Kann man Eier in bereits kochendes Wasser geben? Werden sie gar oder platzen?

Es ist ein großer Irrtum zu glauben, dass das Kochen von Eiern eine einfache und unkomplizierte Angelegenheit sei. Nehmen wir nur die Frage, ob man Eier in kochendes oder kaltes Wasser geben sollte. Man kann nicht eindeutig sagen, wie es richtig ist. Beide Zubereitungsvarianten sind zulässig. Mit einer Einschränkung: In heißes Wasser darf man nur Eier mit Zimmertemperatur geben. Wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen, platzt die Schale, das Eiweiß verformt sich und läuft aus.

Wie kocht man richtig?

Ein perfekt gekochtes Ei hat folgende Merkmale:

• feste, aber zarte Konsistenz;
• intakte Schale, die sich leicht pellen lässt;
• gelbes Eigelb, das sich in der Mitte befindet, mit einem milden und nicht schwefligen Geschmack.

Um dieses Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, die Temperatur einzuhalten und die Kochzeit nicht zu überschreiten. Harold McGee, ein bekannter US-amerikanischer Autor von Büchern über die Wissenschaft des Kochens, gibt eine optimale Temperatur von 80 ºC - 85 ºC und einen Zeitrahmen von 10–15 Minuten an. Dies entspricht heißem, kaum kochendem Wasser. Bei starkem Kochen beginnen die Eier zu rotieren, was zu Rissen in der Schale führt. Außerdem läuft bei hohen Temperaturen die Reaktion zwischen dem Schwefel des Eiweißes und dem Eisen des Eigelbs schneller ab, und das Eigelb bekommt einen grünlichen Farbton.

Sie können die Eier zu jedem Zeitpunkt der Zubereitung in den Topf geben – am Anfang, wenn das Wasser noch kalt ist, oder erst, wenn es bereits kocht.

Regeln für das Kochen in kochendem Wasser

Viele scheuen sich, Eier in kochendes Wasser zu geben. Das Hauptargument dagegen ist das Zerspringen der Schale. Wenn sie kalt sind, direkt aus dem Kühlschrank, platzt die Hülle tatsächlich aufgrund des starken Temperaturunterschieds. Wenn die Eier jedoch mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur oder 20–30 Minuten in warmem Wasser gelegen haben, ist der Kontrast nicht mehr so stark. Das Risiko des Zerspringens steigt dann nicht.

Vorteile dieser Methode:

• Hohe Zubereitungsgeschwindigkeit. Nach nur 3–4 Minuten sind weichgekochte Eier fertig, nach 5–7 Minuten mittelweiche und nach 10–15 Minuten hartgekochte Eier.
• Das Eiweiß gerinnt sofort und schlagartig, was das Risiko des Anhaftens an der Schale verringert.

Was sind nun die Regeln für das Kochen in kochendem Wasser?

1. Warten Sie, bis das Wasser kocht.
2. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe.
3. Geben Sie die Eier mit Zimmertemperatur vorsichtig auf einem Löffel in das Wasser.
4. Verwenden Sie keinen Deckel.
5. Kochen Sie die Eier 10–15 Minuten bei schwacher Hitze, um hartgekochte Eier zu erhalten.

Das Risiko des Zerspringens der Schale wird durch die Zugabe von 2–3 Teelöffeln Salz pro Liter Wasser verringert. Falls die Schale platzt, gerinnt das Eiweiß im Salzwasser sofort und verschließt den Riss.

Kochen mit allmählicher Erhitzung des Wassers

Sie können Eier, die Sie gerade aus dem Kühlschrank genommen haben, in kaltes Wasser legen. Manche Hausfrauen lassen sie 15–20 Minuten ruhen, damit sie sich erwärmen. Dann wird der Topf auf den Herd gestellt und gewartet, bis das Wasser kocht. Erst danach wird die Kochzeit gemessen: 3–4, 5–7, 10–15 Minuten für weiche, mittlere und hartgekochte Eier. Der Nachteil dieser Methode ist das allmähliche Gerinnen des Eiweißes. Der Prozess beginnt bereits vor dem Kochen des Wassers. Dadurch klebt das Eiweiß an der Schale und lässt sich möglicherweise nur schlecht pellen.

Frische Eier haben einen niedrigen pH-Wert des Eiweißes, wodurch es beim Kochen fest an der Schale haftet. Mit der Zeit steigt der pH-Wert jedoch an. Für ein leichtes Pellen empfiehlt es sich, die Eier nicht sofort zu kochen, sondern sie eine Woche lang im Kühlschrank zu lagern.

Kochen ohne Schale

Dieses Gericht heißt verlorenes Ei und stammt aus der französischen Küche. Wie bereitet man es zu und in welches Wasser gibt man die Eier?

1. Stellen Sie einen kleinen Topf mit Wasser auf den Herd.
2. Fügen Sie 3–4 Teelöffel Salz oder Essig hinzu.
3. Wenn das Wasser kocht, rühren Sie es kräftig um, um einen Strudel zu erzeugen.
4. Schlagen Sie das Ei schnell am Rand auf, damit es in den Strudel gezogen wird.
5. Nehmen Sie das verlorene Ei nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel heraus.

Ein perfektes verlorenes Ei hat eine ovale, abgeflachte Form, ein vollständig gegartes, zartes Eiweiß und einen flüssigen Dotter. Beim Anschneiden fließt es auf den Teller. Sie können auch einen Pochiereinsatz verwenden oder das aufgeschlagene Ei in einen Beutel binden. Das Wasser muss beim Eintauchen der Eimasse jedoch stets heiß sein.

Kann man Eier nun also in kochendes Wasser geben? Ja, das kann man auf jeden Fall tun. Es ist jedoch wichtig, dass sie nicht kalt sind, da sonst die Schale springt und das Eiweiß ausläuft. Wärmen Sie sie vor dem Kochen leicht an, indem Sie sie in warmes Wasser legen. Damit die Schale nicht klebt und sich gut pellen lässt, halten Sie die Eier sofort nach dem Kochen unter einen kalten Wasserstrahl.