Rezepte für fermentierten Kohl: Klassisch und ohne Salz

Es besteht die Meinung, dass fermentierte Lebensmittel so etwas wie ein Allheilmittel seien. In der russischen Küche erfreut sich Sauerkraut (fermentierter Kohl) größter Beliebtheit, dessen Rezept Sie unten finden. Immer häufiger wird er ohne Salz zubereitet, um den größtmöglichen gesundheitlichen Nutzen zu erzielen. Dieser Kohl ist reich an Probiotika, den Vitaminen B, C, K, Kalium und Kalzium. Die Fermentation verstärkt die gesunden Eigenschaften des Produkts, verbessert den Geschmack und verlängert die Haltbarkeit auf bis zu 8 Monate.

Wie fermentiert man Kohl?

Fermentation ist ein relativ einfacher chemischer Prozess unter Beteiligung von Proteinkatalysatoren – Enzymen. Mit ihrer Hilfe werden nicht nur Sauerkraut, sondern auch viele andere Produkte und Gerichte hergestellt: Bier, Wein, Käse, Essig, Tee, Kefir, Joghurt, Kimchi, Miso. Enzyme spalten organische Substanzen in einfachere Formen auf, die dann besser aufgenommen werden und sich positiv auf die Verdauung auswirken. Fermentierte Produkte werden auch wegen ihres Geschmacks geschätzt, der intensiver und ausgeprägter wird.

Fermentierter Kohl ist ein Produkt der Milchsäuregärung. Laktobazillen, die auf seiner Oberfläche leben, beginnen unter bestimmten Bedingungen zu wachsen und tragen zur Fermentation des Produkts bei. Um den Prozess zu starten, benötigt man Wärme, Sauerstoffmangel und Nahrung für die Bakterien (z. B. Pflanzensaft). Der Kohlkopf wird geschnitten, geknetet und für einige Tage bei Raumtemperatur unter Druck gesetzt.

Kohl kann auf verschiedene Arten fermentiert werden:

• Mit Salz. Es verleiht dem Gericht einen angenehmen und ausgewogenen Geschmack und unterdrückt die Entwicklung von krankheitserregenden Mikroorganismen. Sauerkraut mit Salz wird knusprig, daher wird empfohlen, es zumindest etwas bei der Fermentation hinzuzufügen.
• Ohne Salz. Gemüse kann ohne Salzzugabe fermentiert werden. Entgegen der landläufigen Meinung wird der Geschmack von fermentierten Produkten nicht durch Salz, sondern durch Milchsäure bestimmt. Wenn kein Salz verwendet wird, beschleunigt sich die Fermentation um ein Vielfaches.

Erstmals wurde der Begriff „Fermentation“ im Jahr 1901 verwendet, um die Methode der Teeherstellung zu beschreiben. Infolge der enzymatischen Oxidation dunkeln die Blätter nach und erhalten das charakteristische Aroma von schwarzem Tee. Aus den Teeblättern einer Sorte können grüner, weißer, gelber, schwarzer Tee, Oolong und Pu-Erh hergestellt werden, indem der Fermentationsprozess in verschiedenen Stadien gestoppt wird.

7 Regeln der Fermentation

Um einen schmackhaften und gesunden Kohl zuzubereiten, muss man die grundlegenden Regeln seiner Zubereitung kennen:

