Konditorei-Grundlagen: Wie schmelze ich Schokolade für Kuchen, Fondue und andere Desserts?

Auf den ersten Blick scheint es einfach, Schokolade zu schmelzen. Doch diejenigen, die es zum ersten Mal tun müssen, ändern schnell ihre Meinung, denn in der Konditorei gibt es viele Tricks, und ohne deren Kenntnis kann man das Produkt leicht verderben. Wie sich die Schokoladenmasse nach dem erneuten Aushärten verhält, wie ihr Geschmack sein wird – all das hängt von der Fähigkeit ab, die richtige Schokolade auszuwählen und sie korrekt von einem festen in einen flüssigen Zustand zu überführen.

Welche Schokolade eignet sich am besten zum Schmelzen?

Wer sich entschließt, eine Schokoladentorte oder Pralinen zuzubereiten, hat zwei Möglichkeiten: eine normale Tafel im Supermarkt kaufen oder in ein Fachgeschäft für Konditoreibedarf gehen, wo Schokoladendrops verkauft werden.

Die erste Option ist nicht die beste. Der Grund dafür ist, dass bei der Herstellung von Tafeln Zutaten verwendet werden, die den Geschmack, die Haltbarkeit und die Konsistenz verbessern sollen. Sie verleihen dem Endprodukt eine Reihe von Vorteilen, aber wenn man versucht, die Tafel in Spitzenverzierungen oder Glasur zu verwandeln, können sie zu einem misslungenen Ergebnis führen. Auch die Technologie wird generell darauf ausgelegt, dass die Tafel in ihrer fertigen Form gegessen wird.

Dennoch eignen sich Tafelschokoladen durchaus als Zutat für hausgemachte Konditoreiprodukte.

Um eine Tafel auszuwählen, die den Geschmack und das Aussehen des Desserts garantiert nicht beeinträchtigt, muss man sicherstellen, dass sie drei Kriterien erfüllt:

• einen ausreichenden Kakaobuttergehalt hat (optimal ab 30 %, zulässiges Minimum 20 %);
• ohne Füllung – also ohne Nüsse, Mohn, Sesam, Kokosraspeln, Rosinen, Orangen- und Zitronenschale, Kekse, Waffeln und andere Zusätze;
• fest, nicht porös (luftige Schokolade neigt mit hoher Wahrscheinlichkeit zur Klümpchenbildung beim Schmelzen).

Wichtig ist, nur echte Schokolade zu kaufen, nicht die sogenannten „Konditoreitafeln“. Diese zeichnen sich durch einen sehr niedrigen Preis und das Vorhandensein von billigen Pflanzenölen (einschließlich Palmöl) aus.

Die zweite Option ist für diejenigen geeignet, die eine makellose Schokoladenmasse erhalten möchten. Drops – Schokolade in Form kleiner Tropfen – sind speziell zum Schmelzen und für die weitere Verwendung in der Konditorei konzipiert. Sie enthalten nichts Überflüssiges.

Technologie des Schokoladenschmelzens

Allerdings ist die richtige Wahl der Schokolade noch nicht alles. Der nächste Schritt ist die Fähigkeit, sie richtig zu schmelzen. Das endgültige Ergebnis hängt von der Temperatur und den Bedingungen ab, unter denen der Schmelzvorgang stattfindet.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Schokolade zu Hause zu schmelzen, und jede hat ihre Besonderheiten. Für alle gelten jedoch die folgenden Regeln:

