr als 4 g Koriander pro Tag zu sich zu nehmen. In großen Dosen kann es zu Schlafstörungen, Menstruationsunregelmäßigkeiten, Durchfall und Allergien führen.

Koriander ist ein allgemein erhältliches und nützliches Gewürz. Es wird in der Küche auf der ganzen Welt verwendet. Nur die Franzosen mögen dieses Gewürz nicht (in Frankreich wird der duftende Samen durch Kreuzkümmel ersetzt). Mit Koriander erhält man sehr schmackhafte Fleisch- und Pilzgerichte, Marinaden, Brot und Wurst. Das Gewürz erfrischt das Essen und verbessert dessen Verdaulichkeit.