1. Wählen Sie für die Fermentation möglichst frisches, nach Möglichkeit hausgemachtes Gemüse, das frei von chemischen Zusätzen ist. Der Kohlkopf sollte frei von Flecken sein, eine gleichmäßige Farbe haben, knusprig sein und gut riechen.
2. Waschen Sie das Gemüse vor der Fermentation gründlich. Es darf keine Erde mehr daran haften, da es sonst anfangen könnte zu faulen. Auch könnte der Boden mit Botulinumtoxin kontaminiert sein. Ohne Sauerstoff vermehrt sich das Bakterium aktiv und verursacht die Krankheit Botulismus.
3. Wählen Sie ein geeignetes Gefäß aus Glas oder Keramik. Der Kohl wird darin Wochen oder sogar Monate gelagert, und es ist wichtig, dass er keine schädlichen Stoffe aufnimmt. Für die Fermentation sollten Sie keine Metall- oder Plastikbehälter verwenden.
4. Bereiten Sie ein Gewicht vor – einen schweren Gegenstand, der das Gemüse herunterdrückt und verhindert, dass es aufsteigt. Es muss ständig in der Salzlake eingetaucht sein, da sich sonst oben Schimmel bilden kann.
5. Denken Sie an einen Schutz vor Insekten. Normalerweise wird das Gefäß mit einem Deckel oder einem Mulltuch abgedeckt.
6. Pressen Sie den Saft heraus. Für die Fermentation muss die Zellstruktur des Gemüses zerstört werden. Dazu wird es mit einem Fleischklopfer, einem hölzernen Stampfer oder einfach mit den Händen zerdrückt.
7. Wenn der Kohl den gewünschten Geschmack erreicht hat, stellen Sie ihn an einen kühlen Ort, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und ihn länger haltbar zu machen. Mit fortschreitender Fermentation wird der Geschmack kräftiger.

Klassisches Rezept

Für die Zubereitung von klassischem Sauerkraut werden folgende Zutaten benötigt:

• 3 kg Weißkohl;
• 75 g Speisesalz;
• 300 g Möhren.

Der Kohl muss fein gehobelt und die Möhren auf einer groben Reibe gerieben werden. Dann wird die Masse mit Salz bestreut, durchgeknetet und fest in Gläser gefüllt. Darauf muss ein Gewicht gelegt werden, sodass das Gemüse vollständig in den ausgetretenen Saft eintaucht. Wenn nach 8–12 Stunden immer noch zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, kann abgekochtes Wasser hinzugefügt werden. Fertig!

Danach fermentiert der Kohl von selbst. Es reicht, ihn an einem warmen Ort (20–22 Grad) zu lassen. Um Bitterkeit zu vermeiden, empfiehlt es sich, ihn gelegentlich mit einem Holzstäbchen einzustechen, um das Kohlendioxid entweichen zu lassen. Normalerweise ist er nach 3–5 Tagen gar.

Kohl kann in großen Stücken oder gehobelt fermentiert werden. Je feiner er ist, desto schneller ist der Prozess abgeschlossen.

Rezept ohne Salz

Wie bereits erwähnt, ist kein Salz für die Fermentation nötig. Es dient im Rezept als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.

Zutaten für die Zubereitung von salzfreiem fermentiertem Kohl:

• 3 kg Weißkohl;
• 300 g Möhren;
• 200 ml Salzlake von zuvor fermentiertem Kohl (falls vorhanden);
• 300 g Antonowka-Äpfel (optional);
• 100 g Preiselbeeren oder Moosbeeren (optional);
• Dillsamen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner oder andere Gewürze (optional).

Die Zubereitung ist identisch: Der Kohl wird gehobelt, die Möhren werden auf einer groben Reibe gerieben, und dann wird die Masse mit den Händen durchgeknetet und in ein Glas gestampft. Das Problem bei diesem Rezept ist, Saft zu gewinnen. Ohne Salz tritt er schlecht aus. Um ihn zu erhalten, muss ein schweres Gewicht vorbereitet werden. Wenn die Flüssigkeit nach 8–12 Stunden das Gemüse noch nicht bedeckt, sollte abgekochtes Wasser hinzugegeben werden.

Manche bevorzugen die Verwendung von Salzlake. Am besten nimmt man sie von bereits fermentiertem Kohl. Man kann sie aber auch separat zubereiten. Dazu hackt man 200 g Kohlblätter fein, zerdrückt sie, übergießt sie mit kaltem abgekochtem Wasser und lässt sie 2–3 Tage an einem warmen Ort gären. Nach der angegebenen Zeit wird die Lake abgeseiht und im Rezept für fermentierten Kohl ohne Salz verwendet.