• Kein Tropfen Feuchtigkeit. Wenn Wasser in die Schokolade gelangt, verliert sie ihren Glanz und ihre Elastizität. Daher ist es wichtig, sämtliches in diesem Prozess verwendetes Küchengeschirr trocken abzuwischen. Außerdem darf der Behälter mit der Schokolade nicht mit einem Deckel oder einer Folie abgedeckt werden – darunter bildet sich Kondenswasser.
• Regelmäßiges Umrühren. Die Schokolade schmilzt ungleichmäßig, daher besteht die Gefahr, dass ein Teil anbrennt, während der andere noch fest ist.
• Einhaltung der Temperaturvorgaben. Dunkle und Vollmilchschokolade werden bei 40 °C geschmolzen, für weiße und rosa Schokolade reichen 35 °C. Werden diese Werte überschritten, tritt ein Defekt auf – das sogenannte Fettreif. Es zeigt sich als weißlicher Belag auf der Oberfläche. Da dieser Belag aus Kakaobutter besteht, bleibt das Produkt essbar, verliert jedoch unwiderruflich seine Geschmacks- und Dekorationseigenschaften.
• Rechtzeitiges Beenden des Erhitzens. Wenn die Schokolade längere Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt wird, verliert sie ihre Textur und wird unbrauchbar für die Herstellung von Dekorationen oder die Zubereitung von Glasur.

Nicht nur Anfängern, sondern auch erfahrenen Konditoren unterlaufen Fehler bei der Arbeit mit Schokolade. In diesem Fall sollte man die aussortierte Masse nicht wegwerfen – sie kann beim Backen von Muffins und Lebkuchen in den Teig gegeben werden.

Wie schmilzt man Schokolade in der Mikrowelle?

Dies ist die schnellste Methode – in der Mikrowelle schmilzt die Tafel in wenigen Minuten.

Schritt für Schritt lässt sich der Schmelzvorgang wie folgt beschreiben:

1. Zuerst muss die Schokolade in kleine Stücke gleicher Größe gebrochen werden. Bei Verwendung von Drops wird dieser Schritt übersprungen.
2. Dann werden die Stücke in ein mikrowellengeeignetes Gefäß gegeben. Es sollte tief und vorzugsweise durchsichtig sein.
3. Man stellt sie in den Ofen und stellt folgende Parameter ein: Leistung – 350 W für dunkle und Milchschokolade, zum Schmelzen von weißer oder rosa Schokolade genügen 250 W; Zeit – 15–20 Sekunden. Falls ein Auftau-Modus vorhanden ist, sollte man diesen verwenden.
4. Wenn die Mikrowelle ausgeschaltet ist, nimmt man das Gefäß heraus, rührt die Schokolade um und wiederholt die im vorherigen Punkt beschriebenen Schritte. Wenn die Masse nicht sehr aktiv schmilzt, sollte man die Zeit auf 30 Sekunden erhöhen.
5. Sobald alle Stücke flüssig geworden sind, wird das Erhitzen sofort beendet.

Während der gesamten Zeit darf man sich nicht von der Mikrowelle entfernen. Auch sollte man das Gefäß nicht mit einem speziellen Plastikdeckel für Teller abdecken, selbst wenn dieser eine Dampföffnung hat.

In der Mikrowelle kann die Masse sehr leicht überhitzt werden. Damit sie nicht körnig wird, sollte man die Leistung nicht höher als angegeben einstellen.

Wie schmilzt man Schokolade im Wasserbad?

Das Schmelzen im Wasserbad dauert länger, ermöglicht aber eine vollständige Kontrolle des Prozesses. Um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen, sollte man der Anleitung folgen:

1. Zuerst stellt man einen Topf mit Wasser auf den Herd und bringt ihn zum Kochen.
2. Während das Wasser erhitzt wird, brechen Sie die Tafel in Stücke oder messen Sie die benötigte Menge an Drops ab.
3. Geben Sie die Schokolade in ein geeignetes Gefäß und stellen Sie es auf einen Topf mit Wasser. Der Boden des Gefäßes sollte die kochende Flüssigkeit nicht berühren. Es ist auch wünschenswert, dass kein Dampf an den Seiten eindringt.
4. Rühren Sie die Masse gelegentlich um, damit sie schneller und gleichmäßiger schmilzt. Sie brauchen keine Angst zu haben, dass sie anbrennt: Bei dieser Methode ist das unmöglich. Vor einer Überhitzung sollten Sie sich jedoch hüten. Nehmen Sie das Gefäß daher bei dem geringsten Verdacht, dass die Temperatur kritisch hoch wird, kurz zur Seite und stellen Sie es nach kurzem Abkühlen wieder zurück.
5. Wenn alle Stücke geschmolzen sind, schalten Sie den Herd aus.

Achten Sie darauf, dass kein Wasser und Dampf in das Gefäß mit der Schokolade gelangt.

Wie schmilzt man Schokolade für einen Kuchen?

Für die Zubereitung von Glasur können Sie die Tafel oder Drops sowohl in der Mikrowelle als auch im Wasserbad schmelzen. Das Rezept unterscheidet sich jedoch von dem oben beschriebenen. Der Grund dafür ist, dass die obere Schicht für den Kuchen aus einer weicheren und geschmeidigeren Masse hergestellt wird als Verzierungen oder beispielsweise die Hülle von Pralinen. Wenn Sie den Kuchen mit reiner Schokolade überziehen, reißt die Glasur beim Anschneiden und sieht unansehnlich aus.

Die Lösung für dieses Problem ist genial einfach:

1. Geben Sie ein Stück Butter – etwa 25-30 % des Gewichts der Tafel oder Drops – in das für die Schokolade vorgesehene Gefäß.
2. Wenn die Butter geschmolzen ist, fügen Sie Sahne mit 30 % Fettgehalt hinzu – 2 Esslöffel pro 100 g Schokolade.
3. Danach geben Sie die Schokolade hinzu – sie sollte nicht nur schmelzen, sondern sich mit der Butter und Sahne vermischen, um eine glatte, gleichmäßig sämige Masse zu bilden. Vergessen Sie nicht, regelmäßig umzurühren.

Anfänger in der Konditorei schmelzen Schokolade für Kuchen besser im Wasserbad, da bei Überhitzung, die in der Mikrowelle schwer zu vermeiden ist, die Glasur fast sofort nach dem Festwerden zu reißen beginnt. Darunter leidet das Aussehen des Desserts.

Wie schmelze ich Schokolade für Fondue?

Schokolade für Fondue zu schmelzen ist einfacher als für andere Desserts, da man sich keine Gedanken darüber machen muss, wie sich die Masse beim Festwerden verhält. Im Gegenteil, sie sollte überhaupt nicht fest werden – stattdessen müssen Sie darauf achten, dass die Schokolade die ganze Zeit über flüssig bleibt, während die Leute um die Fondueschüssel herum Lust haben, Früchte zu genießen.

Wie bei der Glasur sollten Sie dem Schmelzgefäß zusätzliche Zutaten hinzufügen:

• Kondensmilch oder fette Sahne (etwa 100 g auf 250 g Schokolade);
• Likör (ein Teelöffel – nur für das Aroma);
• Gewürze nach Geschmack (Vanille, Zimt, Muskatnuss, Chilischote für Liebhaber von Kontrasten).

Die Milchprodukte werden zu Beginn des Schmelzens hinzugefügt, der Likör und die Gewürze am Ende.

Wenn die Sahne geronnen ist, kann die Situation mit einem Mixer gerettet werden, indem man die Masse glatt rührt.

In der Regel wird Schokolade für Fondue in einem speziellen Töpfchen geschmolzen, unter dem sich ein Teelicht befindet. Wenn Sie kein solches Gefäß haben, können Sie es durch ein Wasserbad ersetzen.

Wenn in der Produktion eine spezielle Maschine zum Schmelzen von Schokolade verwendet wird, kann man dies zu Hause ohne komplizierte Geräte tun. Um den Prozess zu beschleunigen, reicht es, die Tafel nicht in Stücke zu brechen, sondern zu zerkleinern (z. B. auf einer Reibe). Von großer Bedeutung ist die Qualität der Schokolade – sie sollte auf Basis von Kakaobutter hergestellt sein, nicht mit fremden pflanzlichen Fetten.