Fermentierter Kohl wird zu fettem und geräuchertem Fleisch, Würstchen und Bratwürsten serviert. Er wird auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet: russische Kohlsuppe, deutsches Kabbess, polnischer Bigos und andere.

Nutzen des Produkts

Die Fermentation ermöglicht es, das Produkt mit Vitaminen der Gruppe B, K, C, Probiotika und Omega-3-Fettsäuren anzureichern. Fermentierter Kohl verdirbt lange nicht und kann monatelang gelagert werden. Dabei bleiben die wertvollen Stoffe besser erhalten als beim Einfrieren.

Worin besteht der gesundheitliche Nutzen?

• Die Kohlblätter enthalten viel Ascorbinsäure, die das Immunsystem stärkt und vor Erkältungskrankheiten schützt.
• Während der Milchsäuregärung wird der Inhalt des Glases mit Probiotika angereichert, die die Verdauung verbessern und die Darmflora nach einer Antibiotikabehandlung wiederherstellen.
• Fermentierter Kohl ist reich an Ballaststoffen und leicht verdaulich. Er fördert die Darmreinigung, hilft bei chronischer Verstopfung, Übergewicht und Flüssigkeitseinlagerungen im Körper.
• Dank der Antioxidantien wird bei regelmäßigem Verzehr die Haut gereinigt. Es wird angenommen, dass Sauerkraut die Jugend verlängert.
• Er hilft, die Aktivität von Helicobacter pylori zu unterdrücken – einem Bakterium, das vermutlich Magengeschwüre verursacht.
• Beim Verzehr von fermentiertem Kohl werden im Körper besser Blutzellen gebildet, schädliches Cholesterin ausgeschieden, der Herzmuskel und die Blutgefäße gestärkt.

Dem Volksglauben nach sollte Kohl bei Vollmond nicht fermentiert werden.

Schädlichkeit von fermentiertem Kohl

Viele scheuen sich davor, Sauerkraut zu essen, und bezeichnen es als verdorben. Bei der Fermentation ist die Grenze zwischen Delikatesse und verdorbenem Produkt tatsächlich sehr schmal. Es ist wichtig, das Eindringen schädlicher Mikroorganismen in das Glas zu verhindern. Wenn alles richtig gemacht wird, bildet sich jedoch bald Milchsäure, die die pathogene Flora unterdrückt und eine Art Konservierungsmittel darstellt.

Ansonsten betrifft die Schädlichkeit von fermentiertem Kohl gesundheitliche Gegenanzeigen. Man sollte ihn nicht in zu großen Mengen und auch nicht auf nüchternen Magen essen, um eine erhöhte Magensäureproduktion zu vermeiden. Andernfalls sind unangenehme Folgen möglich:

• Sodbrennen;
• Blähungen;
• Durchfall.

Auch sollten Menschen mit folgenden Erkrankungen auf das Produkt verzichten oder seinen Verzehr auf ein Minimum reduzieren:

• Gastritis;
• Magengeschwür;
• Bauchspeicheldrüsenentzündung;
• Niereninsuffizienz;
• Nierensteine.

Fermentieren kann man so gut wie jedes Gemüse. Probieren Sie, mit verschiedenen Kohlsorten zu experimentieren – Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl.

Die Fermentation von Gemüse ermöglicht es, die Gaben des Sommers das ganze Jahr über zu genießen. Man kann Kohl ohne Salz, mit Salz, mit verschiedenen Beeren, Gewürzen, Karotten, Äpfeln und anderen Zutaten haltbar machen. Probieren Sie zunächst das klassische Rezept. Wenn Sie das Gericht mindestens einmal zubereitet haben, werden Sie das Prinzip verstehen und können nach Ihrem Geschmack Zutaten hinzufügen oder weglassen.